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鹵好的東西需要一直放在鹵水裡嗎

生活 更新时间:2024-07-23 07:24:21

鹵好的東西需要一直放在鹵水裡嗎(鹵水保存時這6大誤區千萬要小心)1

鹵水保存6大誤區

鹵水隻有妥善的保管,才能保證經久不壞,質量不受影響,所以.應該重視鹵水的保管與存放。

×誤區一:用鐵桶和木器儲存鹵水。

√正解:用土陶盛裝鹵水。

陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響.絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用,鐵器容易生鏽,木器則有異味。另外、桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。

X誤區二:鹵水上面的一層封油越多越好。

√正解:既不能多也不能少

鹵好的東西需要一直放在鹵水裡嗎(鹵水保存時這6大誤區千萬要小心)2

鹵水上面都有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但事物都具有兩重性,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油.也是鹵水制作的一個關鍵。濟南顧廣凱師傅試制了多次證明,鹵水上的浮油既不能多也不能少,以薄薄一層為宜。如果沒有浮油,則香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋内恒溫;如果浮油過多,鹵制的汁熱不易冷卻,熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭、翻泡,時間久了還容易發生黴變。

×誤區三:夏季溫度高時才将鹵水燒開防止酸敗。

√正解:一年四季有規律

春季因室内溫度環境較低,每天早晚都将鹵水燒開,放在固定地方不動:當夏季溫度較高時,鹵水極易變質、發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須将鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動);雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,鹵水應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動。冬季溫度逐漸下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。

×誤區四:在鹵制過程中加冷水、醬油補水,補味。

√正解:鹵水中忌加冷水和醬油。

鹵好的東西需要一直放在鹵水裡嗎(鹵水保存時這6大誤區千萬要小心)3

鹵水中的金黃色是由熬出的糖色産生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長色澤越黑越深,所以,有些廚師鹵出的原料是黑色的不是金黃色。切忌在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。

×誤區五:熬好的鹵水在保存時要攪動,令其混合均勻

√正解:熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動。

熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動,尤其在夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,使鹵汁變酸變味。如鹵制原料少,隻需要鹵汁一部分,那麼,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防鹵汁變酸。

×誤區六:鹵水不能用冰箱保管

√正解:燒開冷卻入冰箱

鹵水要在遮光、透風,地面平整、幹燥、不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。冰箱的使用,給鹵水的保管帶來了方便,具體操作是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻後.用保鮮膜封口,放入冰箱即可。

鹵好的東西需要一直放在鹵水裡嗎(鹵水保存時這6大誤區千萬要小心)4

潮州鹵水鍋管理7條例(潮州某酒店友情提供)

1.保護潮州鹵水鍋如同保護自己的職業,因為它與自己的職業息息相關。

2.潮州鹵水鍋不可讓它大滾,否則味道苦澀而不醇,其質就大大降級。大滾過兩三次的潮州鹵水,其味不如沒有微滾的潮州鹵水香濃。

3.潮州鹵水的味道,受潮州鹵水鍋的管理影響,保存得好,則越久越香。因此每天必須視潮州鹵水的消耗量,定出補充清水和按比例補充味料和香料的量。

4.不可将任何肉類都浸入潮州鹵水鍋裡,特别是不要将變壞的肉類或将要變壞的肉類投入潮州鹵水裡浸。

5.每周必定要将藥材包更換,清除鍋底的渣滓。

6.任何休息假日都不要忘記每天滾潮州鹵水一次,放入冷藏庫也要滾過,晾涼才可放入,要懂得冷藏庫也會使潮州鹵水變壞。

7.下班時必須清潔鹵鍋的周圍,将潮州鹵水加溫至微滾,關火,蓋好鍋蓋,然後才可離開。

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