提到陝西涼皮，你一定不會陌生，要問有多少種，你肯定會說有“漢中熱面皮”“秦鎮米皮”“寶雞擀面皮”“麻醬涼皮”。還有……？不知道了吧？

其實陝西涼皮還有很多種，如果僅依地域來細分，漢中還有“大米涼皮”“面涼皮”“黑米涼皮”“菠菜涼皮”“蕨根粉皮”“蘑芋粉皮”“紅苕粉皮”……（在漢中當地習慣把“涼皮”稱作“面皮”）總之，各種五谷雜糧，隻要到了漢中人手裡，都能做成各種各具特色的風味涼皮。

當然古城西安除了“秦鎮米皮”，回民坊的“麻醬涼皮”，還有一種“醋溜涼皮”；寶雞除了“擀面皮”，還有一種“烙面皮”；陝南三鎮之一的安康還有一種涼皮叫“安康蒸面”；西安以東渭南潼關一帶還有一種“懶人涼皮”；陝北地界還有“荞麥面皮”“青稞釀皮”……陝西涼皮到底有多少種，在沒有詳細統計之前，可能誰也說不清楚。但是有一點是可以肯定的，全國各地的涼皮，陝西都有，陝西有些涼皮，跑遍全國各地也不一定能找得到！

陝西涼皮有這麼多種，那麼她們都有什麼特點呢？怎樣區分呢？

首先從多次被錄入“全國十大名典早餐”的“漢中熱面皮”說起――漢中熱面皮其實是用優質大米經過泡米―洗米―磨米―兌漿―蒸制加工而成的，然後再放上黃豆芽菜，菠蘿或土豆絲，紅蘿蔔絲等配菜，最後再調入鹽、味精、香醋、姜蒜汁、大料水和特制辣椒油。

最大亮點是――涼皮熱吃，現做現賣，香而不辣，軟糯可口，老少皆宜。

漢中大米涼皮――漢中人習慣叫“面皮”，是相對熱面皮而言才叫作“涼皮”，它的加工工藝和流程，與熱面皮基本相同，隻有很少一部分區别，最明顯的體現在一個熱食一個涼拌，一個薄而軟，一個厚而筋。

特點――軟硬适中，香辣爽口，油而不膩，吃法多樣，可炒，可炸，可燴。

漢中黑米涼皮――顧名思義是由黑米加工而成的一種特色涼皮。由于漢中洋縣盛産優質黑米，所以當地人嘗試着用黑米做涼皮，結果加工出來的黑米涼皮不僅好吃，聽說還能延年益壽（功效肯定有，但水份也不少）。

特點――色澤豐富，健康美味，營養價值高，地方特色明顯。

漢中菠菜涼皮――由于漢中氣侯溫潤，非常适合各種蔬菜生長，尤其是每年春夏季節，給點陽光就燦爛的菠菜，更是瘋狂成長，來不及吃就已經變老了（家家戶戶都有，賣也不值錢）。于是就有人将菠菜剁成細沫加入面皮漿中，蒸成菠菜涼皮。當然現在都已經用上粉碎機了，将粉成糊狀的菠菜汁用籮過濾後，調入面皮漿中，蒸出的菠菜涼皮比以前的更加細膩華潤。

特點――色澤清翠，光滑細膩，營養豐富，食欲感強烈。

紅苕粉皮――漢中地區除了盛産大米和油菜，土豆和紅苕也是家家都有。每年霜降前後，正是挖紅苕的季節，家家屋裡堆積如山。為了方便收存，于是人們便将紅苕加工成苕漿，然後再通過沉綻和晾幹，最後加工成粉面，這樣可以保存兩三年不變質。如果将這種粉面再按一定比例加入清水兌成稀漿，然後再用籠蒸或用鑼鑼燙，把它加工制作成一種特色涼皮，那麼，漢中人把這種涼皮稱呼為“紅苕粉皮”。

特點――配菜與調味與面皮大同小異，區别在于多加入一味調味料――芥末汁，而且必須是傳統土法加工的才更有“嗆香”味，主要是口感爽滑有嚼勁。

蘑芋粉皮――加工和制作過程與紅苕粉皮相似，區别在于蘑芋粉皮更加柔軟順滑，但色澤不如紅苕粉皮細膩華潤。口感微麻，所以需要較重的醋酸來中和。相對其他幾種涼皮，它最大的特點就是“柔軟酸香”。

蕨根粉皮――加工和制作過程同前兩種相近，但是物種比較稀缺，在全國範圍内好像隻有陝，川，雲，貴等少部分大山裡才有，營養特别豐富，藥用價值很高，常常被當作保健食品來推銷。

