以前的物質生活比較匮乏，能夠吃上雞蛋是一件比較奢侈的事情。

随着時代的發展，人們的生活水平逐漸提高，人們的觀念也發生了很大的轉變。越來越多的人開始有養生的概念，雞蛋成為每個家庭餐桌上常見的食物。

與此同時，人們對雞蛋産生了不同的看法。有些人認為雞蛋黃中含有大量的膽固醇，吃多了對心血管不好，也有些人認為常吃雞蛋可以達到養生的效果。那麼事實上每天一個雞蛋，是“養生”，還是“損壞心血管”呢？

當今社會大家主要關注的是健康問題，有些人認為在雞蛋裡膽固醇含量高，食用雞蛋會增加冠心病或中風的發病風險，因此而不敢食用。但事實上，雞蛋有着豐富的營養物質，它主要由蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等物質組成，這些物質可以為人體健康起到保駕護航的作用。

據《英國醫學雜志·心髒》研究顯示，與不吃或者很少吃雞蛋的人相比之下，健康成年人每天吃1個雞蛋，有助于降低患上心血管疾病的風險，并不會損壞心血管。這一研究結果為推薦健康的成年人攝入雞蛋量提供了科學依據。

在《雞蛋黃中蛋白質研究進展》研究表明，雞蛋黃中富含蛋白質，蛋白質占蛋黃總重量17%，并且其蛋白質的種類繁多。

蛋黃中主要包括卵黃免疫球蛋白、蛋黃低密度脂蛋白、蛋黃高密度脂蛋白以及卵黃高磷蛋白等，隻有雞蛋黃中富含蛋白質嗎？蛋清中也富含着不同的蛋白質，在蛋清中主要包括卵白蛋白、卵轉鐵蛋白、卵類黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白等。

早在1973年，聯合國糧農組織和世界衛生組織在氨基酸平衡理論的基礎上，提出利用氨基酸模式來評價蛋白質營養價值。在蛋白質中必需氨基酸的構成比例與人體氨基酸模式越接近，它的營養價值就越高。

據《雞蛋營養品質評價的研究進展》表明，雞蛋蛋白質含量高達12.6％， 它屬于完全蛋白，同時也是屬于最接近人體的氨基酸模式蛋白質之一。雞蛋中氨基酸比例均衡，它有利于促進胃腸道吸收。由此可見，雞蛋的營養價值很高。

一個雞蛋裡并不僅僅富含着蛋白質，同時還含有脂質成分，尤其蛋黃中更是如此。據《雞蛋營養品質評價的研究進展》表明雞蛋的脂肪幾乎都位于蛋黃中，在蛋黃裡含有99％以上的脂類成分，分别有真脂、磷脂和膽固醇脂類成分。

其中真脂約占蛋黃總量的20％，占脂肪總量的62.3％ ；磷脂占蛋黃總量的10％，占脂肪總量的32.8％ ； 而膽固醇占脂肪總量的4.9％。由此可見，在蛋黃中含量最多的是真脂，其次是磷脂和膽固醇。

蛋黃主要由三酰甘油、磷脂和遊離膽固醇脂質組成， 其中包含豐富的磷脂和不飽和脂肪酸 。

人體必需的脂肪酸主要分為兩種，一種是ω⁃３系列的α⁃亞麻酸，一種是ω⁃6系列的亞油酸。其中α⁃亞麻酸可以使人體血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的濃度降低，減少與炎症相關分子和物質的産生，從而起到減少患上的心髒病等慢性病、癌症和關節炎的發生率，達到一種預防的作用。

此外，在流行病學中研究表明，大量消耗ω⁃３脂肪酸的人群患上乳腺癌，前列腺癌和結腸癌的幾率較低。大量研究還證明，亞油酸可以使胰島素敏感性增強 ，從而有效降低心血管疾病的發病率。這說明，在人們的飲食中脂肪酸組成對人體健康是有一定的影響，必需脂肪酸的含量可作為評價雞蛋營養水平的重要指标。

在日常生活中，雞蛋常被認為是多種維生素的良好來源。雞蛋中除了含有維生素Ｃ以外， 其蛋黃中還包含着維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、煙酸、葉酸和泛酸等。根據美國第三次全國健康和營養調查數據顯示，按營養素總攝入量的百分比來計算，食用一個雞蛋裡可以提供9%的維生素B6，17％的葉酸、2%的維生素Ａ、25％的維生素Ｅ、25％的維生素B12 。

在蛋黃中富含的維生素Ａ，它不僅在維持人正常視覺、上皮細胞完整等方面起到重要作用，而且在抑制人體的腫瘤方面也起到一定的作用。

通常，在一個雞蛋裡約含有1.1mg的維生素E，這個維生素E含量相當于每天标準推薦量的8.5%。維生素Ｅ可以有效地對抗自由基，它起到延緩衰老、改善人體血液循環、軟化血管、降血脂等作用。

