極物君語：

炸，穩坐中華美食的黃金王座。

脆脆的聲響，總是伴随歡喜與快樂。

就如新年的鞭炮，炸開團聚的熱鬧；又像過年時炸得金黃的麻花、排叉、小黃魚，一咬酥酥脆脆，香得喜氣洋洋。

炸，總能用不斷攀升的油與火，将乏味的日子變得有滋有味。

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博大精深的中華美食，自然不會錯過它。

僅一個“炸”就能幻化出十餘種妙法，幹炸、清炸、脆炸、軟炸、紙包炸……樣樣出手即王炸，香到街角巷裡的小孩子樂開花。

過年期間，年味在油鍋裡飄香，少不了代表喜氣與美味的“炸”功夫出場。

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今天，極物君就把私藏多年的

十大炸功分享給大家

祝大家過年炸出福氣，炸出喜氣

[第一、幹炸]

若論風風火火，幹炸獨坐首席。

幹炸又稱焦炸，大有一種大刀闊斧，迎面而上的大哥氣質。

它一般将食材簡單腌漬調味後，僅微沾澱粉或半點不沾，直接下鍋炸，甚為考驗下廚者對火候和時機的掌控。

完美的幹炸，有焦香而不黑，外酥裡嫩，入口脆嫩兩重天。

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幹炸帶魚，代代富裕

幹炸代表菜，帶魚是頭牌。

色澤金黃的幹炸帶魚，魚肉連骨帶肉皆酥香，就連夾過帶魚的筷子都沾染着香氣，我總是忍不住嗦幾回。

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幹炸小黃魚，日進鬥金

小黃魚做法類似，不過調味時會加入胡椒粉。幹炸過的每隻魚都金黃酥脆，過年用來下酒，更讓人欲罷不能。

極物食單「 幹炸帶魚/小黃魚 」：魚肉洗淨腌制，輕拍粉漿或不沾，鍋熱後炸至金黃後翻面，小火炸熟後撈出。

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[第二、清炸]

清炸容得下七滋八味，不論鹹甜皆美。

它完全不挂糊、不拍粉，需經複炸，令其熱油裡浮沉，修得一副鮮香面貌。

不少中華小吃，都是用這種做法，更有些會在表層裹上一層芝麻或花生碎，誘得一片吃心，讓人一嘗傾心。

清炸酥脆，富得流油

清炸天生有着馴服酥脆的自信。

逐漸上升的油溫，喚醒面團敏銳的氣孔，于是面團在膨脹中急速爆發着鮮香。

一層、兩層、三層……在你看不見的地方，酥脆已經開始化身為十幾層，香氣穿梭在千萬個小小氣孔裡，逐層攀升，隻等你一口咬下——

“咔嚓”，原來香味真的有聲音。

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極物食單「 炸麻葉、麻花、馓子 」：活好的面揉勻，經擀、搓、揉、拉後成形，在五六成熱的油鍋中輕炸定型，微黃時撈出；涼透後複炸至金黃即可。

極物食單「 炸蝦片、春卷 」：起鍋熱油，五六成熱時下食材，分批炸至漂浮後撈出。

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清炸軟糯，香甜整年

在油鍋裡不停冒着小泡泡的油餅和麻團，是否也承包了你的童年？

當它們顔色變成金黃撈出後，是誰即使燙到也要咬一口？

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那久久不散的面香，曾讓我幾十年都難忘。再次入口，如同步入甜蜜綿軟的黃金時代。

極物食單「 炸油餅、麻團」：活好的面揉勻擀搓後，有的揉圓，有的壓扁，可放入餡料或裹上芝麻，在五六成熱的油鍋中輕炸定型，微黃時撈出；微涼後複炸出鍋。

圖片｜甜品當飯吃 ©

[第三、酥炸]

