#美食戰疫# #戰疫必勝# #一起等春天#
疫情發布率越來越低,相信結束的日子已經不遠了。每天看着疫情播報,心情也不像之前那麼沉重,就連鐘教授都露出來難得的笑容,看來疫情的末日已經為期不遠。看到電視裡播放江蘇的場景,就想起了在江蘇徐州的日子,去過徐州最好到京杭運河邊上的邳州轉轉,水運發達的蘇北地區唯邳州最有名氣。出名的不僅是水運還有飲食習慣。蘇北人民不同于蘇南地區偏淮揚菜那麼清淡且注重養生,蘇北地區無辣不歡,口味極重。任何食材到了廚師手裡,到了主婦廚房,非得抓一把鮮辣椒配上,否則這菜就有點孬!有了辣椒就像啥菜都有了靈魂,好吃的前提一定是夠不夠辣,要是辣味不足,您可得小心了,鬧不好傳出去做飯不管的名聲。
早餐攤上吃早點可以點菜的,通常來個尖椒炒雞蛋,或者尖椒炒粉絲,也可以是尖椒豆腐條,反正跟辣椒有關,這是其它城市所沒有的特色,早餐一般都是不吃炒菜的,隻有這個邳縣才獨有的風情,弄倆菜煎末(菜煎餅),來個母雞湯,于是乎飄着蛋花的雞湯,濃濃的黑胡椒粉,味道倒是中規中矩。隻是早餐上是沒有豆腐腦吃的,這是個與衆不同的地方,想喝豆腐腦那等孩子放學後的時間,馬路邊小地桌支起來,2元一碗倒也還實惠,再來上幾個炸串,不說明的情況下肯定是烀一層辣椒面,看着就辣人。在這個地方,米飯不一定有,即使是飯館也經常斷炊,倒是鍋餅、薄餅和煎餅一直唱主角,尤其煎餅更為普及,記得我那飯館開了三年,所有的員工愣是吃了三年煎餅,吃米飯的次數兩手指都查得過來。店裡賣得最好的涼菜之一就是叫大豐收這個菜,在我們東北大豐收一定是個蘸醬菜,這裡也有點那個意思但又不盡相同。四個小碗,一碗芝麻鹽、一碗炸醬、一碗尖椒炒小魚、一碗炒辣椒子,也有盛裝了其它的小菜,但是這碗炸醬基本上是不變的,配上兩根小撒子,幾張薄餅,酒前酒後都可以來上那麼一卷,要麼是先墊下肚子待會好喝酒,要麼就是酒後當主食。
這碗醬倒是有點特色,跟我們常吃的炸醬有些不一樣,既不放豬肉也不放雞蛋,但是唯獨不能少了兩樣東西,一個是花生米一個是辣椒子,缺了這兩樣食材,那就不叫蘇北炸醬了。
炸醬使用的大醬顔色偏深一點,味道和東北大醬差不多,都是用黃豆煮熟發酵晾曬而成,東北的黃豆醬大都是袋裝出現,邳縣不是,散裝的來個兩斤回去一炸夠吃些日子了,在這一點上有點東北的意思,蘇北人也有些生猛彪悍,拜把子在當地非常盛行,誰要沒幾個仁兄弟,說明混的不咋地。民風沒有豐縣淳樸,但是也都很好相處,至少我們店的員工都很不錯,勤勤懇懇任勞任怨。炸醬也可以不在大豐收裡出現,那就是一定卷在煎餅裡了,大蔥蘸醬他們是不吃的,細尖椒倒是可以來上幾根,反正有辣就好。今天分享一下這款不用肉不用雞蛋的炸醬,因為我還是比較喜歡吃雞蛋味的,又把雞蛋加了進去,做了小小的改動,喜歡的收藏吧。
需要食材:大蔥1截、洋蔥50克、美人椒3個、小米辣适量、花生米一把、雞蛋2個
需要調料:大醬200克、味精2克
制作過程:
1.把花生米泡入清水裡約兩個小時。泡好後用清水煮斷生即可。不要煮熟。
2.洋蔥切丁,大蔥切成蔥花,姜切成末,美人椒洗淨切成椒圈,小米椒洗淨切碎備用。
3.雞蛋打散放入碗裡,大醬擠在碗裡。
4.鍋上火燒熱倒入色拉油燒熱放入雞蛋炒散,放入洋蔥丁、姜末、蔥花、美人椒、小米辣炒香。
5.放入煮好的花生米,翻炒均勻。
6.放入大醬炒勻,放入适量清水熬開。
7.小火熬三分鐘左右,水分見少,放入味精,熬至大醬濃稠時即可。
出品圖
一、花生米煮至斷生即可,炸醬的時候才有脆脆的口感。
二、洋蔥和雞蛋是改良之後的做法,蘇北原版不放這兩樣東西,放大蔥丁,美人椒放的比較多。
三、東北大醬、黃豆醬都可以做炸醬,甜面醬和幹黃醬不建議使用,也沒有試驗過。
就是這一碗蘇北炸醬讓我時常對邳州産生聯想,每每炸醬的時候都會想起放了辣椒和花生的蘇北做法,或許就是這一碗醬就是鍊接我和蘇北的紐帶吧。
感謝閱讀,我是今天菜不鹹,超級喜愛美食的餐飲人,喜歡美食的朋友可以加我,歡迎探讨蘇北地區炸醬的做法,想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流,有不同的建議或做法也可以評論區留言,互相學習,再次感謝支持!【原創首發】
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