我們在習茶、說茶的時候,經常說道“茶青、殺青、炒青、做青”等,“青”字在茶葉中反複出現,對于很多茶友來說,并不明白這些青是什麼意思。如果你在喝茶時,隻會說一個詞:“茶葉”。那可能就會贻笑大方了。今天我們就來聊一聊茶葉中的各種“青”的含義。
茶青 : 又叫茶菁,茶鮮葉等,就是茶樹鮮葉。
無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料,還是開面葉或對夾葉等成熟的原料,這些用來制作茶葉的原料統稱——茶青。
烏龍茶茶青
殺青
茶葉制作的專業術語。殺青說的通俗點就類似于家裡炒青菜,道理差不多,散失掉水分,散失掉絕大部分青草氣,保留一部分茶的清香,高溫鈍化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。
殺青
曬青
幹燥的方式之一。
茶鮮葉殺青完成之後,會被攤放到太陽下面,進行曬幹處理,稱之曬青,所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。
這應該是茶葉最早的利用方法,鮮葉采摘下來後,為了方便保存,茶農就利用陽光,曬幹封存,此種做法在普洱茶中沿用下來,不過拿曬幹和烘幹的茶葉一對照,差異還是很明顯的。
另外實際上,白茶、紅茶的陽光萎凋,在某種程度上也屬于曬青的範疇。
曬青
蒸青
殺青的方式之一。
茶葉曆史發展的過程中,盡管直接采來曬幹确實簡單,但是人們在長期喝茶的過程中,就發現其苦澀味難以忍受,或許是機緣巧合,人們偶然發現将茶鮮葉上鍋蒸一下,再曬幹,口味有了明顯的改善,所以這項技術就被傳承至今。
從唐代制茶開始采用,宋代一直沿用,直至今天,一般茶名裡有“玉露”字樣的茶,都是蒸青綠茶無疑。
蒸青
炒青
殺青和幹燥的統一。
到了明代,人們發現,茶若被炒一下,茶葉中的青氣基本就沒了,而且有一種熟香,聞起來很舒服,容易被大衆接受,這其中最著名的代表就是西湖龍井茶,鮮葉入鍋,一炒到幹,香高味醇,驚豔世人。
炒青
烘青
幹燥的方式之一。
鮮葉殺青之後,直接炭火、電烘箱等烘幹,此種純粹的烘青綠茶,一般是做茉莉花茶的茶坯的,當然也有非常頂級的名優綠茶的做法是烘青的,如六安瓜片、黃山毛峰等茶,都是典型代表。
目前市場上的很多名優綠茶,為了保證不做壞,提高香氣,一般采取半炒半烘的方法。
烘青
做青
烏龍茶的核心工藝——做青,也叫拌青、碰青。
這個工序是非常耗時和需要經驗的,搖青、晾青和等青結合在一起,促進香氣等内含物質的轉化,細胞的破碎,水分的散失等等,由于做青等輕重不同,就形成了發酵程度不一的烏龍茶,如做青最輕的包種茶,其次是清香型的鐵觀音,再深一點的武夷岩茶,更甚一點的東方美人等等。
做青
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