林辰/文

借助外部融資和開放合夥模式的力量，多個大衆餐飲品牌加速拓店。包括喜家德、霸蠻、和府撈面、太二在内的品牌，均已于今年下半年新開50-100家店鋪。

而北上廣深超一線城市的布點密度最高，并以各自優勢區域為核心進行區域性擴張；購物中心為主的落地之外，同時注重機場、高鐵站等交通樞紐的占位，是這批新大衆餐飲的共同選址取向。

隻是，商鋪機會增多，給了餐飲品牌們更多的選擇餘地。換址、關店等梳理動作，也在擴張腳步中。

疫情後“補償性”拓店，多家大衆餐飲品牌借外部力量追趕

近日，财經網産經在喜家德蝦仁水餃一門店發現，其視頻口号已變為“全國直營700家”。而在今年7月，喜家德發布一份合夥人招募說明時，其官網信息仍為“在全國40多個城市擁有超過600家門店”。簡言之，喜家德疑在不到5個月内的拓店約100家。

在官網強調自己“隻合作直營不加盟”的喜家德，對合夥人模式的闡述是，不需要繳納加盟費、品牌使用費等，投入的資金作為股份，占股比例分為8%、16%、24%和32%共4個級别。按照喜家德單店建店120w-200w之間的成本，投資回收期預計平均18個月左右。值得一提的是，喜家德還要求合夥人必須親力親為經營店面，不能從事副業或兼顧其他生意，但不限制合夥人開店數量。

疫情後借用“零散”的外部力量加速拓店，霸蠻湖南米粉也采取了相似的方式。

2020年10月，霸蠻曾低調公布了一則啟動特許經營的消息。當時披露特許持牌人可以隻投資但不參與管理。初步隻開放京津冀地區，初始投資約60萬，回報周期12-24個月。今年1月，霸蠻再次發文“高調”宣布“尋找996個人5年開1萬家店”，後期又将部分命名為在京津冀地區的“創客計劃”，并明确一個創客隻有一個審核名額。

據其披露，作為2014年成立的品牌，霸蠻在2020年初擁有了60家直營店。曾計劃在2020年開拓150家新店，但疫情因素中止了此次擴張。财經網從霸蠻公衆号每月公布的新店進展統計後發現，創客計劃披露後，自今年4月到10月，霸蠻已新開95家店鋪，其中有80多家位于京津冀地區。

拿了大機構融資的和府撈面也在加速快跑。從其官方公衆号的新店披露看，和府撈面2013年成立，到2020年8月大約有超380家門店。而從2020年8月起算，其當年下半年新開店在20家左右。但今年6月到11月的新店數則接近90家。

兩波開店小高峰中間，是和府撈面于去年11月和今年7月完成了D輪和E輪超12.5億元的融資的動态——兩次融資的入場資本包括騰訊、龍湖、CMC等一線投資機構。其中D輪4.5億元的注入資金超過了此前4輪融資金額的總和，E輪8億融資又接近此前5輪融資的總和。

而若将人均60元以下的休閑餐，和80-120元的正餐放在大衆連鎖餐飲裡一起對比，與前述快餐一緻，2017年成立的太二酸菜魚也在今年下半年迎來開店高峰。

财經網産經從太二每月同步的新店信息統計後發現，太二成立近7年來的三次開店小高峰分别是2019年9-12月、2020年6月-2021年1月、2021年6月至10月。這三個時段裡，太二分别開店26、103、55家左右。

而按照母公司九毛九上市招股書的原本規劃，太二原計劃于2019-2021年間開設240間門店。兩相對比，太二在疫情後的兩輪快速擴張，實際是對招股書餐廳網絡擴張計劃的“繼續推進”或“補償”。

但翻台率升至3.7的太二，用加速拓店促成了九毛九整體業績的快速複蘇。根據九毛九2021上半年财報，太二去年6月僅有161間店鋪，今年6月已累積至286間。店面驅動下，太二銷售額從6.71億元翻倍至16億元，收入占比提升9個點至79%，并帶動九毛九扭虧為盈。

