（央視财經《回家吃飯》）幹海鮮種類繁多，常見的有墨魚幹、鳗魚幹、幹貝、蝦幹等等。最初是漁民捕捉了太多的海鮮，為了方便儲存，就把新鮮的海鮮曬成幹貨，久而久之，幹海鮮就被流傳下來，成為人們喜愛的食品之一。

小知識

幹海鮮除了自身的鮮味物質氨基酸外，還含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸，這兩種物質會增加海鮮幹制品的鮮味。另外，幹海鮮中的三甲胺經過氧化，會大大減少海鮮的腥味。

幹海鮮味道鮮美，口感獨特，如果泡發得當，不僅會升級海産品的鮮美之味，還會越嚼越香，回味無窮，而泡發不當則會難以入口，白白浪費了好食材。

那麼幹海鮮如何才能泡得又快又好呢？

泡好的海鮮又該怎麼吃，才能讓鮮味升級呢？

今天的廚房達人朱嘉是一位海鮮愛好者，她身着旗袍，氣質優雅，向大家娓娓道來，如何正确泡發幹海鮮，煲出一鍋好湯——墨魚幹排骨煲！

小知識

墨魚幹是海洋軟體動物墨魚加工制成的幹制品，墨魚幹含有蛋白質、脂肪、無機鹽和碳水化合物，适合炖煮或者燒制食用，其内殼“烏賊骨”是一種中藥材，有利于養胃通氣，也可作食材。

廚房達人菜—朱嘉

墨魚幹排骨煲

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處理墨魚幹

溫水加鹽，泡發墨魚幹。墨魚幹泡軟後，取出“墨魚骨”，用剪刀将墨魚剪成條。

泡發墨魚幹竅門：

泡發200克的墨魚幹時，在溫水中加入20克的鹽，可以加速軟化，不到一個小時就可以泡發好。因為幹海鮮裡有鹽，與鹽水形成壓力差，可以加速海鮮幹的泡發。

挑選墨魚幹技巧：

大小合适；

有暗紅色紋路，無黴點；

顔色自然，不要太白。

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冷水焯排骨

用冷水焯排骨5到10分鐘，撈出備用。

冷水焯可以去掉雜質，也不會破壞肉的口感。

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蒸制幹貝

幹貝上鍋蒸5分鐘，蒸的方法可以保持幹貝的原形且湯汁清亮。

用水泡發幹貝不容易掌握時間，而且容易泡散，需要泡發幹貝的水加入湯中增香，直接上鍋蒸的方法更簡單。

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煲湯

幹香菇提前泡好。

炖鍋中放入墨魚幹、排骨、幹香菇、泡幹香菇的水、熱水、姜片、料酒、紅葡萄酒、白糖，炖30分鐘；然後再加入蒸好的幹貝，炖30分鐘。

注意水要一次性加足。

加入紅葡萄酒可以增加果香味，改變湯的顔色。

幹貝後加，可以避免煮散。

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出鍋

出鍋前加入雞精即可。

墨魚本身的味道就很鮮美，有一種輕盈的香氣，而肉類有一種厚重的香氣，兩者搭配，讓口感和鮮香味道更升級，營養更豐富！

幹海鮮不僅适合煲湯，也适合燒制，湘菜大廚劉剛帶來一道五花肉燒海鳗，海鳗魚肉質肥厚香美，比一般魚類富有更多層次的口感，鳗魚的鮮配上五花肉的肉香，能讓小二吃三碗飯！

特級廚師—劉剛

五花肉燒海鳗

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泡發海鳗幹

海鳗幹提前用加食用堿的水泡軟，然後清洗掉殘留的食用堿，改刀備用。

泡發海鳗幹的竅門：

在水中加入食用堿可以加速海鳗幹的泡發。

挑選海鳗幹的技巧：

外形完整；

色澤微黃；

表面沒有“白霜”。

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煎海鳗幹

鍋内倒油，加入少量食用鹽，煎海鳗幹，煎至兩面金黃。

​加鹽可以防止粘鍋，讓海鳗幹的魚皮更完整，不容易破。

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燒五花肉

五花肉切片，煸炒至兩面金黃，放入八角、姜片、海鳗幹、料酒、白米醋、生抽，燒出香味後加入水、白胡椒粉、白糖、小蔥、香菜、小米椒、辣椒，小火燒制10分鐘。

小米椒、辣椒拍一下再放，可以釋放香辣味；香菜和小蔥打結，便于撈出。

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出鍋

撈出姜片、八角、小蔥、香菜、小米椒、辣椒，加入蒜、雞精、香油，收汁裝盤後撒上蔥花點綴即可。

出鍋前加蒜，可以去掉生蒜的辣味又保留蒜的口感。

和新鮮的海鮮相比，幹海鮮的香味更濃郁，腥味更少，無論是煲湯還是炖肉都很适合！而且經過長時間的燒制，魚香滲透至肉塊，海鮮中有肉香，肉中有鮮味，口感豐富，口味别緻。

喜歡吃海鮮的飯團們，千萬别錯過！

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