■至尊彪鍋湄公魚鍋,霸氣,彪悍,好吃,溫暖。

■什錦米線,有點粵菜裡的“撈起魚生”的意思,寓意“撈個風生水起”的好意頭吧,但真心好吃,粉質油滑而柔韌,蘸水裡特别用了雲南産的甜醬油,鮮。

■彪哥特别推薦雞枞油牛幹巴菌雞枞菌蛋炒飯,用西雙版納的米以雞枞油炒制,加了雞枞菌和牛幹巴菌,懂得的食客就知道,牛幹巴不但貴,還特别難處理,損耗非常高,真心吃碗美好的蛋炒飯不容易,盛惠200元一碗,想吃要提前預訂,菜牌上沒有。

■傳統的啫黃鳝和蝦醬啫幹豆角,在煲爺都被賦予了新的生命力。

食物,也是有生命力的,我們總說要正宗、要傳統、要吃到“小時候的味道”、“媽媽的味道”,但真正做到談何容易?這三十年間我們幾乎走完了世界上其他國家三百年的發展進程,瞬息萬變的市場、水平參差不齊的食客、新舊更替的食材……非要說百分之百保持傳統味道,不啻于“癡人說夢”,雖然人總應該保有一點夢想,然窮盡這一生,我們都在經曆着不斷妥協的過程,有時候要向自己的心妥協,更多時候是向生存和發展妥協,能在其中取得平衡的,堪稱高手。

今次的吃,我們來說說這幾位既保有初心又思了進取的,将傳統美食升華提純,與現時代廣大90後們較為喜聞樂見的形式相結合的“新瓶裝老酒”的食肆,試試他們這種思路之下的味道有什麼不一樣。

共同之處在于,這三者都以“鍋”或“煲”作為主打,在這個可能“一天曆四季”、瞬間就氣溫“大跳水”的天氣裡,沒有什麼能比一鍋熱騰騰的美味更能俘獲你的幼小心靈,溫暖一上線,彪悍的人生何懼寒冷?!記者 陳斌/文 陳斌 龔吉林/圖

壹

暖笠笠香辣湄公魚

在全廣州數得出來的為數不多的雲南菜中,有着16年口碑的鑫桂園一定是首選,菜品口味地道、基本功紮實,這麼多年出品的水準從來都保持在高标準上,一吃就知道。

但老闆彪哥并不滿足于保持傳統,他也不停地在“搞搞新意思”,從三年前開始的“鑫爐”、“漁哥漁妹”等副牌,就不斷在傳統與時尚之間摸索平衡,新近試業的“彪鍋”,也一樣,一邊堅持傳統,一邊也依勢順應時代口味的變化,吸引新生代消費者食客。

鑫桂園最新的副牌“彪鍋”,首店開在嘉裕太陽城廣場三樓,堪稱鑫桂園的“店中店”,專門辟出一塊地,做這一口“霸王鍋”。

品牌名字取得很贊,“彪鍋”也有“彪哥”的諧音發音在裡面,“彪”字點明是鑫桂園彪哥的手筆,“鍋”字則點明了餐廳的主題——就是吃各種鍋子,不同口味不同食材,但有一點,此鍋不同一般的鍋,大,非常大,一鍋在手,搞掂七八個人沒問題……

以現在主推的“至尊彪鍋湄公魚鍋”為例,口味分香辣、酸菜、蒜香幾種,鍋裡的食材包括湄公魚、雞爪、豬腳、扇貝、青口、明蝦、土豆、冬瓜、藕片、牛肉丸、老豆腐、鹌鹑蛋、蟹柳、腐竹、千葉豆腐、白菜等,一鍋烹好,端上桌一邊吃一邊繼續加熱,越吃越入味,越吃越好吃。

這一鍋裡,最特别的食材當然是湄公魚,用彪哥的說法是隻要2斤2兩到2斤半重的魚,上水首先篩選個頭,大的小的全都剔除掉,然後岸邊直接進行适當腌制後抽真空,全程冷鍊到埠,并且烹制時一定要用烤的,為此彪哥還特地置辦了一枚全新的電烤爐設備,專門用于伺候這魚,湄公魚本身就肉滑刺少,基本上就一條脊椎骨到底,吃起來大快朵頤相當過瘾。

天冷不怕,彪悍的人生用“彪鍋”加持!

