所謂排酸肉是指産地檢驗合格的生豬經屠宰場屠宰,并經檢疫、品質檢驗合格後,冷卻庫0—4攝氏度下冷卻排酸24—48小時,然後在冷卻間0—4攝氏度下分割,包裝,在後續的運輸、售賣、儲存都保持在0—4攝氏度。
冷鮮排酸肉與鮮肉相比,它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷,始終處于低溫控制下,大多數微生物的生長繁殖被抑制。另外,冷鮮肉經曆了較為充分的成熟過程,質地柔軟有彈性,汁液流失少,口感好,滋味鮮美。除此之外,冷鮮排酸肉還具有安全系數高、營養價值高、感官舒适性高。目前,發達國家市場銷售的都是冷鮮排酸肉,在我國也必将成為肉類消費的一種趨勢。因此,一些冷鮮肉專賣店将會興起。
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