營養師說的蛋白質?#我在頭條搞創作第二期#營養：人體吸收、利用食物中營養素和其他活性物質，從而滿足機體生理需要的生物學過程，包括攝取、消化、吸收和利用等，下面我們就來說一說關于營養師說的蛋白質?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

營養師說的蛋白質

#我在頭條搞創作第二期#

營養：人體吸收、利用食物中營養素和其他活性物質，從而滿足機體生理需要的生物學過程，包括攝取、消化、吸收和利用等。

營養素：維持提正常的生理活動和新陳代謝，滿足勞動及工作需要，人體從外界環境中及各種食物組成的膳食中獲得所需的各種營養物質，稱為營養素，是保證人體健康的物質基礎。

營養學：研究人體營養規律及其改善措施的科學，包括營養學基礎、食物營養、特殊人群營養、營養與疾病、社區營養等。

營養素：蛋白質、碳水化合物、脂類、水、維生素、礦物質、膳食纖維

植物化學物，可以叫營養物質，但不一定是營養素。缺乏了會影響人類健康才可能是營養素。

宏量營養素：蛋白質、脂類、碳水化合物，是産熱營養素、能量營養素。高大多。。

微量營養素：維生素、礦物質

常量元素

微量元素

蛋白質

一切生命的物質基礎，正常體内16~19%是蛋白質，每天約3%被更新。碳50~55%，氫6.7~7.3%，氧19~24%，氮13~19%，硫0~4%。檢測蛋白質的含量，一般用來檢測氮的含量。氮取中間值16%

必要的氮損失：指機體每天由于皮膚、毛發、和粘膜脫落，婦女月經期失血以及腸道菌體死亡排出而造成的不可避免的氮損失，在20g以上

氮平衡：機體攝入氮和排除氮的關系，分為零氮平衡、正氮平衡、負氮平衡

蛋白質的功能

1、人體組織的構成成分：

細胞（細胞膜、細胞器）、骨骼、牙齒、指甲、毛發、肌肉、心髒、肝髒、腎髒

2、構成體内重要物質：

酶，催化體内一切物質的合成和分解

激素，維持内環境穩定

抗體，參與機體免疫過程

細胞膜和血液中的載體蛋白---運輸和交換

體液中的蛋白質---維持滲透壓和酸堿度。體液60%:細胞内液40%、細胞外液20%（血漿5%、組織間液15%）；

凝血、視覺形成過程中的蛋白質

3、供給能量：

蛋白質中含有碳氫氧元素

1g蛋白質可以産生16.7kj（4.0kcal）能量

蛋白質的分類：

化學組成：

單純蛋白質：清蛋白與球蛋白，谷蛋白與醇溶谷蛋白，魚精蛋白和組蛋白，應蛋白

結合蛋白質：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白

形狀：纖維蛋白、球狀蛋白

營養價值：完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質

氨基酸：

氨基酸是蛋白質的基本構成單位

構成蛋白質的氨基酸之間通過肽鍵連接

構成人體蛋白質的氨基酸有20種

蛋白質被分解的産物是肽。二肽，兩個氨基酸；三肽，三個氨基酸；寡肽，4~10個氨基酸；多肽，含11個以上氨基酸；

氨基酸的分類：

必須氨基酸EAA：

不能在人體内合成或合成量很少；

必須由食物蛋白質供給；

包括缬氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、共8種氨基酸。（選擇題，重點）

組氨酸為嬰兒必須氨基酸

【笨蛋來宿舍，涼一涼鞋】苯丙氨酸，蛋氨酸，賴氨酸，蘇氨酸，色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，缬氨酸。

非必須氨基酸：

丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺

半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸

苯丙氨酸→酪氨酸

蛋氨酸→半胱氨酸

氨基酸模式，是反映人體蛋白質及食物蛋白質中必須氨基酸的種類和含量差異的一個營養學指标

計算方法：将色氨酸含量定為1，分别計算出其他必須氨基酸的相應比值，即氨基酸模式

優質蛋白質：食物蛋白質氨基酸模式與人體越接近，必需氨基酸的利用程度越高，如動物蛋白質、大豆蛋白質

參考蛋白質：雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體最接近，常作為參考蛋白

限制氨基酸：食物中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導緻其他的必須氨基酸在體内不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養價值降低，這些氨基酸被稱為限制氨基酸

