- 風物君語 -

轉發錦鯉，

不如炖一鍋鯉魚。

▼

醒醒，錦鯉是用來看的，不是用來吃的。

兩百多年前，日本新潟縣通過人工選育，把花色繁雜的鯉魚從普通的挑選出來，“錦鯉”由此誕生。不知當時的錦鯉是否料到，自己在眼下的中國會火成這樣。

▲ 日式庭院旁的錦鯉。圖/視覺中國

相比起“形而上”的日本錦鯉，中國古人面對鯉魚，是既務實，又夢幻。務實的是中國各個地方的人都有吃鯉魚的習慣和花樣。早在舊石器時代，北京周口店的山頂洞人遺址還出土過鯉魚的骨骼遺存。

夢幻的是古人賦予鯉魚美好的意義——“鯉魚躍龍門”說的是勤奮和勇敢，“呼童烹鯉魚，中有尺素書”，說的是情感的傳遞。

▲ 國畫中的錦鯉，有吉祥的寓意。圖/視覺中國

不管意義如何，鯉魚終要面臨“能吃嗎？”、“好吃嗎？”、“怎麼吃？”的吃貨三連。今天我們就一起把“錦鯉”的先祖­——鯉魚，優雅地吃進肚子裡。

丨我帶你吃丨

酸甜：黃河鯉魚焙面、罾蹦鯉魚、糖醋鯉魚

腌熏：青田鯉魚幹、腌禾花鯉魚

上瘾：奶湯鍋子魚、澆汁荷包紅鯉魚、啤酒魚

酸甜大法

開封丨河南之光，黃河鯉魚焙面

▲ 河南省孟津縣的工人正在撈魚，陽光下的黃河鯉魚，魚尾黃燦燦。圖/圖蟲·創意

“先吃龍須，再吃龍肉。”這句口氣不小的話，是專門用來描述河南名菜黃河鯉魚焙面的。

做這道菜，一定要以“錦鯉胚子”——黃河大鯉魚為原料。它的頭、身、鳍淡金發白，魚尾紅裡透黃，所以也叫紅尾鯉魚。黃河有“銅頭鐵尾豆腐腰”的說法，鄭州段正好處于豆腐腰上。寬且淺的河床，在非汛期含沙量小，養出的黃河鯉魚碩大肉厚，沒有土腥味。

▲ 酸甜口味的黃河鯉魚焙面。圖/彙圖網

炸過的黃河大鯉魚，肉質實在，棗紅色的酸甜醬汁沁入其中。魚身上“蓋的被子”也很奇特——經過微炸的龍須面細如發絲，蓬松酥脆。龍須面蘸一蘸帶有魚鮮味的湯汁，别提有多開胃了。

▲ 焙面蘸汁，鮮香賽魚肉。圖/《舌尖上的中國》

河南是面食大省，一道鯉魚焙面，把面和魚兩樣特産串聯了起來。由于環境變化和過度捕撈，野生的黃河鯉魚數量銳減，不過科研機構已經在複原黃河大鯉魚的原種。你到開封和鄭州去，會發現很多餐館都以黃河鯉魚為賣點，紅燒的、煎燒的、清蒸的都有。但想吃到老手藝黃河鯉魚焙面，還需要花費一番功夫去尋找。

天津丨骨酥鱗脆，罾蹦鯉魚

▲ 罾蹦鯉魚，一副要蹦起的架勢。圖/視覺中國

帶鱗的！帶鱗的！帶鱗的！天津名菜罾(zēng)蹦鯉魚，需要把新鮮的鯉魚帶鱗過溫油炸制。炸成威猛的形狀後，撒蔥絲，澆上酸甜滾燙的鹵汁，一道“頭仰尾巴翹，澆汁滋滋叫”的大菜就可以上桌了。

▲ 給炸好的鯉魚澆上滾燙的湯汁。圖/二更

重要的宴請上，天津的飯館會亮出這道看家菜。魚肉和魚骨都經過炸制，口感香酥，解決了鯉魚本身多刺的問題。魚鱗有鍋巴的焦脆口感，咔哧咔哧，十分耐嚼。

▲ 天津眼，多條河流在這裡交彙。圖/視覺中國

罾指的是漁網，鯉魚從漁網裡“蹦”出，活靈活現。因為居住在“九河下梢”，天津人無論是吃海鮮還是河鮮，都有優勢。酸甜口的罾蹦鯉魚，正好對應着“鹹鮮為主，酸甜為輔”的天津口味。吉祥又适口，難怪得到天津人的喜歡。

