腐乳在我國已經有一千多年的曆史。 據史料記載, 早在公元五世紀魏代古書中, 就有腐乳生産工藝的記載: “幹豆腐加鹽成熟後為腐乳。 ”

腐乳是我國傳統的發酵食品，腐乳中富含蛋白質及其分解産物如多肽、 二肽等多種營養成分, 不含膽固醇, 在歐美等地區被稱為 “中國幹酪”。 傳統中醫認為腐乳味甘、 性溫, 具有活血化瘀、 健脾消食等作用。 現代營養學證明, 豆腐在經過發酵後會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、 煙酸、 鈣等礦物質, 尤其還能得到一般植物性食品中沒有的維生素 B12 。

1、大豆

腐乳質量好壞首先取決于大豆的品質, 選取優質的大豆是生産腐乳的最基本條件, 所以要求大豆蛋白質含量高, 密度大, 幹燥, 無黴爛變質, 顆粒均勻無皺皮, 無僵豆 (石豆) 、 青豆, 皮薄, 富有光澤, 無泥沙, 雜質少。 大豆中的主要成分如蛋白質、 脂肪、 碳水化合物等都是腐乳的主要營養成分, 蛋白質的分解産物又是構成産品鮮味的主要來源。

大豆蛋白質的氨基酸組成合理, 氨基酸中谷氨酸、 亮氨酸較多, 與谷物比較賴氨酸多, 蛋氨酸和半胱氨酸稍少。

大豆中亞油酸是人體必需脂肪酸, 并有防止膽固醇在血管中沉積的功效。 大豆有特有的氣味成分, 在微生物分泌的各種酶作用下, 也會産生腐乳的香氣物質。

2、制作腐乳的輔料

腐乳中主要輔料有食鹽、 酒類、 面曲、 紅曲、 凝固劑、 香辛料等。

（1）食鹽

食鹽是腐乳生産中的重要輔料。

食鹽是腐乳鹹味的主要來源, 食鹽和氨基酸結合構成腐乳的鮮味。

食鹽有較強的防腐功能, 還能析出豆腐坯的水分。

腐乳腌坯所用鹽要符合食用鹽标準, 盡量使用氯化鈉含量高、 顔色潔白、 水分及雜質少的水洗鹽或精鹽。

食鹽中鈣和鎂含量高時産品會有苦味, 雜質多會導緻産品質地粗硬、 不夠滑膩, 使成品質量下降。

（2）酒類

酒類在腐乳的發酵過程中會産生各種脂類，是腐乳香味的來源之一。酒防止腐敗性細菌和産膜酵母菌的繁殖, 增加成品的安全性。北方的腐乳制作常用白酒，南方常用酒糟和黃酒。

無論使用何種酒，都要求酒的度數較高，純度高，無異味，風味好的酒類為佳。

（3）其他

不同地區的腐乳有不同的風味，也會添加不同原料，如面曲，紅曲，香辛料等等。

面曲的作用是引入面曲黴菌，紅曲的作用是引入紅曲黴菌，都可以促進腐乳的發酵，提升腐乳的風味。

香辛料：香辛料是能夠提高腐乳香氣和特殊口味的物質, 在腐乳中加入的香辛料必須符合國家對食品添加劑的規定。 在腐乳中允許加入的香辛料有甘草、 肉桂、 白芷、 陳皮、 丁香、 砂仁、 高良姜等。

腐乳生産分為兩個階段：第一階段是接種黴菌，也就是我們說的生成毛豆腐；第二階段是腌制發酵。

1、接種菌種

毛豆腐的制作過程如下所示（以黴菌為例）：

腐乳接種流程圖

在發酵腐乳中, 毛黴占主要地位, 因為毛黴生長的菌絲又細又高, 能夠将腐乳坯完好地包住, 從而保持腐乳成品整齊的外部形态。 當前, 全國各地生産腐乳應用的菌種多數是毛黴菌, 還有根黴、 藤黃微球菌等其他菌類。

毛黴菌可以在專門的廠家買到。

腐乳生産中, 制備菌種和使用菌種的方法分為: 一是固體培養、 液體使用;二是固體培養、 固體使用; 三是液體培養、 液體使用。

固體培養、 液體使用是将固體培養的菌種粉碎, 用無菌水稀釋後采用噴霧器噴灑在豆腐坯上, 接種均勻,但在夏季種子容易感染雜菌, 影響前期培菌的質量;

固體培養、 固體使用是将菌種破碎成粉, 按比例混合到載體 (大米粉) , 然後将擴大的菌粉均勻地撒到豆腐坯上, 進行前期培菌, 存在的問題是接種不均勻;

液體培養、 液體使用是目前國内最先進的方法。 培養過程中必須保證在種子罐中進行, 必須使用無菌空氣, 技術要求高, 設備投入大, 效果好。

接種後豆腐就進入培養環節，适宜溫度是20-26度，相對濕度95%。一般黴菌經過48小時後，菌絲變成黃色，毛坯就制作成功了。

2、後期發酵

後期發酵的流程圖如下所示：

發酵流程中幾個節點需要注意：

1、鹽的用量要适當：腌 制 用 鹽 量: 毛 坯100kg, 用鹽18 ~20kg; 腌 制 後 的 豆 腐 坯 含 鹽 量: 腐 乳 14% ~17% , 臭 豆 腐11 % ~14% 。

2、鹽要均勻：鹽坯放入湯料盒内, 用手轉動鹽坯, 使每塊坯子的六面都沾上湯料, 再裝入壇中。 而在瓶子裡進行後期發酵的鹽坯, 則可以直接裝入瓶中, 不必六面沾上湯料, 但必須保證鹽坯分開, 不得粘連, 從而保證向瓶内灌湯時六面都能接觸湯料, 否則成品會有異味, 影響産品風味。

3、灌湯時一定要高過鹽坯表面3 ~5cm, 以抑制各種雜菌污染, 防止腐乳在發酵時由于水分揮發使豆腐坯暴露在液面上發生氧化反應。 如果是壇裝, 灌湯後,有時要撒一層封口鹽, 或加入少量50%封壇白酒, 或加少許防腐劑。

本文文字内容來源圖書《豆腐及其制品加工技術》

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