榛蘑菌香四溢?來源：【中國食品報】說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國，食用菌種類就達350多種無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、雲南的牛肝菌，都是不可多得的美味，下面我們就來說一說關于榛蘑菌香四溢?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

榛蘑菌香四溢

來源：【中國食品報】

說起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國，食用菌種類就達350多種。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、雲南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人認為食用菌無根無蒂、無體無形，是采納天地靈氣和日月精華而生，因此将其稱為“山珍”，順理成章的，食用菌也登上了中國菜中上品食材的殿堂。

幾千年來，不同種類的食用菌被人們通過千式多樣的方式精心烹饪，在滿足華夏先民味蕾的同時，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風尚流傳至今。

滑嫩口蘑草原生

美食家汪曾祺在《菌小譜》中提到，自己因為曾畫過一套《口蘑圖譜》，所以對口蘑有那麼點了解。

口蘑，又名白蘑、蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤，是生長在内蒙古草原上的一種白色傘菌屬蘑菇，主要産地在錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗以及呼倫貝爾、通遼等地，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道鮮美。“口蘑”之名，并非“一口一個蘑菇”之意，由于以前河北張家口是華北有名的貨物集散地，從草原收獲的這些小白蘑菇都要通過這裡輸往内地，久而久之，人們便稱其為“口蘑”。由于口蘑産量不大，需求量大，因此價格比較昂貴。

汪曾祺認為，口蘑有些有趣的特性，比如一經采摘就必須穿線晾幹，要不然很容易壞。而且新鮮的口蘑其實一點也不香，要吃幹制的才好。

真正好的口蘑呈白色，肉質肥厚、質地細膩，是口蘑中的最上品，而地道的吃法，則是配莜面。“羊肉臊子台蘑湯，一家吃着十家香”，汪曾祺就一直念念不忘曾經吃過一次的口蘑羊肉臊子蘸莜面。嫩滑的口蘑就着鮮美的肉汁，挂在莜面上送進嘴裡，谷物的清香和着羊肉臊子的醇厚，加之菌類的鮮嫩，各種鮮味在齒頰間交織回響。

口蘑和羊肉臊子需要重油，吊出的口蘑的香氣和羊肉的淡淡膻味才能相得益彰，再配着麥香筋道的莜面，讓人開懷過瘾。

汪曾祺覺得，口蘑跟重油大葷之食非常般配。比如單單一盤炒口蘑，想要好吃，就要以慢火油焖，讓油浸透了口蘑片，這樣炒出來的口蘑油鮮無比。

張家口的傳統美食“燒南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹筍為主料，切片煸炒，加入鮮湯燒開，最後淋上雞油。北味厚實，南味清新，吃起來别有一番滋味。

雖然口蘑不是張家口産的，但以張家口為代表的華北北部地區飲食中，卻絕對不能缺了口蘑。特别是在當地人愛吃的打鹵面裡，口蘑的重要性已超過了其他輔料。

打鹵面的鹵講究葷素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小塊、青蒜切碎、蛋液打勻，一起翻炒後加水吊出濃湯。但最關鍵的是撒入一些口蘑，它的作用相當于天然味精，能讓鹵更濃、更鮮美。最後拌入白水面條充分攪拌，就可以大快朵頤了。

對于張家口人而言，口蘑并不單純指野生白蘑菇，事實上，作為草原貿易品集散地，來自内蒙古大草原的青腿蘑、馬蓮杆、杏香等，都是口蘑家族的成員。所以，判斷一碗打鹵面夠不夠檔次，口蘑種類的豐富與否是重要的标準。

口蘑雖然好吃，但清洗卻是個麻煩事。清代袁枚在《随園食單》裡總結清洗口蘑的方法是，四兩口蘑，先用開水泡，沉去砂泥，然後過冷水漂洗，再用牙刷仔細地擦洗，最後還要用清水漂洗四次。繁複的清洗之後，就可以烹饪了。

現在人們清洗口蘑常用的方法是，将口蘑用溫水浸泡約1小時，然後用手向一個方向攪動約10分鐘，使口蘑的“鰓頁”慢慢張開，讓它們攜帶的沙粒落下并沉澱。尤其是幹口蘑，應将其浸泡在足量的水中，泡到一定時間，将口蘑輕輕取出，用清水沖洗幹淨。

香菇百搭入馔鮮

相比口蘑，香菇的氣味更加濃郁。

香菇，又叫香菌、香蕈，是起源于我國且栽培曆史悠久的一種食用菌。我國的香菇主要分布在江蘇、浙江、湖南、福建、廣西、四川等地，人工栽培幾乎遍及全國。夏末秋初，正是香菇收獲的季節，一顆顆香菇交錯的從菌棒上探出頭來，樸實敦厚，那是大自然最好的饋贈。

新鮮香菇的菇體堅實有彈性，柄短肉厚，菇形圓潤，呈半球形或銅鑼形；菌蓋呈栗色或灰褐色，菌褶舒展，白色或淺黃色；菇味鮮香濃郁，口感脆嫩細滑。烘幹後的香菇菌柄短小，菌蓋肥厚呈深褐色或栗色，略帶光澤，部分上布菊花狀白色裂紋，下緣微内卷；菌褶淡黃色、細密勻整；泡發後食用，香味濃厚、嫩滑筋道。

