一、調制高湯

原料：水45斤、豬筒骨2斤、牛骨2斤、老母雞1隻、雞架4斤、肥膘肉2斤、大蔥250克、姜250克、黃酒200克。

焯水：取适量的水加入鍋中，下入豬筒骨、牛骨、老母雞、雞架、姜片200克、黃酒200克，大火燒開5分鐘，撇去浮沫，食材撈出沖涼備用。

熬制：桶内加入清水45斤下入原料、蔥姜大火燒開調小火熬制3--4個小時，過濾碎渣，熬出的高湯不能低于30斤，若少于30斤可補開水至30斤。

二、調制鹵水

高湯加入鹵水料包和鹵水調料，大火燒開改小火煮50分鐘，熬制好的鹵水剩餘約25斤，焖8至12小時備用。

三、豬蹄鹵汁的制作流程

豬蹄9斤、鹵水12斤，鍋内鹵水加熱，加入秘料90克（第一鍋加180克左右，根據顔色需要增加或減少，以後按标準添加），放入高壓鍋内料包、生姜片4片，辣椒适量（根據當地口味調整），下入豬蹄上汽30分鐘，焖15--20分鐘再放氣。

其它産品鹵制時間：

鴨翅、雞爪9斤加入秘料140克，上汽3分鐘。

排骨不用放秘料，上汽20分鐘。

豬尾巴上汽12分鐘，豬頭肉上汽18分鐘，豬耳朵上汽8分鐘，秘料用量和豬蹄一樣。

四、料包及秘料做法

1、鹵水料包

香葉1克、八角25克、小茴香15克、桂皮10克、草果7克（拍碎），丁香5克、陳皮20克、良姜10克、白芷12克、香茅草1克、甘草2克、白蔻10克、山奈1.5克、荜撥1克、栀子35克、肉蔻2克、草蔻1.5克、千裡香1克、花椒30克、木香1克、當歸1克、香果10克、幹辣椒40克、黨參1克、麻椒5克、砂仁7克、辛夷1克、羅漢果1個（拍開）。以上香料裝入料包用溫水泡10分鐘。

2、鹵水調料

冰糖80克、麥芽糖150克、甜面醬200克、糖色250克、料酒150克、鹽350克、透味鮮50克、味精100克。

3、秘料

海天紅燒醬油1.5斤、金标生抽10.5斤、味精300克、透味鮮100克，攪拌均勻小火燒開盛出備用。

4、糖色制作

冰糖250克、開水200克、色拉油30克、鍋内加油下入冰糖，小火熬制到起沫加入開水熬勻即可。

5、高壓鍋内料包

香葉3克、香果5克、香砂3克、甘草5克、桂皮7克、良姜5克、幹姜5克、八角10克、小茴香10克、辛夷5克、肉蔻4克、花椒5克、白芷8克、草果3克、栀子6克、山楂5克、幹辣椒30克、山奈4克、陳皮9克、白蔻5克、麻椒3克、丁香3粒。

五、注意事項

料包可反複使用4--5次，天氣熱時要放冰櫃裡，做好的高湯用不完放冰櫃保存，前兩鍋顔色不夠好，建議第三鍋開賣。

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