很多朋友跟我剛接觸烘焙的時候一樣,分不太清楚什麼是低筋面粉(低粉)、高筋面粉(高粉)、全麥粉、預拌粉、餃子粉、面包粉等等以及它們使用做什麼糕點,今天,就來認識一下他們,以及它們之間的區别。
通常我們說的面粉指的就是小麥粉,也就是小麥磨出來的粉。
一粒小麥從外往裡分為三層磨,越往裡韌性越高。
一粒小麥最外層麸皮磨出的就是低筋面粉,适合做不能有勁的蛋糕、曲奇。
小麥最裡面中心磨出的高筋粉最筋到,适合做面包。
中筋粉就是小麥中層磨的,平時我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顔色發黃。
按面粉中蛋白質含量的多少,我們把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5% ,顔色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較适合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:蛋白質含量在8.0-10.5%,顔色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如蛋黃酥、包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的就是這種面粉)
低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顔色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麸質也較少,因此筋性亦弱,比較适合用來做蛋糕,松糕,餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話,建議你用中筋面粉加入玉米澱粉也是可以的。 低筋粉配制方法:可以用普通面粉和玉米澱粉按4:1的比例調和。如果想更低筋,再加點玉米澱粉也可以。
自發粉超市裡賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑,用時隻需要加水,而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明,因為不同的産品配方,使用方法可能有不同。
全麥面粉小麥種子由麸皮、胚乳、胚芽三部分組成,面粉由胚乳制成。全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麸皮,對于面包、蛋糕、面條等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形狀也各有 不同,所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品,反而是更加複雜的精制品。
小麥胚芽是小麥在磨粉過程中将胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。
麸皮為小麥最外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麸皮面包。麸皮提供豐富的膳食纖維,非常有益于人的消化過程,所以吃麸皮是治療便秘的好辦法。
裸麥粉裸麥粉是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有面筋,多數與高筋小麥粉混合使用。
富強粉?餃子粉?面包粉?現在國内超市糧食區賣的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度,而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉,“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉,分類詳細,用途專一,還有包含其它粉類原料,可以直接使用的各種預拌粉,但價錢貴。
玉米澱粉玉米澱粉又叫粟粉,溶水後通過加熱可産生膠凝特性,多數用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可适當份量,降低面粉的筋度等。
糯米粉用糯米水磨的粉,比較黏,北方叫江米粉或黏米粉,适合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。
粘米粉用普通大米磨的粉。黏性不如糯米粉,适合做蒸的中式點心,如松糕、發糕、定心糕等。 是很多糕點如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。
通過以上介紹,相信大家在生活中對面粉的使用有個大概的了解。對于具體做什麼用什麼粉,菜譜裡都會标明用什麼類型面粉的。
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