而煙酸屬于一種Ｂ族維生素，它是人體裡一種不可缺失的營養成分，對人體的生長發育起着非常重要的作用。

雞蛋除了是多種維生素的來源之一，同時也是礦物質的良好來源。在蛋黃裡約含有１％的各種礦物質。其中最為豐富的礦物質含量是磷，超過60％ 磷存在卵磷脂中。

在蛋清中主要為硫、鉀、鈉和氯等礦物質， 其次是磷、鈣、鎂和硒。這些微量元素是構成人體内各種酶、激素、維生素等物質的重要部分，對維護人體内正常新陳代謝以及及生命活動起到至關重要的作用。雞蛋營養如此豐富，那麼對于孕婦、小孩、膽囊患者是否可以多吃雞蛋呢？

根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》中推薦，孕産婦在不同孕期階段需要增加不同的蛋白質攝入量，孕早期中每天增加0.9克，孕中期每天增加15克，孕晚期每天增加30克，産婦乳母每天增加25 克，而一個雞蛋約含有8.6克蛋白質。

因此，在攝入其他動物性食物量不過多的前提之下，孕中、孕晚期階段的産婦可多吃一個雞蛋。

在雞蛋裡富含着卵磷脂、膽堿及維生素，這些營養成分有助于孩子的發育。孩子的蛋白質需要量低于一個成年人，并且孩子的胃容量是比較有限。如果吃太多的雞蛋會占用到孩子的胃容量，導緻孩子攝入其他輔食量減少。

因此孩子不需要吃太多的雞蛋，每天吃一個雞蛋就足以滿足幼兒補鐵的需要。 如果孩子吃其他動物性的食物不多的話，可以吃兩個雞蛋，這樣可以更多地補充其他有益的營養成分。

很多人對于蛋黃的喜愛都止于膽固醇，那麼蛋黃要不要吃呢？事實上，食物中的膽固醇并沒有那麼可怕。

膽固醇屬于人體内所需要的重要成分，在人體裡各組織裡都含有它，它是合成維生素D3及膽汁酸的前提。人體裡有合成膽固醇的能力，人體每天合成膽固醇的量遠遠大于通過食物攝入膽固醇的量，大部分健康的人體裡可有效地調節吃進去和合成的膽固醇，使人體内保持一種平衡的狀态。

在《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》中，已經取消了對于膳食膽固醇的限制。這說明，一個蛋黃還是可以吃的。 但是取消膽固醇上限，這并不代表着可以随意吃蛋黃。

對于一些患有代謝性疾病的人群而言，由于他們的體内合成膽固醇和外界攝取膽固醇的平衡能力有一定影響，如果額外地多攝入的膽固醇可能會影響他們體内的血脂代謝，從而引起高血脂等症狀。因此，不建議患有代謝性疾病的人群攝入過多的蛋黃。

那麼對于患有膽囊炎疾病的人群而言，是否能吃雞蛋呢？膽囊炎患者的飲食要求低脂，不能攝入過多的膽固醇。

低脂飲食雖然限制了膽囊疾病患者食用蛋黃，但是蛋清還是可以食用的。因為在雞蛋的蛋清中幾乎不含有脂肪，也不含有膽固醇，同時也幾乎沒有蛋黃中的其他多種維生素和微量元素，沒有膳食纖維，沒有卵磷脂，對膽囊疾病患者來說是比較友好的。

此外，我們建議膽囊疾病患者吃豆類及其豆制品來補充蛋白質。因為豆類及其豆制品裡富含着膳食纖維和豆固醇，這些營養成分可以有利于膽囊疾病患者降低身體對膽固醇的利用。

雞蛋營養豐富，物美價廉，它主要由蛋白質及氨基酸、脂肪酸、維生素、礦物質、生物活性物質等組成，有益于人們的身體健康。

雞蛋在人的體内容易消化、吸收，在全世界範圍内，雞蛋都是公認的營養食品。在基于攝入其他動物性食物量不過多的前提之下，處于孕中、孕晚期階段的産婦以及小孩可多吃一個雞蛋。

雞蛋裡富含着膽固醇，雖然在《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》中取消了對膳食膽固醇的攝入量上限，但仍然建議膽囊炎患者控制蛋黃的攝入量，過多的攝入會影響膽囊炎患者體内的血脂代謝，從而引起高血脂等症狀。建議注意混合其他飲食搭配，保持營養均衡，更有助于身體健康。

參考文獻：

【1】《雞蛋營養品質評價的研究進展》中國食物與營養 2022,28（1）45-50

【2】《雞蛋黃中蛋白質研究進展∗》中國家禽2012年第34卷第21期

【3】《研究稱每天吃雞蛋可能有助降低心血管疾病風險》食品工業2018 年第39卷第 7 期

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