亞硝酸鹽再掀波瀾。據媒體報道，河南焦作一王姓老師向食物中投放亞硝酸納，緻幼兒園内23名幼兒中毒。消息一出，引得無數民衆極為憤慨，紛紛譴責王某太狠心。憤慨之餘，很多人更是疑惑，亞硝酸鈉究竟為何物，怎麼就會導緻孩子們中毒了呢？

外形與食鹽類似 3克即可緻死

“亞硝酸鈉是亞硝酸鹽的一種，亞硝酸鹽純品和食鹽長得一樣，都是白色顆粒狀，肉眼很難區分。”2日，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅在接受科技日報記者采訪時說，以前餐飲店常有因為把用來腌制肉制品的亞硝酸鹽當成食鹽，“誤用”而發生中毒的事情。

範志紅介紹，亞硝酸納是食品添加劑的一種，主要是加入肉類制品中防腐，用于抑制肉毒梭狀芽孢杆菌的增殖（該菌會産生天下第一毒——肉毒素），同時起到發色作用，順便還增加點火腿風味。所以平時民衆看到的熟肉多是粉紅色，而家裡煮熟的肉是淡褐色或灰白色，就是添加了亞硝酸鈉的結果。

“作為食品添加劑使用量都很小，每公斤食品含幾十毫克而已。但投毒的話，數量就會很大了。”範志紅說，一般來講，亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒， 3克即可緻死，但因每個人對毒性的敏感程度不同，中毒量也會有差異。

範志紅解釋，亞硝酸鹽的主要毒性機理是作用于血紅蛋白中的鐵離子，使血紅蛋白不能運輸氧氣，從而破壞人體組織的氧化供能系統，引起紫绀，嚴重時可緻死。人體感覺到有毒性物質進入胃腸，會努力想把它清除掉，所以會有惡心嘔吐等反應。

确實，首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒科副主任醫師李安表示，生活中一勺鹽是1克，攝入四分之一或半勺亞硝酸鹽就會引起中毒。中毒後，人體内血紅蛋白會變性，失去血氧能力，可以看到在皮膚黏膜比較薄的地方，如唇周、耳朵尖、甲床等部位呈現紫黑色，也有一部分人會出現胸悶、憋氣，呼吸急促等症狀。由于亞硝酸鹽會擴張血管，量大時會使病人出現休克，驚厥、昏迷甚至死亡。

“亞硝酸鹽中毒一般是急性的，其潛伏期要視攝入數量、濃度而定。長者有1-2天，短者僅10分鐘左右。”李安說，雖然人體變性的血紅蛋白自身也能恢複正常，但過程相對會較慢，因此發現上述症狀時，應第一時間到專業醫院就醫。

日常食物中亞硝酸鹽含量不會引起中毒

生活中，我們經常會聽到這樣的說辭，剩菜尤其是隔夜菜會産生亞硝酸鹽，千萬不能吃，長期吃會緻癌，但好多人覺得偶爾吃吃也沒多大事。事實究竟如何呢？

對此，範志紅表示，所謂隔夜蔬菜，如果是放在冰箱裡面，每公斤蔬菜中産生亞硝酸鹽的含量也就是幾毫克到十幾毫克，而一盤菜也就半斤而已。所以實際攝入量也就不到10毫克，根本不會引起什麼中毒。但是夏天，如果把剩菜放在室溫下過夜，會繁殖大量微生物，細菌毒素加上大量細菌硝酸還原酶産生的亞硝酸鹽一起，才會引起中毒。

再就是腌制肉類食品，其亞硝酸鹽殘留的食品安全标準是每公斤30毫克。事實上，很少有人一天吃火腿香腸之類超過500克的，所以實際攝入量也不到15毫克，遠遠低于200毫克的中毒量。因此，範志紅進一步解釋，少量的亞硝酸鹽本身并無緻癌效應，它被攝入後，在血液中存在的半衰期隻有1-5分鐘，然後被轉化為一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心髒病有好處。既然亞硝酸鹽本身已經分解，就談不上“蓄積”的問題。一次吃了沒事兒，後面也不會有麻煩。

“其實無論是放在冰箱裡的隔夜菜，還是過夜木耳銀耳，都是不會引起亞硝酸鹽中毒的，隻要把細菌增殖問題控制住了就行。消費者完全不必過度恐慌，談亞硝酸鹽色變。”範志紅強調。

然而，範志紅還是建議，如果攝入超過安全量，但不至于立刻發生中毒數量的亞硝酸鹽，比如已經腐爛變軟的菜葉，或腌制幾天的暴腌菜，在胃裡可能與蛋白質分解産物合成亞硝胺類緻癌物，它的确是增加胃癌和食道癌風險的因素。所以，不要吃變軟的爛菜葉，溫暖季節不要吃沒有冷藏的剩菜，還是有利于健康的忠告。

來源：科技日報

編輯：吳桐

審核：王飛

<公衆号ID：kepuing>

中國科普網官方微信

科技部主辦權威科普平台

長按左側二維碼識别關注

記得收藏、評論、點“好看”哦！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!