南方人吃麵，喜吃在麵條上加些菜餚的“澆頭麵”。在澆頭種類中，以雪菜為主體的“澆頭”比較貼近大衆生活。易中天教授認為上海小吃店經營靈活，麵上的澆頭可以加份，可以要一碗雪菜再加荷包蛋之類的麵點，他感到實惠而又方便。
雪菜肉絲面，外加荷包蛋
上海的雪菜麵，通常指雪菜肉絲麵，城隍廟的小吃就包含這道麵點。絲絲縷縷的雪菜，攜手根根條條的肉絲，同入油鍋，放調料增色添香，急火混炒，雪菜保持清脆，肉絲不失鮮嫩，類似在外闖蕩、沒有被浮躁掠走樸素的山妹子，雪菜肉絲可做澆頭麵或蓋澆飯，餐食簡單，味道醇厚，俗世的味道能夠喚醒沉醉腹中的饞蟲。
梗細葉大的雪菜，内裡有鹹鮮适口的美妙。寒冬季節，萬物蟄眠，雪菜在田野中起伏綠色的脈搏，它們把風雪的寒意化成生長的動力，向天空中萌發?鋸齒狀的綠色葉片，它學名叫做“雪裡蕻”，對于“蕻”的釋義，《辭源》介紹是：“蔬菜名，即雪裡蕻，俗稱雪裡紅，也稱春不老，是芥菜的變種。莖、葉可食，常腌製為鹹菜。雪深諸菜凍損，此菜獨盛，故名。”
雪裡蕻
小雪節氣過後，菜場上出現了不少挑擔子賣雪裡蕻的農人，勤勞的主婦買上幾擔回去，卷起袖子，紮上圍裙，洗去菜幫子内側的泥點，到天井裡拉幾根尼龍繩，依次挂上，讓雪裡蕻吸足日光的養分。當雪裡蕻縮小了身形後，用鹽攪拌揉搓後入缸，青石闆壓緊密封。半個多月後，青綠的雪裡蕻增添了一抹暗黃，切段炒熟，辟幾塊豆腐，燒一碗雪菜豆腐湯，不放味精味自鮮，亦能驅走全身寒氣，與汪曾祺描述的鹹菜慈姑湯有一拼。
雪菜豆腐湯
在甯波旅遊，我品嘗過雪菜黃魚湯，外皮煎得焦黃的小個頭黃魚肉質細嫩，用筷子輕輕一點片片肉瓣就下來了，就一勺醇香的湯汁，用雪菜葉裹住雪白的黃魚肉送到嘴裡，在還沒啟動牙齒的開關之前，海鮮摻雜腌菜的奇異濃香就在點擊舌頭的表層了，輕微嚼上幾下，鮮意如同躲藏在特洛伊木馬裡的古希臘士兵，那間全部湧現了出來。吃完半盆雪菜黃魚湯，得下意識地趕緊摸摸眉毛，真怕眉毛會鮮的掉下來。
賣菜老農
雪裡蕻有祛油提味的效果，它配合其他食材亦能組成不少平民美馔，早點店裡的包子、小吃檔口的資飯、夜宵攤上的油餅，也有選它做餡心的，鹹淡分明的糯滑中有了一星點的清脆，彷彿平淡歲月裡閃爍出的浪漫火花，波瀾不驚的日子有時需要這樣的漪瀾。
作者：李晉；編輯：徐無鬼
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