每年4~8月份，正是蝦最肥美的時候，因為溫度的上升，蝦蝦都活躍起來，正是用“三蝦”來做時令菜的好時候。

“三蝦”即蝦仁、蝦籽、蝦腦，深入骨髓的鮮美，和任何食材搭配都絕配，比如這道應季的“三蝦燴豆腐”，既有豆腐的細嫩，又有蝦的爽滑鮮美，是老饕們私房菜單上的必點！

要吃就吃經典的。這季節，稍微懂經的老饕便會紛紛湧向RIVIERA松鶴樓，這家餐館裡的三蝦燴豆腐，是别處吃不到的鮮。

好吃的背後必定是廚房裡的慢工細活：

1斤蝦隻能取3兩不到的蝦仁、 20多克的蝦腦，意味着炒一盤竟至少要用3斤河蝦，且每次拆蝦都是廚師全班上陣，蝦的不同部位，更是有專人來拆解……

實在饞得慌，又想賴在家裡，小編今天就特地請到了RIVIERA松鶴樓的陳大廚，教大家一道家常版三蝦燴豆腐，在家也能嘗到這季節的蝦的最天然鮮美。

RIVIERA松鶴樓行政主廚 陳偉

在家隻要4步，就能搞定這道擁有“靈魂”的三蝦燴豆腐！想不到蝦頭這味容易被忽略的食材，竟也能變廢為寶，熬出濃郁的蝦油和蝦湯，為整道菜錦上添花！

好了不饞你們了，下面就有請大廚放出大招！各位，小編先沖為敬！

食材準備

/ 食材 / :1碗河蝦，1碗日本豆腐

/ 調味 / :蝦籽醬油，蔥，姜

以下計量單位：

1 茶匙 = 6ml

1 調羹 = 15ml

1 碗 = 250毫升水

制作過程

01

第一步：拆蝦

河蝦頭身分離

變廢為寶，各有妙用

準備1碗河蝦，将蝦頭和蝦身體分開放入2個大碗中備用。

這道菜的靈魂步驟便是用平時略顯多餘的蝦頭，來熬制金黃爆香的蝦油，以及濃郁香醇的高湯。

蝦頭部分用來熬蝦油和蝦湯，讓家常版本也能複刻原版的鮮味。

02

第二步：熬蝦油

靈魂步驟

爆炒蝦頭至金黃出汁

在鍋内放入5調羹油，等到3成油溫時，将蝦頭和蔥姜一起下鍋，大火炒至蝦頭變紅出汁就好。

TIPS：

三成油溫：看到油上有少許泡沫，但将筷子插入油中，幾乎看不到周圍有氣泡出現就可以。

正确示範如下▼

蝦油除了要做三蝦燴豆腐之外，還可以留起來用作拌面，或是炒綠色蔬菜。

再調小火，熬到蝦油變成金黃色，就可以将熬好的蝦油過濾，将碎掉的蝦殼濾出。

若是沒有濾紙，可以用棉紗布或餐巾紙來過濾，如此做出的蝦油，雜質較少。

熬過的蝦頭和蔥姜先不要倒，後面還有大用處。

03

第三步：做蝦湯

蝦頭重新入鍋

熬制濃郁高湯

濾過的蝦殼和蔥姜此時重新倒入鍋中，大火燒制，再倒入1碗清水，煮制高湯。

再轉小火炖10分鐘，随後濾出雜質，就可以得到1碗蝦湯。

要保持湯比較清澈，才算是比較好的成品。

04

第四步：煸炒蝦身，燴豆腐

煸炒蝦身，

直至香味逸散

在鍋内加入2調羹蝦油，放入剝好的蝦身，小火進行翻炒至蝦身變紅，有香味溢散即可。

小火翻炒是為了避免蝦身中的蝦籽爆掉。

倒入蝦湯和豆腐

開大火煮制

将之前燒好的蝦湯，1碗切好的豆腐全部倒入鍋中，開大火煮制。

在家還可以加入冬瓜、芋頭等，按照個人喜好來制作。

往鍋裡添加幾滴蝦籽醬油調味提鮮，蝦籽醬油在超市就可以買到。

實在沒有可以選用生抽醬油或是單純加一些鹽就可。

大火煮開後，加鍋蓋用小火悶炖直到鍋内起泡為止，可以讓食材更入味。

想增加整道菜的鮮味和香味，出鍋之前可以淋1調羹蝦油。

期間可以勾芡，讓湯水更濃郁。

今天這道料理，大廚可謂實實在在将RIVIERA松鶴樓的精髓都教給大家了，色香味俱全，将鮮味放大到了無限，無論品相還是口味都相當贊，學會了就可以和家裡人一起享受生活啦！

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