一線城市店鋪加密 區域型向下滲透，快餐選址梳理愈發謹慎

7年間從0起步做到數百家店鋪，讓一年營收達到小幾十億，太二酸菜魚的店鋪選址路線，其實代表了諸多中餐品牌擴張的縮影。

從其2017年年底的上海地區首店起算，到2019年7月，這一年多的時間裡，太二的店鋪多集中在上海、深圳、廣州、杭州、北京這些一二線城市。但從當年8月開始起算到今天，太二的選址則開啟了以華東華南為核心，不斷向低線城市滲透 加大一線城市店鋪密度的規律。從其官網信息看，目前，店鋪數最多的城市分别是上海深圳各36間、廣州32間、北京20間、杭州11間、海口9間、武漢8間、廈門合肥各7間。

優勢區域拓展 超一線城市加密也同樣反映在霸蠻身上。财經網産經統計後發現，北京霸蠻湖南米粉店有近85家，其中45家是創客計劃後近7個月新開。算上河北12家、天津4家，創客計劃主導的新店占據了這半年霸蠻新店的8成。

相比較霸蠻以華北，太二以華東、華南為核心輻射，以北京（72間）、上海（69間）、南京杭州廣州（各10間）左右為頭陣的和府撈面，雖也依照一線城市購物中心/寫字樓店密度加深的規律，但和府撈面在交通樞紐店鋪的占位更為熱衷。

據财經網産經統計，2020年10-12月，和府撈面在南京南站、杭州蕭山機場開店。2021年6月，南京祿口機場、廈門機場、紹興服務區店開業。10月-11月，南昌機場和西安北站新店開業。

“交通樞紐場景下，消費者選擇快餐的需求占比更高。企業也喜歡這個場景下翻台率高的特征。而且相對其他場景，交通樞紐店鋪的有效營業時段也能延長。”香頌資本執行董事沈萌告訴财經網産經，“雖然疫情對交通樞紐的人流量有沖擊，但還是短期的。”

不過，沈萌也提醒，疫情等因素影響下，餐飲行業從注重規模擴張向注重單店收益率轉型，對于門店位置及未來消費轉化等方面的因素更加重視。在短期内負面壓力依舊存在不确定性的時候，過度盲目樂觀可能會造成更大損失。

前述加速開店的喜家德，也疑似在對北京個别店鋪進行梳理。從大衆點評數據看，喜家德在北京目前有約59家門店，另有約10家新店尚未開業。不過，這些門店實際命運各異。

财經網産經了解到，新店列表裡，位于北京首都機場T3的新店正在統一裝修，要到過年再開業。金安橋附近的金安環宇荟店在11月裝修，等明年4月左右綜合體正式運營才開業。

被标稱暫停營業的正大中心店實際是今年11月開業的新店，目前與樓内諸多品牌一同正常營業中。至于緊鄰正大中心、同處在光華路的三星大廈店已經放棄開店。工作人員未透露此決定的深層原因，但表示品牌未和商場正式簽合同。

而财經網産經從三星大廈實地了解到，大廈上層寫字樓入駐率75%左右，喜家德原定開店的B1層尚未開放，且整個B1目前處于毛坯空置狀态，部分區域的地上紙闆都還未拆卸。

圖片來源：财經網産經攝于三星大廈/摩方購物中心

大衆點評上顯示尚未營業的崇文門附近摩方購物中心店，據商場人員介紹，實際開了一兩年已經關店。從店鋪實際位置看，已自今年10月下旬換成正在裝修的将太無二壽司。有用戶在大衆點評上發言猜測，“估計是因為生意一般關門了。”

店鋪有開有關的梳理，喜家德在此前的合夥人招募說明中也有提醒——開店成功率為95%左右，不保證100%成功。

連鎖餐飲的擴張，依然是一場冒險。

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