鑫桂園·彪鍋

地址:廣州市白雲區廣州大道北1811号嘉裕太陽城廣場3樓

貳

新穎穎廣式啫啫煲

南華東路上新開了一家名叫“煲爺”的小館,店不大,進門走兩步就到底,70來個座位,牆壁上繪着一些與“煲”有關的漫畫,裝修風格就是時下流行的小清新文藝範兒。

取名“煲爺”其實已點出主題——啫啫系列和煲仔系列,兩者都是傳統粵菜範疇内的,在如今越來越細分市場的情狀下,老闆雄哥将這兩味提煉出來,并根據自己浸淫廚房三十多年的實戰經驗,賦予了它們新的生命力。

舉個例子,啫黃鳝,典型的傳統啫啫菜式,在“煲爺”這裡,給它配了個搭檔——田雞,為什麼?年輕人喜歡,黃鳝和田雞口味也相合,但肉質的口感卻完全不同,這樣一搞,讓這一煲啫黃鳝更多了些層次感。

蝦醬啫通菜或蝦醬啫豆角,這屬于傳統的,但我再給你配上鱿魚須呢?還要是先幹煎過一下的鱿魚須,這就屬于新玩法了,你在傳統的“小箱子”裡是找不到這樣的食材配搭的。老祖宗的智慧其實已經很“逆天”了,什麼食材配什麼食材一早已被前人摸索了個通透,然而我們不要忽略一點,萬事萬物都是發展變化着的,後人在前人的基礎上大膽嘗試新CP,也能成“絕配”,這個蝦醬啫豆角鱿魚須就是典型。

食材千變萬化,有的食材消失了,新的食材上市了,善用當其時的食材,既尊重傳統,又不拘泥于傳統,就連做煲仔菜、啫啫煲的器皿,也逐步在更替和變化中,人人都說用沙煲,“煲爺”這裡就用鐵煲,幹淨衛生不開裂,也不影響口感,為什麼一定要拘泥于沙煲?審時度勢,順勢而為,才能借勢有為,才是真正把傳統與時尚結合的方式。

煲爺啫煲專門店

地址:廣州市海珠區南華東路579号

叁

袖珍珍海鮮小火鍋

接着出場的這位,非實體店,乃網上訂餐的時髦客之最愛“晚一點”,正所謂“美好的事物晚一點也不怕”,如果你因為加班或想和朋友在家聚餐,就找它吧。從海鮮起家的它們,最近推出了海鮮小火鍋,真正自帶小火爐——配送一套精緻小巧的不鏽鋼爐具,好可愛,也很實用。

這一份2人份的小火鍋其實兩三個人吃也完全沒問題,很多人可能不置信,看着不大的一鍋,一個人吃好像剛管飽,兩三個人真不覺得不夠吃?!這個問題我可以非常嚴肅認真地回答你,沒問題!親測三個人吃的情況下,量屬于“恰恰好”的狀态,不會覺得吃不飽,也不會覺得吃得撐。

包括火鍋用具一套(首次可點配鍋的,吃完鍋具留起,下次再吃就不用要鍋啦);清油麻辣底料一袋;香菜、姜蔥、芥末、袋裝醬油若幹;菜品包括黃貝、基圍蝦、貴妃蚌、花螺、午餐肉、金針菇、娃娃菜及華豐面一包。

點好餐,等外賣小哥将全套小火鍋送到,就可以開始操作了。小鍋架在爐子上,倒入湯底,火柴點着火,燃料可燃燒90分鐘,湯開下料,按自己喜歡的順序吃,不用拘泥,但作為一枚午餐肉愛好者,一定會先将它們放下去的,借點肉味涮蝦或貝類,更香。

“晚一點”一直在細節上很講究,除了一次性圍裙,還配送檸檬味空氣清新劑一小瓶,幫助你清新空氣。而那精緻的一次性筷子,隻用一次實在有點不舍得,吃完洗淨收起來,作為私家筷子,環保!

晚一點

地址:關注“晚一點”微信公衆号即可下單

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