很多朋友跟我剛接觸烘焙的時候一樣，分不太清楚什麼是低筋面粉（低粉）、高筋面粉（高粉）、全麥粉、預拌粉、餃子粉、面包粉等等以及它們使用做什麼糕點，今天，就來認識一下他們，以及它們之間的區别。

通常我們說的面粉指的就是小麥粉，也就是小麥磨出來的粉。

一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。

一粒小麥最外層麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有勁的蛋糕、曲奇。

小麥最裡面中心磨出的高筋粉最筋到，适合做面包。

中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顔色發黃。

按面粉中蛋白質含量的多少，我們把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較适合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般中式點心都會用到，比如蛋黃酥、包子、饅頭、面條等。（一般情況下市面上售的就是這種面粉）

低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顔色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麸質也較少，因此筋性亦弱，比較适合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用中筋面粉加入玉米澱粉也是可以的。 低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。

超市裡賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時隻需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的産品配方，使用方法可能有不同。

小麥種子由麸皮、胚乳、胚芽三部分組成，面粉由胚乳制成。全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麸皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形狀也各有 不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加複雜的精制品。

小麥胚芽是小麥在磨粉過程中将胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。

麸皮為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麸皮面包。麸皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程，所以吃麸皮是治療便秘的好辦法。

裸麥粉是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與高筋小麥粉混合使用。

現在國内超市糧食區賣的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但價錢貴。

玉米澱粉又叫粟粉，溶水後通過加熱可産生膠凝特性，多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可适當份量，降低面粉的筋度等。

用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。

用普通大米磨的粉。黏性不如糯米粉，适合做蒸的中式點心，如松糕、發糕、定心糕等。 是很多糕點如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。

通過以上介紹，相信大家在生活中對面粉的使用有個大概的了解。對于具體做什麼用什麼粉，菜譜裡都會标明用什麼類型面粉的。

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