一些阿姨爺叔天天要去小菜場買菜，但攤頭上那些長得很像，口感卻大不一樣的“雙胞胎”菜，你分得清嗎？同品種不同色的菜，價格相差為何如此之大？哪類菜适合“素燒”，哪類菜又适合與肉同炒呢？快來跟着大廚學幾招吧~

徐銘恩 上海朵馥苑酒家行政總廚

看看下圖中的這幾顆菜，除了那顆紫色的紫甘藍，另外的三種菜大家都分得清嗎？

卷心菜

傳統的卷心菜，又稱高麗菜。外觀較為扁平，口感偏糯、偏甜，所以，如果要做全素菜的話，選擇卷心菜更适合。而在挑選時，則要挑選重量重的，被菜葉包裹的整顆菜更緊實的，這樣的卷心菜口感才會更軟糯。

牛心菜

牛心菜的外觀長得就像一顆“牛的心髒”，其本身的甜味沒有卷心菜那麼重，而且菜葉也更加爽脆，所以，如果要與葷菜同炒的話，建議選擇牛心菜更為合适。在挑選牛心菜時，則要挑分量輕的，被菜葉包裹的整顆菜比較松，這樣的牛心菜，炒出來的口感才會更爽脆。

大廚提醒：

因為牛心菜的根莖部位比較硬，所以在烹饪牛心菜前，最好将它的根莖部位整個切除，不然會影響口感。

青甘藍

青甘藍的外觀比較圓，與紫甘藍的外形一樣，它的吃法也是多種多樣的。因為解膩、爽口，所以将其用冷水沖洗過後切絲，鋪在炸豬排下是一種非常好的解膩方式。而在烹饪上海人都非常喜歡吃的羅宋湯時，而要做最地道的羅宋湯，一定不要選擇偏圓的卷心菜，而是選擇青甘藍最為合适。因為，它的口感偏硬，不容易住化，而且吃在嘴裡時，它還會有淡淡的甜味散發出來。

大白菜：維生素C高

大白菜的體型較大，外層偏綠，裡面的菜芯黃中帶點白，包心較緊，菜葉是向裡面彎曲的，常見的黃芽菜也是大白菜中的一個類群。大白菜味美清爽，水分含量高達95%，且熱量低，冬日風大幹燥，常吃大白菜能起到潤腸、幫助消化的作用。

如何挑選和儲存？

●如果大白菜的葉子已經散開了，代表已經存儲了一段時間，不夠新鮮，顔色翠綠的大白菜風味較佳。根部切口是否新鮮水嫩也是需要注意的地方。

●處理白菜時，如果不是一次性吃完，記得一定要保留白菜外面的部分。因為這些殘葉可以自然風幹，保護白菜裡面的部分。

小白菜：胡蘿蔔素高

小白菜又叫青菜、雞毛菜、油白菜，和大白菜的主要區别是不會結成球狀，呈深綠色，有葉柄。雖說小白菜個頭小，但它含有的胡蘿蔔素含量比豆類、番茄、瓜類都多。胡蘿蔔素能維持眼睛和皮膚的健康，視力不好，有夜盲症的朋友可多吃些小白菜。

如何挑選和儲存？

●挑選小白菜有兩個關鍵：一是鮮，小白菜特别嫩，最容易萎蔫。所以凡是葉尖萎蔫的都不要買；二是嫩，也就是說，長相老的不要買，顔色深的老，淺的嫩。

●小白菜的儲存時間很短，最好當天買當天吃，放冰箱能儲存兩三天。如果用保鮮膜包住，可以儲存一個星期左右。

娃娃菜：膳食纖維高

娃娃菜長得比較袖珍，僅有大白菜的四分之一左右，長相更加精緻。葉子嫩黃，菜葉比較直，每一片的大小差不多。娃娃菜甜嫩甘美，含有豐富的膳食纖維，能促進腸道蠕動。而且娃娃菜的鉀含量也很高，對于缺鉀，平時經常感到疲勞的朋友可以多吃。

如何挑選和儲存？

●娃娃菜應挑選個頭小、大小均勻、手感結實、菜葉細膩嫩黃的，如果捏起來松松垮垮的，有可能是用大白菜菜芯冒充的。

●娃娃菜在常溫下應當拆開袋子，用報紙包起來放在通風的地方。不打開包裝，放冰箱冷藏也是可以的~

白蘆筍

白蘆筍的頂部微微發紫，其中的礦物質要比綠蘆筍高出許多，而它所含有的豐富的硒，也有助于抗癌。它作為全球十大名菜之一，所含有的維生素、蛋白質、氨基酸都比一般的蔬菜要高出五倍以上，甚至還被譽為是“蔬菜之王”。

再加上，白蘆筍相對綠蘆筍來說，産量要少得多，在市面上也較為少見，所以其價格相對普通蘆筍也較高。雖說菜場裡可能找不到它的身影，但大家一般可以在超市中買到罐裝的白蘆筍，其營養價值與新鮮的白蘆筍也差不太多。

青蘆筍

時常上常見的青蘆筍也有粗細之分，而它們的區别在于：

★好的粗蘆筍，其蘆筍穗較長，并且不會開花，而蘆筍的營養成分其實都在其蘆筍穗中。在去皮的過程中，也隻需要去除其根部的皮（整根蘆筍的五分之一）即可，而其上方則完全可以食用，無需去皮。

★而細蘆筍，在它剛上市時，它的口感确實比較嫩，而且不用去皮，但上市三天後的細蘆筍，甚至比粗蘆筍還要老。所以，大家千萬不要為了不去皮而選擇細的蘆筍，而如果購買了細蘆筍回家烹饪，也要記得剝皮。

大廚提醒：

如果家裡有痛風的病人，一定不要讓其吃粗蘆筍的頂部，容易引發病症。相反的，痛風的病人可以選擇細蘆筍食用。

雌茭白

所謂的雌茭白就是莖内特别容易發育，所以它的下半部分也就顯得比較飽滿，而它也就是我們平時經常食用的品種，平時在市場上所能見到的99%的茭白都是它。

雄茭白

雄茭白又稱野茭白，一般在7-8根雌茭白中，才會有一根雄茭白的身影。所以，它的價格也比我們平時經常吃的茭白要貴三倍左右，而他的主要功效就是解熱清火。區别于雌茭白入口的微甜，雄茭白在長時間咀嚼後就會散發出苦味與澀味。雖然雌茭白和雄茭白價格相差甚遠，但其營養價值卻差不多。如果是為了口感和性價比，那購買市場上常見的雌茭白即可。

挑選茭白的常見誤區

大家在挑選茭白時，是否通常都會看它的根莖部分夠不夠白淨和飽滿呢？這其實是一種錯誤的方法，因為茭白在剛從田邊挖出時，其顔色其實并非白色，而是呈現淡淡的黃色。而我們在市場中看到的茭白底部的白色是商家為了方便運輸和儲藏，所以将其進行了處理而産生的顔色的變化。

大廚建議：

因為茭白的表皮會殘留一些藥劑，所以在烹饪茭白前，千萬不要怕浪費，最好将其外皮用刀削去，相對會更加新鮮、更加幹淨、更加安全。

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