作者:銀翔龍

同學們好，我是銀老師，今天我們一起學習蛋糕的入門基礎課程。

在西式面點行業，大緻分為3大類，面包/蛋糕/西餅。今天着重講蛋糕類，蛋糕分為2個大類，常溫蛋糕/裱花蛋糕，裱花蛋糕比較容易理解，是指生日蛋糕這一類，也是比較常見的産品，常溫蛋糕産品覆蓋相對廣闊一些，比如常見的戚風蛋糕，虎皮蛋糕等。

常溫蛋糕:是指一種不需要冷藏，且在室溫下保存和銷售的産品，舉例:戚風蛋糕，重油蛋糕，海綿蛋糕，也就是市場上能看到的三大類。看到這裡是否覺得蛋糕比想象的複雜，别急，聽我把他細化後您就明白了。

今天就從蛋糕的特性和做法開始介紹。

戚風蛋糕:是一種柔軟到極緻，細膩到極緻的産品，現在我常說的戚風，戚風，其實是音譯過來的，更有同學念錯成威風蛋糕。哈哈哈...

這類蛋糕做法有難度，首先從配方上看，是蛋清蛋白分開，并且獨立制作的，最後将原料二合一的一個過程，經過烤箱150度烘烤成型的制品，這類的蛋糕常溫下可保存2-3天，具體根據季節氣溫而定。

海綿蛋糕:海綿蛋糕目前市場有2種做法，法式海綿無添加劑的，利用雞蛋的粘性打發蓬松制作而成，第二種是蛋糕油版本，也就是含有添加劑的，這類做法是借助蛋糕油的粘稠度打發的，加了添加劑後的打發量要比法式海綿蛋糕蓬松6倍，在商業制作中，能大大的降低成本提高生産量，缺點是有添加劑，因為蛋糕油是一種人工合成的增稠劑。

重油蛋糕:重油蛋糕，我對他的認識:是一種最古老的做法，前面說的海綿，戚風蛋糕均是在這個基礎上框架上，進行改良得出的，這款蛋糕是一種适合新手制作，零失敗的産品，按照配方流程加入材料，基本都能成功完成。但它缺點是油量大，這讓減肥中的您忘卻止步了。

裱花蛋糕:目前來看有2種，一種是傳統裱花，如:12生肖，花卉玫瑰花這些，這可是我們小時候的回憶，也是陪我們這代人成長的一位見證者，但随着西式面點行業的突飛猛進的趨勢，演變出了韓式裱花蛋糕，這種蛋糕的和傳統蛋糕不同的是，傳統蛋糕用植物奶油，或者動物奶油，動物奶油相對成本高，融化快。韓式裱花就不同了，利用黃油蛋清打發制作而成，常見的是運用意大利蛋白霜手法，做好的成品看上去顔色自然、誘人，但缺點是:油膩，後經大師們的改良成豆沙裱花，也就是白芸豆制作而成的豆沙泥，這種材料吃上去清淡，不油膩，立體感超強，讓人總以為是看到了真花，但有個缺點，裱花時，周邊會有些小開裂，算是美中不足吧。

說到這裡，先加個關注！我相信您應該對蛋糕有一定的基礎的認識了，什麼是戚風，什麼是海綿，什麼是裱花蛋糕等等，不至于在制作蛋糕時，說我要做威風蛋糕了，哈哈，我是銀老師，下期課程啊，再見！

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