鹵水保存6大誤區

鹵水隻有妥善的保管，才能保證經久不壞，質量不受影響，所以.應該重視鹵水的保管與存放。

×誤區一：用鐵桶和木器儲存鹵水。

√正解：用土陶盛裝鹵水。

陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響.絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用，鐵器容易生鏽，木器則有異味。另外、桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

X誤區二：鹵水上面的一層封油越多越好。

√正解：既不能多也不能少

鹵水上面都有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但事物都具有兩重性，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油.也是鹵水制作的一個關鍵。濟南顧廣凱師傅試制了多次證明，鹵水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一層為宜。如果沒有浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋内恒溫；如果浮油過多，鹵制的汁熱不易冷卻，熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭、翻泡，時間久了還容易發生黴變。

×誤區三：夏季溫度高時才将鹵水燒開防止酸敗。

√正解：一年四季有規律

春季因室内溫度環境較低，每天早晚都将鹵水燒開，放在固定地方不動：當夏季溫度較高時，鹵水極易變質、發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）；雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，鹵水應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。冬季溫度逐漸下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

×誤區四：在鹵制過程中加冷水、醬油補水，補味。

√正解：鹵水中忌加冷水和醬油。

鹵水中的金黃色是由熬出的糖色産生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長色澤越黑越深，所以，有些廚師鹵出的原料是黑色的不是金黃色。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。

×誤區五：熬好的鹵水在保存時要攪動，令其混合均勻

√正解：熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。

熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動，尤其在夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使鹵汁變酸變味。如鹵制原料少，隻需要鹵汁一部分，那麼，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵汁變酸。

×誤區六：鹵水不能用冰箱保管

√正解：燒開冷卻入冰箱

鹵水要在遮光、透風，地面平整、幹燥、不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。冰箱的使用，給鹵水的保管帶來了方便，具體操作是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻後.用保鮮膜封口，放入冰箱即可。

潮州鹵水鍋管理7條例（潮州某酒店友情提供）

1.保護潮州鹵水鍋如同保護自己的職業，因為它與自己的職業息息相關。

2.潮州鹵水鍋不可讓它大滾，否則味道苦澀而不醇，其質就大大降級。大滾過兩三次的潮州鹵水，其味不如沒有微滾的潮州鹵水香濃。

3.潮州鹵水的味道，受潮州鹵水鍋的管理影響，保存得好，則越久越香。因此每天必須視潮州鹵水的消耗量，定出補充清水和按比例補充味料和香料的量。

4.不可将任何肉類都浸入潮州鹵水鍋裡，特别是不要将變壞的肉類或将要變壞的肉類投入潮州鹵水裡浸。

5.每周必定要将藥材包更換，清除鍋底的渣滓。

6.任何休息假日都不要忘記每天滾潮州鹵水一次，放入冷藏庫也要滾過，晾涼才可放入，要懂得冷藏庫也會使潮州鹵水變壞。

7.下班時必須清潔鹵鍋的周圍，将潮州鹵水加溫至微滾，關火，蓋好鍋蓋，然後才可離開。

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