就像汪曾祺在《菌小譜》裡所說，香菇獨有的氣味決定了烹饪時可以不用濃油赤醬，隻需要稍微和其他食材調和一下就可以了。

在浙江，新摘下來的嫩香菇用來炒紅燒肉，再合适不過。四方塊的五花肉冷水焯過後，晶瑩剔透。一分為二的手撕鮮香菇，也早已做好了準備釋放自己的鮮美。而随着蒜、醬油、料酒等調味料的依次加入，那股熱油炒肉的本香，混合着鮮香菇的清香味道層層揮發，在空氣中又緊緊地融合，在湯汁中翻滾。在慢火的催化下，食材和湯汁做着最後的融合。等上半個小時，一盤鮮香菇紅燒肉便大功告成。做這道菜的關鍵就在于挑選的香菇是否鮮嫩。香菇的成熟期非常迅猛，如果不及時去采摘，就會快速退化，影響品質。所以，一盤鮮香菇紅燒肉的成功誕生，可真的是需要和時間賽跑。

在湖北，香菇最家常的做法便是香菇炖雞。土雞剁塊，洗淨瀝幹水分。紅油旺火将豆瓣醬炒香，加入火鍋底料、花椒繼續煸炒，待香味全出，倒入雞塊，直到炒幹水分，雞肉完全入味，加清水繼續炖煮。雞肉炖至七成熟，加入幹香菇繼續炖煮，起鍋前加入青紅椒段再用鹽調味後就可以出鍋了。雞肉醬香鮮美，香菇浸滿汁水爽滑脆嫩，椒紅菇黑整盤菜色澤鮮亮，誘人食欲。

除了葷菜，香菇同樣适合素炒，并扮演着素肉的角色。比如與青菜、豆筋一起制作成素什錦，更能體現香菇肥厚的肉質和獨特的香氣。

人們還喜歡把香菇的芳香“嫁接”在餃子上。比如經典的香菇豬肉餃子，香菇在其中起到了解膩去腥、提鮮增味的效果，軟嫩的餡在嘴裡慢慢融化，絲絲鮮香，用餃子鎖住了這份鮮美。

雪白竹荪煲湯香

要說到“頂級食材”，竹荪必須要榜上有名。先不提味道，隻看顔值便是勝出三分。褐綠色的菌帽、雪白色的菌柄、粉紅色的菌托、網狀型如裙裾般從菌蓋自上而下鋪開，像一位亭亭玉立的少女，也難怪竹荪自古就有“雪裙仙子”“真菌之花”“菌中皇後”等雅稱，光聽名字就覺得高貴典雅。

其實，竹荪并不屬于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一種隐花菌類，多生長在高溫高濕地區，主要産地為江西、四川、貴州、湖北、浙江、雲南、福建等地。其中，福建三明、雲南昭通、四川長甯等地的竹荪最為有名。

關于竹荪的最早記載，可追溯到唐代，孟诜《食療本草》裡有過“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。一直到清代，才有了“竹荪”這個叫法的确切記載，且被列為朝廷貢品，用作禦膳。清《素食說略》對“竹松”曾記：“或作竹荪，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜别物并搭饋也。”

“不宜夾雜别物”，這一點該是很好理解了，也是遵循了傳統中華料理之精髓。所以，竹荪清炖做湯，是最能體現其之真味的做法。

竹荪還可以用來涮火鍋。清湯鍋底，下一盤竹荪。涮完一口下去，湯汁四濺、鮮美異常。它的奇特之處還在于，咀嚼時有着類似黃喉或鴨腸的滑脆口感，妙不可言。

可能有人覺得竹荪有股怪味，這是因為它的底部、傘蓋殘留較多的菌液。所以在烹煮前，要把底部和傘蓋這兩個部位去除，然後再用清水泡發約20分鐘。泡發後的竹荪吸滿了水分，雪白的表面布滿空隙，煲湯時竹荪厚厚的管壁吸飽湯汁，入口爽滑、脆嫩多汁，吃在嘴裡有爆漿的過瘾感。

美味脆爽羊肚菌

羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑、草笠竹，是一種珍貴的食用菌。野生羊肚菌在我國的分布範圍非常廣，青海、四川、雲南、陝西、甘肅等地均有分布。它也是春天最早出現的菌類之一。

羊肚菌的菌柄奶白如脂，菌帽凹凸不平呈蜂窩狀，形似羊肚，故而得名。可别看其貌不揚，羊肚菌可是與松露、松茸、牛肝菌齊名的世界四大野生名菌，自古便被列為“草八珍”之一。民間還有“年年羊肚菌吃夠，八十還能滿山走”的俗語流傳。

羊肚菌有點“刁蠻”，它會在發生過山火的土壤上生長得更為旺盛。

羊肚菌是可以“化腐朽為神奇”的食材。不管烹制什麼，隻要加了一點兒羊肚菌，都會增添獨特的鮮美奇香：吱吱作響的黃油激發出菌子的香氣，撒上海鹽和黑胡椒就能出鍋，嘗一口，脆爽彈牙，咀嚼間竟有種牛排的口感。但卻帶着一種松林間的山野之氣，滿是春天的味道。

還可以來一道雞肉燴羊肚菌。将雞肉、羊肚菌洗淨下鍋，隻需加鹽提鮮，待水汽翻騰，雞肉軟化，滿屋飄香。夾起一塊羊肚菌放入口中，菌子裡飽滿的汁水瞬間漫溢滿唇齒，鮮香激蕩，而後咀嚼，牙齒輕咬微厚的菌壁，鮮香再度爆發，讓人過舌不忘。

口味清淡的人将羊肚菌清炒、下火鍋，或者煲上一鍋簡單的羊肚菌烏雞湯，柔嫩味絕、香氣四溢，都能讓舌尖“跳起舞”來。

（王甯 綜合整理）

《中國食品報》(2022年08月26日06版)

（責編：王 甯）

本文來自【中國食品報】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平台提供信息發布傳播服務。

ID：jrtt

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!