雞蛋是優質蛋白質的良好來源，蛋白質氨基酸組成合理人體吸收率高，而且最關鍵的一點是好吃！是各種美食的百搭食材。

然而，正因為雞蛋是廣受人們喜愛的食材，因此針對雞蛋的研究和争議一直持續，從未間斷。

湘雅新研究：多吃雞蛋，會增加死亡風險

湘雅二院内分泌科的研究團隊發表在心血管領域頂級期刊《循環》上的一項研究，指出了雞蛋攝入量與全因死亡和心血管死亡風險的關系。

研究人員對48萬多人進行了長時間的随訪，最終有22035人死亡，其中9110人死于心血管疾病。

分析後發現：較高的膳食膽固醇攝入量會增加總體死亡率和心血管疾病死亡率。

具體來說，在平均攝入水平的基礎上，每天多攝入300mg膽固醇（不到兩個雞蛋），總體死亡率會增加10%，心血管疾病死亡率會增加13%。

每天多攝入50g雞蛋（大概一個雞蛋），總體死亡率會增加6%，心血管疾病死亡率會增加9%。

湘雅研究團隊對于地理區域的亞組分析結果顯示：每天增加50g雞蛋的攝入與心血管疾病顯著相關。

其中，每天攝入50g雞蛋在美國隊列中與更高的心血管疾病風險有關，在歐洲隊列中與較高的心血管風險有關，在亞洲隊列中與心血管風險無關。

這樣的結果，可能和體質差異、飲食習慣、營養攝入情況等等有關。

那麼，我們是否可以每天吃一個雞蛋呢？

近年來有多項研究顯示，通過雞蛋攝入的膽固醇，并不一定會影響人體膽固醇的水平，适量吃蛋并不會加大心血管疾病的風險。

根據由國家衛計委疾控局發布，中國營養學會編寫的《中國居民膳食指南·2016》推薦，在其他食物（奶類、肉類和魚蝦）都正常攝入的情況下，每周不應吃超過7個雞蛋。

因此正常人群平均下來每天1個是沒問題的。

而大數據的彙總分析還需要按照個人的情況，比如：條件比較困難，正常一日三餐都難以保證，身體瘦弱，營養不良的人群，可以多吃點雞蛋補充蛋白質，經濟又實惠。

還有特殊人群，比如增肌的人，如果運動量比較大，每天吃3-4個也沒問題。

本身肥胖，又有高血脂等心血管疾病的人，每天多吃雞蛋，攝入更多的膽固醇，就可能加重心血管的代謝負擔。

總體來說，是否需要每天吃雞蛋，這個問題沒有一個準确的答案，這和每個人自己的食譜有關：比如每天奶喝的不少，豆制品、肉類也沒少吃，雞蛋吃不吃也就沒那麼重要了。但如果其他高蛋白質的食材吃的不多，吃雞蛋就是最好的補充蛋白質的方法之一了。

完整的一顆雞蛋，不僅含有比普通肉類更優質的蛋白質，還有維生素A、B2、B2和油酸、卵磷脂，以及鈣、鐵、鋅等營養素，可幫助補充身體所需。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅曾列出來了3種有益健康的雞蛋吃法排行榜，水煮蛋位列榜首。另外，蒸雞蛋也是很好的吃蛋方法。但是以下幾種蛋，最好少吃：

1.溏心蛋

沙門氏菌和一些雞蛋中可能出現的細菌都怕熱，雞蛋一般在 71°C 的溫度下才可以充分殺滅這些細菌，蛋黃則是在 68°C 才開始凝固，而溏心蛋的蛋黃處于半液體的狀态，顯然沒有達到能夠殺死細菌的溫度。

萬一吃到被各類細菌污染的溏心蛋，可能會導緻食物中毒。

2·生雞蛋

吃生雞蛋不易消化吸收，如果吃到被污染的生雞蛋，還容易患上急性腸胃炎、增加肝髒負擔、增加弓形蟲感染率。

人們常說煮熟的雞蛋營養會被破壞，其實并非如此，雞蛋煮熟後，營養不僅沒有被破壞，反而因為加熱，提高了蛋白質的消化利用率。

以後看到生雞蛋，可要三思而吃哦。

3.煎雞蛋

煎炸的食物會産生很多物質，而專家介紹，常吃煎蛋對人體的危害還遠不止此。

有研究表明，雞蛋經過煎炸後，糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍，而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。

因此, 煎蛋還是少吃為好！

4.毛雞蛋

毛雞蛋是我國部分地區的特色小吃，有的人覺得胚胎營養很高，毛雞蛋含有胚胎，所以毛雞蛋營養價值很高。

其實不然，毛雞蛋就是死胎蛋，是孵化不成功的雞蛋。受精雞蛋孵化成小雞，大概要14~21天，這期間，有些雞蛋由于氣溫、濕度、細菌感染等原因會孵化不成功。

毛雞蛋是在孵化小雞的過程中，雞蛋被沙門氏菌感染造成的。所以吃毛雞蛋就相當于吃細菌，即使經過高溫烹煮，也還是含有大量細菌。

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