特點――物以稀為貴，市面上常見的以商超店裡的蕨根粉條為主，粉皮也常以山村農家招待貴賓時才有。因其中草藥味較重，所以在調制過程中除了鹽，味精，和辣椒油外，最多的就是蒜汁。所以草藥味和“蒜香”才是它最基礎的特點。

實際上漢中還有很多種類似涼皮，由于文章的篇幅問題，和這類涼皮的影響力以及認知度的問題，在這裡就不再贅述，下面再說說漢中地區以外，其他地方具有代表性的陝西涼皮。

秦鎮米皮――西安地區最具代表性的一種涼皮，與漢中大米涼皮相似度極高，也是通過泡米―洗米―磨漿―燙漿―蒸熟等過程加工制作而成的一種米皮。不同于漢中大米涼皮之處在于，漢中大米涼皮是用涼水或溫水兌漿，而秦鎮米皮則是用滾水燙漿。所以秦鎮米皮更能突顯出陝西涼皮的“筋，薄，瓤，細，光”等特點。

主要特點――把大米涼皮的特點表現的淋漓盡緻，再加上辣子油的紅亮，極易勾起吃貨的食欲。

麻醬涼皮――西安市回民坊的“網紅涼皮”，民族兄弟們最具代表性的一種面皮。以前在陝西各地都有，現在很少在市面上再見到。它與“懶面皮”高度相似，但又比“懶面皮”更厚，主要以芝麻醬調香涼皮，故稱作“麻醬涼皮”。

特點――質地軟糯，醬香濃郁，适合口味清淡者食用。

醋溜涼皮――同樣出現在西安地區，比起秦鎮米皮就失寵多了。把釀醋用過的醋糙經過粉碎和過濾，然後與面粉摻和在一起加工制成的一種涼皮。

特點――色澤灰暗，軟糯舒滑，酸爽開胃。如果配上芝麻醬或者芥末汁，口感更豐富。

寶雞擀面皮――陝西涼皮中最具代表性的一種面筋涼皮。它是面筋涼皮中作工最複雜工藝最講究竟的，絕對沒有之一。它要通過和面―醒面―洗面―澱漿―發漿―兌漿―燙漿―擀皮―蒸熟等一系技術含量很高的加工過程，最終才能制作成功的一種面筋涼皮。而且其他地方的面筋是以醒發後蒸熟為主，而寶雞擀面皮的面筋則是以焖煮成熟。

特點――絕對是面筋涼皮中的翹楚，酸爽可口，香辣筋道，深受年青人的親睐。

烙面皮――寶雞擀面皮的一種翻版。擀面皮的最後一道工序是“蒸熟”，而烙面皮則是在特制鐵鍋上“烙熟”，表面呈“烙餅”花紋。其特點較擀面皮更顯的筋道有嚼勁。

還有幾種涼皮雖然也很有代表性，但是與其他地方的涼皮相比，在技術特點和加工工藝上都不是特别的突出。如“安康蒸面”，雖然同屬于面筋涼皮的一種，但與蘭州的“高擔涼皮”，甯夏的“大武口涼皮”以及河南的“面筋涼皮”等相比，并沒有太大的區别。

再如西安以東渭南潼關一帶的“懶面皮”，與新疆的“石河子涼皮”，河北的“保定涼皮”以及山東的“濰坊涼皮”等相比，無論是名氣或者技術含量都有所不及。

還有陝北地區的“荞麥面皮”“青裸涼皮”，也不如青海的西甯格爾木，内蒙古河套地區巴盟等地的涼皮名氣大，所以很也少被外界所了解。

但是，無論是“安康蒸面”，或是陝北的“荞麥面皮”，以及渭南潼關的“懶面皮”，又憑借“陝西油潑辣子”的獨特口味（漢中安康的辣子油注重“焦香”，西安及周邊地區的辣子油講究“紅潤”，寶雞及陝北地區的辣子油講究“香辣”），都在各自的競争領域中占有一席之地（以上幾種涼皮在調制過程中需要芝麻醬來增香），雖然沒有“漢中涼（面）皮”“秦鎮米皮”和“寶雞擀面皮”（這幾種涼皮一般都不用芝麻醬，醬油也幾乎不用）名氣那麼大，但是在陝西涼皮的大家族中，仍然是不可或缺一種。

我所知道和了解的陝西涼皮就這麼多，不知道還有那些沒有說到，請大家在評論區留言，大家共同探讨。謝謝！

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