大家好今天巫建給大家分享一下涼皮的制作路線圖。對涼皮是陝西的我一個四川人怎麼會，當年有幸跟一位陝西的老前輩學習了一下，略曉一二，廢話不少說先去了解一下啥是涼皮吧。

涼皮是西北地區廣為流行的一種風味小吃。因地域的不同，涼皮又有釀皮、釀皮子、面皮等稱呼。涼皮具有所用原料低檔，制作方便，吃起來韌性綿軟、口感爽滑的特點，它既可作菜肴，又可作主食，且食法多樣，可熱可涼，四季皆宜。

談到涼皮的制法，首先得說說涼皮的品種。從廣義上講，涼皮根據所用原料、制作方法、調拌口味的不同，可以分成很多種類。就拿最著名的陝西涼皮來說吧，常見的就有麻醬涼

皮、秦鎮涼皮、擀面皮、面筋涼皮、魔 芋涼皮、黑米涼皮、綠豆涼皮等若幹 種。例如，麻醬涼皮是一種典型的清真小吃，其做法較為簡單，即把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮裡，搖動涼皮籮使面糊平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋中蒸至成熟，取出晾冷後，把涼皮切成0.5厘米寬的條，再輔以黃瓜絲，調入芝麻醬、精鹽、醋、辣椒油等，即成。麻醬涼皮入口軟、韌、香，尤其是那一股芝麻香味令人口舌生津。秦鎮涼皮則以大米為

原料，因産于陝西戶縣的秦鎮，也稱秦鎮米皮。制作時，把大米粉先調成糊狀，然後平鋪在多層竹制蒸籠内;旺火蒸熟。吃時切成絲，并調以辣椒油等。這種涼皮呈紅色，辣裡透香，頗受歡迎。面筋涼皮加工時，應先洗出面筋和澱粉水，把兩者分别上籠蒸熟後，再改刀共納碗中，調入佐料食用。近年來，涼皮這種風味小吃已經走出西北，在全國各地落地生了根，尤其是在北京、上海、成都等城市，現已出現了大量專營涼皮的小吃店，不過他們經營的大多為面筋涼皮，即狹義上的涼皮。開這種涼皮店投資不大，消費群體廣泛，因此生意一般都不差。

現在，巫建就把涼皮(即常見的面筋涼皮)的制法介紹如下。

一、涼皮的制法

制作涼皮，關鍵表現在制作面筋、面皮子兩個方面。

原料:面粉5000克精鹽40克食堿(或草堿)少許 植物油适量專用蒸鍋(或蒸籠)1副

制法:

1.和制面團:

面粉納入盆中，刨成窩狀，放入精鹽，加适量清水，先抄拌成雪片狀，然後揉制成軟硬适度、富有彈性的面團。

2.洗面筋:

把和好的面團放入大盆中，加入清水将其半淹沒，随後雙手抓住面團反複揉搓，待水變混濁時，滗入另一容器成澱粉水。大盆中，重新加入清水揉洗，至水變混濁時，再滗出。如此反複多次，直至将澱粉

完全洗出，隻剩下成團的面筋為止。

3蒸制:

此步驟分為蒸面筋與蒸面皮子兩個方面:①蒸面筋:把揉洗出的面筋團瀝幹水，稍微靜後用擀面杖擀平或用手掌按平，上旺火蒸至面筋成熟(蒸制時間的長短視面筋塊的厚薄而定)即成熟面筋。②蒸面皮子:把洗面筋時滗出的澱粉水放置約兩小時，待澱粉沉澱，滗出表面多餘的清水，調入少許食堿(或草堿)攪勻，即成米湯狀的面皮水。取專用的金屬涼皮籮，先在其内面抹少許植物油，再用勺舀入适量面皮水，搖動涼皮籮以使面皮水均勻地鋪在籮底，最後入燒沸的蒸鍋内蒸熟取出，即成圓形的面皮子依法逐一制完

二、制作涼皮的關鍵及注意事項:

1.制作涼皮的面粉，标準粉和高 筋粉均可。高筋粉洗出的面筋較标準 粉多，但成本較高，不過兩種面粉均 以色白質優者為佳。 2.面團一定要揉制光滑，方能入

盆加水揉洗，揉洗時雙手用力要均勻，切勿将面筋洗散(初學者也可用紗布包裹面團進行揉洗),否則蒸制出的面筋難以成塊狀;揉洗時，需将澱粉洗盡，不然蒸出的熟面筋會死闆、孔少、不松泡。

3.面皮水上籠蒸制前可不加堿，蒸出的面皮子成白色;加入食堿，即成淺黃色;而加入草堿(即篷灰),則成褐黃色。加堿的涼皮風味優于未加堿的，不過加堿量切忌過多。

4可根據食客的口味要求調制面皮水的濃度，濃度大，蒸出的面皮子口感更勁道;濃度小，則較軟，不過切忌濃度過小，否則面皮子難以蒸制成形，并會出現破皮的現象。

5.注意面皮的厚薄，一般以0.2不超過0.5厘米為宜，蒸制時需将涼皮籮放平穩，以避免出現厚薄不均的現象。

6蒸制面皮子時，須在涼皮籮裡抹少許植物油。蒸好的面皮子稍晾涼後，再重疊放置一起，不過要避免相互粘連成塊。

7.涼皮籮為西北地區制作涼皮的一種專用炊具，也可用不鏽鋼平底盤裝澱粉水，然後放入蒸籠進行蒸制。

三、涼皮的調味

涼皮制好好後，般采取持食的方 法。由于地域和飲食口 味的不同，其 味型自然也有些差别，但一般酸辣味居多，有的還要輔以芥末 韭菜末 水等調味。

【原料】面皮子120克 熟面筋40克 黃瓜絲30克綠豆 芽25克麻醬汁、蒜茸水、精鹽、醬油、香醋、味精、紅油、香油各适量

【制作】

1.面皮子切成0.8厘米寬的條;熟面筋切成0.4厘米厚的小片;綠豆芽洗淨，入沸水鍋中焯一-水撈出。

2.先把面片子抖散放人碗中，再放上面筋片撒上黃瓜絲、豆芽，依次調入上述調味料，上桌由食客拌勻即 可食用。

另外，涼皮除了拌食外，還可取面皮子切成絲(不加熟面筋)，再輔 以雞蛋、肉絲及時令鮮蔬等，通過炒制成雞蛋炒涼皮、肉絲炒涼皮等;如果蒸制的面皮子較厚， 也可用油煎的方法成菜。最後提醒一句，涼皮雖然綿軟勁道，但切忌煮着吃，因為隻要用水一煮，涼皮就會變得軟化無勁了。

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