對肉類，中國人有天然的愛意。

表達愛的方式，當然是換着法來吃它。而酥炸，竟能讓迥異的南北統一拜倒在美味之下，不得不說是一個奇迹。

酥炸是将食材挂上專用的酥糊，然後炸制。

鮮香的肉類下鍋後定型，肉汁迸發又被表皮的酥糊牢牢鎖住，造就内裡細嫩，細嚼有彈意；表皮酥松，脆香流轉。

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炸酥肉、丸子，開年“爆”好運

當切片的豬肉腌制後裹上面糊，下鍋炸的那一刻，所有的鮮香好像都被喚醒了。

面糊在熱熱的油鍋裡緊緊團抱住肉條，于是它們一起膨脹，交換鮮美的滋味。撈出來後外酥裡嫩，即使放涼都不會硬。

用蘿蔔和肉攪成的餡料，在手中出溜成團，一個個跳下鍋，滋滋冒油，别有一番風味。一咬缤紛多彩，倒是新年好彩頭。

極物食單「 炸酥肉、炸丸子、藕圓子 」：鮮肉切條，或打碎和蔬菜碎團成餡兒，腌制裹糊後分批下鍋炸，可經二次複炸，酥脆更佳。

[第四、脆炸]

脆炸，就像美味的盔甲。

它将食材用豬網油或腐皮包裹後，挂一層淺糊炸制，表皮酥脆，内裡香鮮。

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脆皮網油卷，安居富貴

用脆炸法做一道網油卷，就像拆禮物，每咬下一口，便知一重風味。

豬裡脊、冬筍、雞肉、鮮蝦……多種食材搭配，極适脆炸，種種食材的鮮美，從秋冬吃到春夏。

極物食單「 脆皮網油卷 」：食材洗淨切末，調味拌勻成餡兒。用蛋液面糊塗在洗淨的豬網油上，包餡兒卷好。熱鍋後沾蛋液和芝麻，炸至金黃即可。

圖片｜吃遍南甯 ©

[第五、油浸炸]

世間事總出乎意料，如油浸炸。

看名字以為窺見全貌，誰知隻是半遮面的美人，驚豔更有另一番天地。

它将食材先煮或蒸，再潑熱油或下鍋浸炸。除了可做魚，藕盒也令人頗愛。

炸藕盒，佳偶天成

出淤泥而不染的藕段，脆生生，香遠清鮮，寓意佳偶天成。

将它去皮後先蒸煮，或開水中焯燙後炸，便不易碎或過硬，軟糯之中保全其鮮美。

金黃的炸藕盒外酥裡嫩，與醇香的肉餡兒纏綿。外面是松脆的俏皮，内裡是溫柔的妥帖。這滋味兒，美得恰到好處。

極物食單「 炸藕盒 」：鮮藕洗淨去皮，切薄片，微蒸或焯水撈出，将腌制後的肉餡夾入後裹一層薄面糊，下鍋炸至金黃。

圖片｜吃遍南甯 ©

[第六、紙包炸]

紙包炸，在若隐若現中，呈現人間的百味。

它以糯米紙包裹食材，下溫油炸至浮起。浮浮沉沉裡，味蕾與表皮的酥脆初遇，然後與内裡的鮮美引為知己。

平地上的雞，草原上的羊，海裡嬉戲的蝦……人間天地寬，萬物皆可包。

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紙包雞，宏圖大吉

農家散養的三黃雞，肉嫩經熱油加熱，鮮汁肆意流竄在若隐若現的糯米紙中。還未入口，卻已令人生津。

用筷子劃開薄如蟬翼的表皮，峰回路轉。在熱氣騰騰的鹵汁裡，香得五彩斑斓。

極物食單「 紙包雞」：三黃雞洗淨切件，佐以老抽、料酒、桂皮等調配的鹵汁，撒上青椒、蔥白粒，包裹在糯米紙中，入鍋浸炸。

圖片｜炸雞姐姐 ©

[第七、面包渣炸]

