粥粉面飯這些傳統品類，近些年頗有重做的趨勢。在粥、米飯、面等品類勢頭正猛之時，粉這個品類也陸續出現了一些表現比較活躍的品牌。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：林欣。

近些年，除了網紅柳州螺蛳粉，一些特色的風味米粉也逐漸被挖掘出來，比如川渝的肥腸粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、鹵粉，雲南的過橋米線，廣東的沙河粉、腸粉、潮汕粿條，廣西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。

這些極具地域特色的米粉或在地方，或在全國遍地開花，構成了千億米粉市場。

01.

僅次于米飯快餐和面

米粉的千億生意經

《2019中式快餐産業餐飲大數據研究報告》顯示，2019年，粉品類的門店數已經達到22.9萬家，在中式快餐餐廳占比為8.9%，僅次于米飯快餐、面品類。

而近兩年，我國米粉市場還在不斷擴大。相關數據顯示，2020年，國内米粉行業市場規模已突破1000億元。

而随着螺蛳粉、鹵粉、肥腸粉等特色米粉品類的走紅，市場上的米粉品牌也在不斷增多。據企查查數據顯示，僅2016年到2020年的四年時間，新注冊的米粉企業就超過了6萬家。

△圖片來源：攝圖網

不過，雖然米粉市場十分火熱，紅餐網（ID：hongcan18）卻發現，由于各個地區的米粉制作方式有差異，米粉市場整體散而亂，大部分米粉品牌都以區域經營為主。

可以說，米粉品類整體上仍處于一個相對傳統的狀态，市場上的米粉店大多還是以個體戶、夫妻店為主，門店環境也參差不齊，并沒有形成效益規模，更不用說出現全國性的标杆品牌。

很明顯，米粉品類依然存在很大的市場機會，對地方特色米粉來說，品牌化則是突圍之道。

02.

特色細分品類突圍

新品牌嶄露頭角

值得一提的是，已經有一批特色米粉品牌在區域嶄露頭角，有些甚至正走向全國，比如主打湖南米粉的霸蠻米粉、鹵大姐鹵粉王、三兩粉等；主打廣東腸粉的紅荔村、華輝拉腸等。

前些日子，紅餐網（ID：hongcan18）記者走訪長沙就發現，“鹵大姐鹵粉王”生意非常火爆。在寸土寸金的國金中心商業圈，鹵大姐“九元一碗，吃飽吃好”的招牌格外顯眼。雖然已經過了飯點，但鹵大姐店内已經坐滿了人，店外排隊還排了十幾米長。

一位消費者告訴記者，鹵大姐店内賣的不是湯湯水水的米粉，而是她從小吃到大的鹵粉。“這家店不說裝修有多麼豪華，但牆上貼着的舊報紙、大家一起圍着嗦粉的場景，就會讓我想起家附近的米粉店。”

鹵大姐門店的工作人員透露，這家門店剛開業時曾就做到“18天賣出2萬碗鹵粉”的成績，好的時候更是一天能賣出近1500碗。“平時排隊都要排20分鐘以上。”

在今年的五一黃金周期間，隻有20平米的鹵大姐長沙國金店，就創造了三萬多的營收。

一碗特色鹵粉做到天天排隊，鹵大姐是怎麼做的？

1. 以“鹵”這個口味精準切入

業内人士曾指出，“鹵”具有普适性、上瘾性，即便是簡單的食材，隻要鹵汁入味也能越嚼越香，這使得“鹵”的産品往往能有較高的複購率。

從“鹵”出發，鹵大姐找到了一個米粉賽道的絕佳切入點。鹵粉的消費者群體十分廣泛，從學生、上班族，再到中老年人士，沒有人能夠拒絕一碗正宗鹵粉的味道。

據了解，年輕人是鹵大姐鹵粉的消費主力，在鹵大姐門店消費者中，年輕消費者群體占據6成。而無論是“九元一碗”的極緻性價比路線，還是國潮懷舊風的裝潢，鹵大姐也精準地抓住了自身最适配的群體。

2. 鹵粉 小吃，産品打組合拳

“鹵粉 小吃”的模式，則讓“鹵大姐鹵粉王“避開了湖南米粉的一些特定模式。

據鹵大姐相關負責人介紹，相比其他米粉，鹵大姐的米粉口感更加軟糯Q彈，米粉更易挂汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外帶依然能保持在門店食用的口感。

除了鹵粉産品自身表現優秀，鹵大姐的自選小料台還為消費者提供了更多自我發揮的空間。在選擇好搭配肉醬後，還有10款配料可供消費者任意添加，在鹵的基礎上更加豐富一碗米粉的味覺體驗。

