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做老面饅頭的發面過程

生活更新时间:2025-02-19 11:57:43

做老面饅頭的發面過程（做老面饅頭一定要老發面才行）1

很多人喜歡吃老面饅頭，有嚼勁，但是不知道怎樣做的，今天小編告訴你，老面饅頭一定要老發面發酵才可以，在老家村裡做的饅頭都是用老面發酵的，所以做的饅頭特别好吃，不像現在賣的一點都不好吃，今天特意分享一下老發面的制作方法：

做老面饅頭的發面過程（做老面饅頭一定要老發面才行）2

老發面

（老酵面、老面、面肥、酵種）原料：中筋面粉100克，清水100克（水溫介于25～35℃），幹酵母粉2克，醪糟汁50克

做法：1.取10克清水将幹酵母粉調散，靜置5～10分鐘，待其發泡。

做老面饅頭的發面過程（做老面饅頭一定要老發面才行）3

2.把面粉倒在盆中，中間刨一個窩，将90克清水、醪糟汁及調散酵母水倒入窩中。

做老面饅頭的發面過程（做老面饅頭一定要老發面才行）4

3.由内往外将水狀材料與面粉混和在一起，再搓揉至面體質地均勻，表面光滑。

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4.将面團連盆用保鮮膜蓋着，一起靜置于幹淨陰涼處2～3天。也可置于冰箱冷藏室中，時間就需3～5天，好處是發酵環境相對穩定。

做老面饅頭的發面過程（做老面饅頭一定要老發面才行）6

5.發酵過程為先完全漲發後消漲且變成軟狀态，此時即成老發面。

[大師秘訣] 1.幹酵母粉用水調散後靜置待其發漲起泡的目的是讓酵母恢複活性，若沒起泡則說明粉中的酵母菌都已死亡，無法進行後續的發酵程序。

做老面饅頭的發面過程（做老面饅頭一定要老發面才行）7

2.老發面特點為酵母酸香及酒味濃郁，面體軟，用手抓一把沒什麼筋力。若是濃濃的酸敗味道就是老面發酵過程中被雜菌污染了，不能使用。

3.經常制作，可将當次制作發好的面團留下适當的量，一般是成品面團的1/5。靜置于幹淨陰涼處1～2天，或是冰箱冷藏室中3～5天，使酵母菌再次充分發酵，即成老發面。

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