#頭條創作挑戰賽#

你知道上海有着一家183年曆史的食品廠嗎？

比杏花樓早12年；

比沈大成早36年；

比凱司令早89年；

...

食品廠内做着最傳統的潮式點心，

是連潮汕地區都難尋的地道口味。

清宣宗道光十九年（即1839年），潮陽人馬義宗與同鄉莊氏，從廣州搭船至十六鋪經商，創立了最初的“元利茶食号”，專做傳統的潮州餅食。

早期元利開在廣東路近外灘的一隅，當時的上海以蘇式、甯式糕點為主，元利的誕生直接開拓出了上海糕點的新市場。在上世紀中期經過公私合營，“元利”變成了一家國營老字号。

廣東路食品廠圖，金陵東路門店圖

時過境遷，元利從廣東路到金陵東路，今年8月因動遷，又搬到了延安東路上。作為上海灘僅存的潮式點心店，無疑擁有着一批光顧了幾十年的老客。

因疫情的緣故，許多老顧客都不知道食品廠搬遷的消息，多方打聽下才漸漸找來新店。

左為黃師傅；右為蔣師傅

如今的元利食品廠已交由第八代傳承人——黃師傅和蔣師傅繼承，兩位師傅均是1981年進的廠，已在元利制作點心40餘年之久。

店内出售的每一道點心都由老師傅們手工制作而成，且僅在上午制作。前店後工廠的模式，也盡可能保證了點心當日出爐當日出售。

食品廠内許多制作工具已經使用了幾十年甚至近百年。（例：上圖制作豬油花生糖的銅鍋，用來壓餅的圓形模具等）

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11元/個，約72g

老婆餅是潮式點心的代表作之一，其制作技藝已列入“黃浦區非物質文化遺産”名錄。

流傳至今的老婆餅起源也是多種多樣，據元利的師傅們介紹，最為貼切的故事應是如下：

點擊下方圖片，查看老婆餅起源~

【老婆餅起源】

傳說有一對恩愛但家境貧寒的夫婦，由于家中老父病重，但又無錢醫治，妻子隻好屈身進入财主家，掙錢給家翁治病。妻子的離開并沒有讓丈夫氣餒，相反使他更加努力生活，研制出了一道味道奇佳的餡餅。此餅獲得了當地老百姓的稱贊，并口口相傳，生意變得越來越紅火。最終用賣餅所得贖回了妻子，重新過上了幸福生活。

這道美點便因此廣為流傳，老百姓們把它譽為“老婆餅”來稱頌這位有情有義的“老公”。并在當時的潮汕地區老婆餅成為了男方娶親的聘禮之一，發展至今。

市面上常見的玫瑰老婆餅，都是傳統口味的改良版。純正地道的老婆餅是用蔥﹑豬肉膘﹑各種果仁和元利特制小料等食材，制作而成。

潮式點心的特點就是重糖重油，過去糧食緊張，這類“重口味”的點心自然廣受歡迎。然而随着時代的發展，元利對各類點心也做出了相應的調整。

在傳統工藝不變的情況下，對糖油比例進行了改良，使其口感更加老少皆宜。

老婆餅的制作工藝，看似尋常簡單，實際每一步都大有講究。連最簡單的面團，都需要根據季節、氣候的變化，來調整水和面粉的比例。

在食材用料上也極其嚴格，核桃用的是雲南特級頭路核桃，松子是東北紅松的果實，糖白膘則是師傅們自己腌制而成。

老婆餅上的三個孔表面像是點心上的印記，實則是通過氣孔來散發餅中的空氣，使餅内的水分散發，将油脂隔離在餅面中。

經過烘焙後的老婆餅，表面金黃香脆，内裡酥松鹹甜，輕輕一碰就能掉一地酥。

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37元/斤

元利的雞仔餅和特雞片也是潮式點心的一大特色。兩者工藝相同，用材也幾乎相近。外觀一薄一厚，因手工制作而成，每一個都形狀各異。

雞仔餅和特雞片的内餡加入了蔥﹑豬肉膘、砂糖、元利特制配料等食材。

手工制作中的一大難點就是包裹餡料，表皮不能破，内餡需分布均勻，揉搓後的整條面團要粗細相同，就算是學了3年以上的師傅也依然無法做到這三點。

雞仔餅和特雞片的不同之處，在于分别使用了元利的兩款秘制糖漿。僅糖漿上的變化，就能使兩者口感大相徑庭。

上圖為雞仔餅，下圖為特雞片

雞仔餅的口感軟糯适口，鹹中帶甜，适合長輩或牙口不太好的人群。特雞片口感則外脆内軟，表面偏硬，很有嚼頭，年輕人會更加喜歡。

傳統手工技藝在這個時代，最大難題無疑是“傳承 ”二字，對于傳承了八代人的元利也是相同。

現在食品廠僅剩一位年輕師傅還在堅持學習手藝，近4年的學習，僅能上手部分點心，還不足以獨擋一面。

三年蘿蔔幹飯，十年出師的過程。對于絕大數人來說，都是枯燥且難熬的。能耐下心來願意學習的人，實在少之又少。

目前元利依靠返聘退休師傅的方式，繼續維持着手工制作。同時也在積極的提高老婆餅制作工藝的知名度，以及尋求相關部門的幫助。

盡管技藝的傳承是一大難題，但相信隻要有更多的人了解到這份傳統的非遺技藝，定能使它經久不衰！

【猜一猜】

既然有老婆餅，當然也有老公餅，

老公餅比老婆餅裡多加了一味。

提示：“何以解憂，唯有杜康”

你能猜到多加的一味是什麼嗎？

上海元利食品廠門市部

地址：

黃浦區延安東路371号

營業時間：

周一至周日 8:30-16:00

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文/JIO 圖/深藏功與名，Leo箋

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