面包渣炸，“滿身盡帶黃金甲”，造就令人癡迷的酥脆。

将食材拌腌後，沾上蛋液到細碎的面包渣裡，像滾雪球一樣滾一圈，再入油鍋。

于是，表皮炸裂成一個個小小的酥脆宇宙，任由香氣四散漫遊。

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炸年糕，年年高升

黏黏軟軟的年糕、糍粑，裹上面包渣後，也開始淘氣起來。

一進油鍋，便膨脹成胖鼓鼓的小金條。有些地方還會淋上紅糖汁或桂花露，越嚼越香，分分鐘搶光。

圖片｜ 芋圓來一碗 ©

炸湯圓，團團圓圓

湯圓入鍋後，更是金黃得燦爛。

這種代表了團圓的香軟食物，能讓熱氣圍繞着跳舞。炸後外酥裡嫩，一咬流心，豐盈的香甜能瞬間填滿空空如也的心。

極物食單「 炸年糕、糍粑、湯圓」：可先經微蒸或煮，挂糊沾上面包渣，擔心爆開則可戳幾個小孔再入鍋炸，炸至金黃浮起即可。

圖片｜ 饞嘴番茄醬 ©

[第八、油淋炸]

油淋炸，落油如金露，勝過人間無數。

它先将食材蒸煮至微熟，再經高溫熱油瞬間澆淋。如瀑布落下的熱油快速沖擊表皮，水分“刷”的汽化，白氣散開，酥脆已成。

此時水汽并未停止遷徙。它由外及裡，對食材進一步加熱。外皮焦糖化，内裡深鎖鮮美。尚未切開時，油炸香早已滿室飄了。

圖片｜ 愛做飯寶寶媽 ©

油淋魚，年年有餘

鮮美嫩滑的魚，經油淋，愈發紅亮誘人，麻辣鮮香更上一層。賦予視覺享受，橫掃四方味蕾。

極物食單「 油淋魚 」：鮮魚洗淨劃刀，抹鹽，入蔥蒜料酒調味。上鍋蒸熟關火。起鍋熱油，将花椒、辣椒炸香，下蔥姜炒香，伴着熱油，澆淋于魚肉之上。

[第九、軟炸]

軟炸，是精緻的吃法，像是等待一朵花開。

它将食材拌腌後，薄薄裹上蛋糊，不多不少，如春雨淋漓，似寫意飄灑。

先用溫油定出“花型”，色澤歸一後撈出。後以熱油炸熟，待表層微微綻開，入口仍是柔嫩，細嚼卻出鮮香。

軟炸蝦仁，天天開心

在廣州，過年吃蝦很吉祥，蝦與“哈”同音，吃蝦笑哈哈，團圓又喜慶。

極物食單「 軟炸蝦仁 」：蝦仁洗淨挂糊，入溫油微炸撈出，入熱油速炸熟透，放于盤中，撒上椒鹽即可。

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[第十、烹炸]

烹炸更像是一場接力，美味是目的地。

它将經刀工處理的食材，過滑油炒熟。後另起鍋烹制湯汁，再倒入菜肴共炒而成。帶你翻過味覺的一道又一道高峰，層次豐富，餘韻悠長。

圖片｜大魚美食 ©

炸烹裡脊，福運亨通

裡脊，在吃貨眼中熠熠生輝。

經炸烹後，更多一分潇灑，搭配一碗氤氲熱氣的白米飯，足以讓蕭瑟的冬日變得活色生香。

極物食單「 炸烹裡脊 」：将裡脊切條，上糊抓勻，熱油将其炒制出鍋；另起鍋下蔥姜和調味料，烹出香味後。倒入裡脊急火颠炒，淋上香油出鍋。

圖片｜愛糖果 ©

炸，是油與火的魔法

擡手是酥脆，落手是鮮美

如同人生的熱烈與回歸

它用火候與技法

兼容酸甜苦辣鹹

讓你在一蔬一飯中

體驗人生的百轉千回

于每個短暫的片刻

捕捉生活的滋味，發現塵世的美

文字為極物原創，轉載請聯系作者

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