濟南丨龍騰虎躍，糖醋鯉魚

萬流歸宗，糖醋鯉魚的始祖還要看魯菜，看山東。鯉魚焙面和罾蹦鯉魚都受了它的影響。

▲ 相當霸氣的濟南糖醋鯉魚。圖/視覺中國

這生龍活虎的糖醋鯉魚，外形與其他地區的糖醋魚不同。經過魚身“上七下八”的改刀，廚師捏住魚頭魚尾，過熱油炸成這般彎曲的形态。濟南的糖醋鯉魚講究外酥裡嫩，食客用筷子剝離魚肉的時候，聽到掰餅幹一樣的酥脆聲為佳，所以相當挑戰廚師對火候的掌握。鯉魚口中通常還銜着紅彤彤的聖女果，這在孔子之鄉有着吸金吸福的好意頭。

▲ 一根手指摳下巴，一根手指捏尾巴，彎成弓形用油炸。 圖/美食作家王剛

相傳最早糖醋鯉魚發明于濟南北郊的泺口鎮。滾滾黃河從這裡流過。當年泺口是濟南的大碼頭，自然商賈衆多，餐飲業發達。把重約1斤半的黃河鯉魚做成糖醋口，一定要用泺口産的醋才正宗。如今很多餐廳改用簡便的番茄醬，也受到了歡迎，但多少沒了些地道情懷。

熏腌大法

青田丨原色，青田田魚幹

▲ 青田縣龍現村稻田裡的鯉魚。 圖/視覺中國

浙江麗水青田縣的瓯江彩鯉，顔值不輸日本錦鯉。青田自古有吃魚的習慣，囿于狹窄的山地，青田人把彩鯉養在梯田裡，白的、紅的、黑的、雜的，各種顔色的鯉魚在稻田裡翻滾，像牛給田地松土一樣，非常有趣。

▲ 青田縣裡的梯田，瓯江彩鯉就養在裡頭。 圖/視覺中國

位于浙江省東南部的青田縣，被稱作“内地小香港”，祖籍在此的華僑很多，幾乎每一家都有在海外的親戚。當地人稱瓯江彩鯉為田魚，把當地特有的田魚曬成幹，供遊子們返程時打包帶走，就成了青田村寨母親們的功課

▲ 在大鐵鍋裡煮熟，是做田魚幹的第一步。圖/《一個人的美食》

去除田魚内髒，用姜和鹽腌制5個小時。腌好的魚在土竈鐵鍋中煮熟，然後點燃木糠粉，熏制兩天兩夜。最終做出的青田田魚幹，魚鱗松，魚骨脆，魚肉絲絲分明。掰一點田魚幹，和雞蛋一起炒上個米粉，鮮鹹噴香，人間至味。不管青田人走到哪裡，田魚幹總能随時還原家鄉的味道。

▲ 還保持着原本色澤的魚幹。圖/《一個人的美食》

黔東南丨禾花魚，腌個10年

跟浙江青田縣的瓯江彩鯉一樣，黔東南的禾花鯉魚也是養在田裡的。這裡的魚雖沒有彩鯉的顔值，但它因為愛吃稻禾糯禾上飄落下來的花瓣，所以肉質清甜。酸湯、清炖或是黃焖，都能激發出禾花魚的鮮美。

▲ 這些禾花魚好像中暑了，不如我們把它們……還是等你們長大一些吧。圖/圖蟲·創意

黔東南的苗族還愛把禾花魚腌着吃。新鮮的魚要在清水裡養上一段時間，将它體内的土腥排淨。魚剖去内髒之後，把炒焦的糯米、靈魂食材紅辣椒、去腥的生姜、芳香的山奈、醒神的木姜子、鹽混合好，抹在魚身上。放入瓦缸中用重物層層疊壓，過一個月就可以吃了。

