佛跳牆,又名“滿壇香”、“福壽全”,是福州的首席名菜,屬閩菜系。有100多年曆史,為聚春園菜館老闆鄭春發研創。
佛跳牆原名“福壽全”。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令内眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海産品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。 蔡田福佛跳牆周蓮嘗後,贊不絕口。問及菜名,該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意,名“福壽全”。
後來,衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進,口味勝于先者。到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來”。同時,在福州話中,“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此, 人們引用詩句意,普遍稱此菜為“佛跳牆”。
由于“佛跳牆”是把幾十種原料煨于一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩;各料互為滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。
一九九零佛跳牆榮獲國家商業部優質産品最高獎—金鼎獎。二零零二年“佛跳牆”在第十二屆全國廚藝節中榮獲宴席最高獎——中華名宴。
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