另外，在小吃的搭配上，鹵大姐也是别出心裁。小吃都是切合鹵大姐的“鹵”來搭配的，比如常見的鹵雞爪、鹵雞胗、鹵鹌鹑蛋等。此外，鹵大姐也有加入明星産品，比如已成為長沙打卡美食的“冬瓜山小香腸”。

3. 強大的團隊實力，線上線下齊發力

據了解，鹵大姐團隊擁有豐富的營銷資源，并且有200 連鎖門店的品牌經營經驗，這些讓鹵大姐得以把握住流量增長要點。

在線下，鹵大姐把“9元一碗，吃飽吃好”的标語印在門頭、工作服上，将9元一碗的素粉打造成爆款引流品，促進其他鹵粉産品、小吃的銷量。

此外，鹵大姐相關負責人表示，新開門店往往還會通過微信小程序實現分享裂變，以獲取産品代金券形式來實現引流獲客。

此外，鹵大姐在進入新城市時，還會邀請當地小紅書、抖音等社交平台達人到店打卡，提升品牌認知度。線下門店宣傳，線上引流，雙管齊下。

03.

地方特色米粉要走向全國，

還需要什麼？

米粉賽道是廣闊的，機會也很多。但是一個地方特色米粉品牌要走向全國并沒有那麼容易，除了經營模式要足夠輕，具備靈活性可複制性，還要有足夠強大的團隊和後端。

以鹵大姐為例，除了紮根發源地長沙，鹵大姐已經将店開到洛陽、上海和大連等城市。其中，大連的店鋪面積僅四十幾平方米，月營收就達到了20萬。

能取得這樣的成績，就與鹵大姐優秀的經營模式和後端支持密不可分：

1. 更輕的模式，覆蓋多種消費場景

“鹵粉 小吃”的模式适配早午晚餐、小吃等多種消費場景，可以随走随吃，組合起來也能夠做到一餐吃飽。這就使鹵大姐能在幾十平米的門店中實現“早10點晚10點”的超長時段運營，甚至24小時不打烊，坪效大大提升。

此外，鹵大姐的價格優勢十分顯著。除了9元一碗的招牌鹵粉，鹵味小吃的價格也大多為個位數。

得益于産品高度國民、價格親民，鹵大姐的門店選址也更為靈活，無論是開在綜合體、社區、街邊鋪位，還是開在交通樞紐、購物中心，都能收獲不錯的業績。

2.後端供應鍊強大，保證産品供應

據了解，鹵大姐鹵粉王已經擁有成熟的研發和配送體系，能夠實現食材和半成品的跨域區配送。

據相關負責人介紹，在經過産品調研、調試後，鹵大姐産品研發中心會把産品質量、規格、價格要求提供給供應鍊中心，供應鍊中心進一步确定供應商。為了保障食材新鮮度及口感，鹵大姐的供應鍊做到了全程跟進，可以每日配送到店。

在标準化方面，鹵大姐在品牌成立初期就制定了詳細的産品SOP。相關負責人表示：“米粉會在門店按照标準份量提前分裝好，調味汁與标準配料經過研發部門調試後，會統一使用标準的刻度勺來舀取。小吃這一塊，鹵味與鹵水會統一在工廠生産加工成半成品，到達門店後按照标準加熱出品即可。”

正因如此，鹵大姐的所有産品都可以預制備貨，一定程度上提升了運營效率。

3.總部扶持，與加盟商攜手并進

一方面，鹵大姐總部會定期線上線下巡店，規範加盟店整體形象，提升門店出品、服務、衛生、安全方面的能力。另一方面，總部營銷團隊也會直接提供開業策劃、公益活動、營銷計劃等方面的幫助。

如果加盟商經營不善，鹵大姐總部也會安排督導駐店分析問題，最終對症下藥聯合市場部策劃活動改善營收。

據紅餐網（ID：hongcan18）了解，今年鹵大姐的加盟店希望擴展至200家門店。在加速布局的宏偉藍圖下，鹵大姐也在6月推出了品牌加盟的最新政策：原本需要5.98萬元的投資金額直接減半，原本按年收取的品牌權益金也改為了按月支付，大大減輕了投資者的負擔。

此外，鹵大姐一直強調品牌與門店共擔風險，除了裝修費用，設備、廣告、桌椅、收銀系統等籌店費用都将分12個月進行收取，創業者無需擔心資金不足的問題。

小 結

鹵大姐用自己獨特的打法，正逐漸向全國消費者展示湖南米粉的文化和魅力，也給地方特色米粉品牌突圍帶來了一些啟示。

未來，千億米粉市場，能否跑出更多特色連鎖品牌，我們拭目以待。

注：文中未标明來源的圖片均為品牌供圖

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