酵母、泡打粉、小蘇打都有啥區别？這些常識要知道，分清少走彎路

今年這個超長的春節假期，讓衆多網友愛上了廚房，喜歡上了做飯，尤其是各種中西式面食，各種饅頭、包子、油條、涼皮、貓耳朵、蛋糕啥的曬遍朋友圈和各大網絡媒體，大家樂此不疲。當然有人成功也有人失敗，用網友的話說，都在家嚯嚯好幾袋面粉了，真正做成功的也就一半，剩下的都倒進垃圾桶了。

可能很多網友以前沒怎麼做過面食，有些基本的常識不太清楚，比如面粉分高筋、中筋、低筋面粉，什麼情況用什麼面粉？需要發酵用到的酵母、泡打粉、小蘇打到底都有啥區别？關于面粉的基本常識我前幾天剛剛寫了一篇文章，今天咱們再來說說酵母、泡打粉和小蘇打的基本常識，分清後做面食少走彎路。

首先，酵母粉、泡打粉、小蘇打都是能促使面團發酵的食材，可以使面團裡面的内部組織産生孔洞，變得蓬松柔軟，接下來再來看看他們的具體區别。

酵母粉是一種有益的微生物菌，是一種活性發酵劑，在一定的條件下大量繁殖，最佳溫度是30度到38度，活性度最高。和面的時候加入酵母粉，濕度和溫度适宜，酵母就會經過一系列的變化，最後産生大量的二氧化碳氣體，讓面團形成疏松的質地，再經過蒸制等方式做成各種面食，達到我們想要的暄軟口感。

酵母在制作饅頭、包子、發糕、面包等會經常用到，相比較傳統老面發酵法更為方便快捷，深受大家的喜愛。那麼酵母具體該怎麼使用呢？有人說我發面的時候放了酵母的，為什麼也發不起來呢？

首先咱們要看看酵母的日期，是不是在保質期内，過期的酵母會失去活性。二是和面的時候，除了加酵母再加點白糖，也可以加快激發酵母的活性。三是和好的面團要有适宜的溫度，才能更快的發酵，如果屋裡溫度低，可以采取一些措施，比如放在溫水裡發酵，蓋上被子保溫發酵，或是放在密封的烤箱裡，放一碗溫水發酵等等。另外和面的溫水千萬不能過熱，不能超過38度，太熱的話酵母燙死，失去活性，面團就發不起來了。

當然發酵也不能過度，正常情況下，面團發酵至原來的2倍~2.5倍大就可以了，發酵過度，可能會導緻成品發酸，再就是待二次醒發的時候，酵母就不能起作用了，蒸饅頭就蓬松不起來了。

泡打粉是一種複合膨松劑，是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。主要作用是使面團快速發酵，有時候也會和酵母混合使用，可以彌補酵母粉的不足，加快發酵的速度，使饅頭、包子更暄軟蓬松。

泡打粉還經常會用在制作發糕、油條等一些食物當中，不需要提前醒發的食物，比如我這兩天剛剛發的這款紅糖發糕，沒用酵母粉，用的泡打粉，不用等待，直接放入鍋中蒸，成品同樣松軟，比較節約時間。

一些外面的烘焙店，在做蛋糕時候避免失敗也會添加泡打粉，以保證成品的松軟不回縮不塌陷，咱們自己在家制作蛋糕，是不需要的，靠的是蛋清打發後産生的氣體，讓蛋糕有松軟的口感。

大家選用泡打粉的時候，記得要選擇正規廠家生産的，而且要選用無鋁泡打粉，偶爾食用對身體健康沒危害，但不宜長期食用，對身體健康還是有影響的。

小蘇打就是碳酸氫鈉，是一種化學添加劑。小蘇打的發酵效果相比較酵母粉和泡打粉要弱，如果蒸饅頭、包子啥的直接用小蘇打發酵，發酵效果不好，所以酵母粉和泡打粉不可以用小蘇打代替，實在沒有的情況下才會使用小蘇打，并不是首選。

小蘇打作為食品添加劑使用，多用在餅幹、桃酥的制作，會使成品酥松，它屬于堿性，做饅頭時候放一點，可以中和發面産生的酸性。

小蘇打還會在中餐的一些油炸食品中用到，比如炸小酥肉，腌肉的時候加一點，可使成品更酥脆；腌制牛肉的時候加點小蘇打，有很好的嫩肉效果；另外很多人也會用小蘇打清潔廚房的油污。

食用堿是單純的堿性添加劑，并沒有起泡作用。在制作老面饅頭時候，加點食用堿，可以中和發面産生的酸味。很多人也會在煮粥時候加點堿，使粥更粘稠，也有人在制作涼皮時候加點，增加韌性。

總結一下，酵母粉、泡打粉、小蘇打雖都是發酵劑、膨松劑，但是屬小蘇打效果為最差，制作需要發酵的饅頭、包子這些面食，首選酵母粉；泡打粉是快速發酵制劑，但不可長期食用，對身體健康會有影響；食用堿沒有發酵效果。

看了這篇文章，您對酵母粉、泡打粉、小蘇打、食用堿的區别已經搞清楚了吧？希望在您制作面食的過程中有所幫助。（本文圖文均由眉兒美食原創制作編寫，未經許可嚴禁擅自抄襲搬運盜用，一經發現定追責到底）

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