▲ 正在腌制的禾花魚。圖/《舌尖上的中國》

腌魚可以生吃，也可以放在炭火上烤。敢嘗試這般酸腐爽辣的外地人，都是勇士。一缸腌魚，苗家人可以吃上一整年，甚至有記載說腌夠10年的魚，更有滋味和“療效”。

上瘾吃法

西安丨銅鍋咕嘟，奶湯鍋子魚

“這大塊大塊的魚肉，和大碗酒、大塊牛羊肉一樣美！”1955年，老舍為了話劇《西望長安》，特意走了一趟西安。陝西作家在西安飯莊接待老舍，特意點了這道盡顯中原大家風範的陝西名菜——奶湯鍋子魚。

▲ 現代奶湯鍋子魚，葷素全齊。圖/《天天美食》

将豬肘、雞、鴨共同炖成奶白色，謂之奶湯。新鮮的黃河鯉魚随意切成大塊，用油煸過，投入到奶湯中，與火腿片、玉蘭片、香菇和竹荪等一起炖煮，下鹽和白胡椒提味。煮好的鯉魚肉可以蘸姜醋汁吃，醋香激發魚肉中的鮮味物質，香上加香。熱乎乎地吃肉喝湯，身子頃刻間能暖起來。

▲ 傳統的奶湯鍋子魚，用銅鍋裝盛。圖/彙圖網

從前講究的飯莊，容器用的是紫銅鍋，象征鯉魚躍龍門的“龍門”；鍋子底下的燃料是陝西名酒西鳳酒，酒香四溢，詩情畫意。雖然現在不及過去講究，但也不妨礙你多喝兩碗濃郁的魚湯。

婺源丨紅紅火火，澆汁荷包鯉魚

▲ 春季婺源，金黃遍地。圖/視覺中國

江西省婺源縣，除了3-4月份漫山遍野的油菜花，還有“紅綠黑白”四大寶貝。綠的茶葉，黑的硯台和白的雪梨，居首位的正是荷包紅鯉魚。

▲ 婺源特産荷包紅鯉魚。這麼美，竟然是用來吃的？圖/視覺中國

荷包紅鯉魚在婺源才有，當地人很愛吃。它頭小，背寬，尾短，矚目的是它肚子圓鼓鼓，像剛發了工資的錢包一樣。挑選荷包鯉魚也有講究，越紅證明越好吃。

▲ 可以立起來的荷包紅鯉魚，胖嘟嘟。圖/CCTV《消費主張》

不像大部分魚，肚子裡有一層黑色筋膜。剖開荷包紅鯉魚，裡頭沒有黑色筋膜，意味着它的腥氣少一些。遊客去到婺源，吃到的多是清蒸做法。按照江西當地炒個青菜都要大把大把放辣椒的習慣，若去旅遊，你可以試試澆汁荷包紅鯉魚。

▲ 澆汁荷包紅鯉魚，來一口嗎？ 圖/視覺中國

别看這道菜名裡頭沒有“辣”，但它的澆汁是用江西特有的小米辣、辣椒面和菜籽油熬成，能辣到你升天。

陽朔丨啤酒魚，再醉一回

廣西桂林陽朔的啤酒魚，原材料也是帶鱗的鯉魚。先把宰洗後的魚下油鍋，炸至鱗片酥脆，再用啤酒、桂林風味的腐乳和番茄一同紅燒。上桌的啤酒魚依然在沸騰，魚肉越煮越入味。

▲ 陽朔西街的啤酒魚。 圖/視覺中國

漓江水釀的漓江啤酒，炖煮從漓江裡撈出來的大鯉魚。一邊吃魚，一邊吹着漓江邊的風，看着漓江的山水，歲月靜好。陽朔是一個旅遊開發程度很高的縣城，遊江的竹筏早已被帶有發動機的塑料管子筏取代。啤酒魚各家做出來的口味大相徑庭，更像是一種“打卡”美食。盡管如此，桂林總有方法讓你對它無盡留戀。

▲ 陽朔縣城被山水包圍，啤酒魚在陽朔中隐匿。 圖/圖蟲·創意

不管是糖醋、熏腌還是借用啤酒，為了掩蓋鯉魚的土腥味，每個地區的人都已各顯神通。但也不乏對鯉魚不感冒的地方——比如廣東和包郵區的部分市縣，把鯉魚當做發物，認為人體内的一些隐疾會借由鯉魚而被誘發出來。見仁見智，你家吃鯉魚嗎？

文丨百萬

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!