如何評價蛋白質營養學價值：

蛋白質的含量：

凱氏定氮法，測定食物中含氮量

食物中蛋白質含氮量16%

蛋白質的含量=含氮量✖️6.25

蛋白質消化率：

反映蛋白質在消化道内被分解的過程以及消化後的氨基酸和肽被吸收的程度

表觀消化率：（食物氮-糞氮）/食物氮✖️100%

真消化率：（食物氮-（糞氮-糞代謝氮））/食物氮✖️100%；糞代謝氮指腸道内源性氮，即實驗對象不完全攝入蛋白質時，糞中的氮含量，成人24小時内糞代謝氮一般為0.9~1.2g

蛋白質利用率：

反映蛋白質被機體利用的程度

生物價：反映事物蛋白質消化吸收後，被機體利用的程度，最大值為100

計算公式：生物價=（儲留氮/吸收氮）*100

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）；

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）

蛋白質淨利用率：

反映事物中蛋白質被利用的程度，包括了消化和吸收兩個方面，計算公式如下：

蛋白質淨利用率（%）=消化率✖️生物價=（儲留氮/食物氮）✖️100

蛋白質功效比值：

處于生長階段的幼年動物在實驗期内，體重增加和攝入蛋白質的量的比值，反映蛋白質供生長需要的情況，常見于評價嬰幼兒食品中的蛋白質，計算公式如下：

蛋白質功效比值（%）=動物體重增加（g）/攝入食物蛋白質（g）

實際應用中，由于實驗條件存在差異，在實驗時應設立标化酪蛋白對照組，規定其功效比值為2.5，計算時用實驗組功效比值除以對照組功效比值再乘以2.5，即得被測蛋白質的功效比值。

