來源：生命時報

受訪專家：中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員 張雙慶

肉買回家放入冷凍室保存，随吃随取，非常方便。但這個冷凍過程也涉及食品安全問題，中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員張雙慶說，遵循以下幾個原則，才能讓凍肉吃得放心。

不要先洗再凍。我們從超市或菜市場買回來的肉通常都很幹淨，可直接放入冰箱冷凍。如果在冷凍前就清洗，肉的表面會浸入一定量的水，這些水分在冷凍時會凝結成大小不一的冰晶。由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷。等解凍時，可能會有更多的汁液流失，影響肉的色澤和口感。不過，如果肉表面有明顯髒污或過多血水，建議先用水洗一下，控幹水或用潔淨的吸水紙吸幹表面水分，再放冷凍室。

不要大塊冷凍。為了縮短解凍時間，避免反複冷凍，建議不要直接把整塊肉放入冰箱，可以将肉分裝成小塊再放冰箱。比如，《中國居民膳食指南（2016）》建議成人平均每天攝入畜禽肉類40~75克，三口之家就可以把肉切開分裝成150~200克（3~4兩）一份，這樣吃時直接拿出一份解凍即可。如果買的是肉餡、肉絲或肉片，也應将其分裝或将裝肉的袋子用筷子壓成一段一段的放入冰箱冷凍，吃時取其中一段即可。

不要反複化凍。每一次解凍都伴随着汁液的流失和細菌的滋生，不僅會嚴重破壞肉的口感和風味，也會降低營養價值，并大大影響其安全性。因為肉在冷凍過程中，細胞中的水會結成小冰晶，破壞其細胞結構。如果反複解凍，每次都會流失掉大量汁液，肉吃起來就會又幹又柴，還損失掉了大約30%的水溶性維生素（主要為B族維生素）和部分礦物質。

不要凍時間太長。-18℃以及以下的低溫冷凍，能夠有效抑制微生物的生長繁殖，讓食物不會腐敗變質，使儲藏期變長。但研究顯示，肉在凍結過程中，肌原纖維蛋白質會發生冷凍變性，從而使得肌肉組織持水率降低、質地變硬、口感變差。另外，在食品的凍藏過程中，脂肪會發生水解酸敗和氧化酸敗，随着儲存時間的延長，會形成一些具有苦味或其他不良風味的酮、醛、酸等物質，從而影響肉類的口感和營養價值，一些有毒醛類還會危害健康。建議豬肉、牛肉、羊肉等在冷凍室裡儲存時間不要超過3個月；雞肉、魚類因含不飽和脂肪酸較多，更容易氧化酸敗，儲存時間應相應減短，尤其是魚類，冷凍時間過長，肉質會變得十分粗糙。

不要混放在一起。冷凍肉時，不要把不同種類的肉混放在一起，否則很容易串味。建議牛羊肉等味道重的跟雞鴨豬肉等味道小的存放在不同的儲藏格；魚類也要單獨存放，其中淡水魚最好不冷凍，現買現吃，以免影響口感。味道大的臘肉也不适合冷凍，可以将其抽真空後放到冷藏室。

不要塞得太滿。有些家庭因為東西買得多，或者冰箱空間小，導緻食物把冷凍、冷藏室塞得滿滿的。存放食物時最好留有一定的空隙，這樣能讓冰箱中的空氣正常對流，減輕壓縮機負擔，同時使食物保鮮更持久。如果家中冰箱有急凍室，應把肉先放入急凍室快速冷凍，然後再轉移至普通冷凍室。研究證實，凍結速度越快，形成的冰晶越小，對細胞的機械性損傷也越小，從而更有利于保鮮。

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