蛋白質營養不良

蛋白質缺乏：

通常與能量缺乏同時發生，稱為蛋白質--能量營養不良，多數是以為饑餓引起的。

浮腫型，多見于3歲以下嬰幼兒，表現為體重下降，皮下脂肪減少，水腫，常伴有各類器官功能的紊亂

消瘦型，分為以能量供應不足為主的消瘦型，以蛋白質供應不足為主的浮腫型。介于兩者之間的消瘦-浮腫型。

誇希奧科病，5歲以下兒童多見，腹部腿部水腫，虛弱，生長遲滞，頭發變色脫落，肝髒脂肪變性

銷售病，嬰幼兒多見，主要表現為銷售乏力，肌肉收縮，皮下脂肪消失，頭發稀疏脫落，表情淡漠。

蛋白質過量：

引起動物脂肪和膽固醇攝入過多→肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病

增加肝髒、腎髒負荷：過多的蛋白質在肝髒脫氨分解後的氮由尿中排除體外

過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的丢失，引發骨質疏松

蛋白質參考攝入量：

食物提供的蛋白質應滿足維持機體零氮平衡

成人每公斤體重每天攝入0.8g蛋白質較好

我國推薦的供給量為1.0~1.2g/kg體重

蛋白質供能比例10~15%，兒童青少年為12~14%

蛋白質的食物來源：

廣泛存在與各種動物性和植物性食物中

動物性蛋白質和大豆蛋白質屬于優質蛋白質，植物性蛋白質利用率低

動物性食物中脂肪和膽固醇含量高

因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白質的互補作用，進行合理搭配食物

脂類lipids

脂類是脂肪和類脂的總稱，是人體需要的重要營養素之一（類脂包含膽固醇及膽固醇酯、糖脂、磷脂）

脂肪與蛋白質和碳水化合物是功能的三大宏量營養素，又稱為産熱營養素

脂肪

又稱為中性脂肪，儲存脂肪或動脂

甘油三酯

主要分布在腹腔、皮下和肌肉纖維之間

約占總脂量的95%~99%

甘油三酯的生理功能：

1、體内能量存儲形式，提供能量：

人體在休息狀态下，60%的能量來源于脂肪（肥胖幹預原則是實現能量的負平衡）

體内1g脂肪可産生37.7kj（9.0kcal）能量

脂肪細胞可以不斷地貯存脂肪，體積不斷擴大

機體不能利用脂肪分解産物合成葡萄糖

脂肪不能為腦和神經細胞以及血細胞提供能量

2、維持正常體溫

脂肪可以直接提供能量

皮下脂肪組織有隔熱保溫的作用

3、保護作用

脂肪組織在體内對器官有支撐和襯墊作用

4、内分泌作用

瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等

5、機體重要的構成成分

是細胞膜的重要成分、維持細胞正常結構和功能

6、有效利用碳水化合物和節約蛋白質作用

7、食物甘油三酯的特殊營養功能：

增加飽腹感

脂肪→十二指腸→腸抑胃素→腸蠕動抑制，胃排空時間延長

改善食物的感官性狀

提供脂溶性維生素，促進其在腸道的吸收

供給必須脂肪酸

類脂：

磷脂和固醇類

又稱定脂

占總脂量的5%

是組織細胞的基本成分，包括磷脂、糖脂、固醇類和脂蛋白，其結構中除了C、H、O外，還含有N、P、S元素

脂類的消化、吸收和轉運

1、脂類主要在小腸内消化、吸收

2、脂肪水解後的小分子物質（甘油、短鍊和中鍊脂肪酸）直接被吸收入血

3、甘油單酯和長鍊脂肪酸重新組合成甘油三酯，并與蛋白質、磷脂和膽固醇形成乳糜微粒和極低密度脂蛋白，通過淋巴系統進入血液

4、食物中的脂肪吸收率一般在80%以上，最高的菜油可以達99%

脂肪合成代謝

1、小腸

一酰甘油途徑

形成乳糜微粒，通過淋巴循環進入血液

2、肝髒

合成能力最強，但不能儲存脂肪

形成極低密度脂蛋白

3、脂肪組織

機體合成及儲存脂肪的倉庫

血脂異常：

高膽固醇血症；高甘油三酯血症；混合型高脂血症；低高密度脂蛋白血症；

脂肪酸：

自然界存在脂肪酸大約40多種，大部分為2~24個，偶數碳原子。

脂肪酸分類：

按碳鍊長度分為：長鍊脂肪酸、中鍊脂肪酸、短鍊脂肪酸

按飽和程度分為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸

按空間結構分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸

脂肪酸的熔點與飽和程度和碳鍊長度成正比

動物脂肪中的飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固态，稱為脂

植物脂肪中不飽和脂肪酸含量高，常溫下呈液态，稱為油（例外，棕榈油和椰子油中飽和脂肪酸含量高，但碳鍊短）

反式脂肪酸和脂肪酸

反式不飽和脂肪酸可以增加動脈粥樣硬化性心髒病發生的潛在危險。升高LDL-C,降低HDL-C

輕化植物油和人造黃油中反式不飽和脂肪酸含量很高，可達40%左右

人造奶油、蛋糕、餅幹、油炸食品、乳酪食品、花生醬等

必須脂肪酸的生理功能

是組成細胞的重要組成成分，參與線粒體及細胞膜磷脂的合成。EFA缺乏将導緻線粒體腫脹，細胞膜結構、功能改變，膜透性、脆性增加導緻鱗屑樣皮炎、濕疹等。

與脂代謝密切相關，EFA缺乏時，膽固醇轉運障礙，在體内沉積導緻疾病

是前列腺素合成的前體，EPA缺乏将導緻前列腺素合成能力減退

參與合成類二十烷酸物質（前列腺素、血栓素、白三烯）

動物精子的形成與EFA有關，長期缺乏EFA可導緻不孕症

EFA對X-射線引起的皮膚損傷有保護作用

對視力、記憶能力、認知能力以及注意力的調節有影響

必須脂肪酸缺乏與過多

缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及肝、腎、神經和視覺

脂肪的參考攝入量

我國推薦成人攝入量20%~30%

蛋黃、肝髒、大豆、麥胚和花生等食物中磷脂含量較高

動物腦、肝、腎等内髒和蛋類中膽固醇含量較高，肉類和奶類中也含有一定的膽固醇。

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