安化黑茶屬于“後發酵茶”
關于發酵程度問題
傳統的安化黑茶,沒有輕度或重度發酵的說法,傳統安化黑茶的發酵過程,帶你一起來看看
1
制作黑毛茶階段
渥堆發酵
将揉撚好的茶葉放入渥堆箱或池(渥堆高度一般在一米左右),當茶葉由青綠變成黃褐,對光透視呈竹青色而透明,聞起來青氣也已經消除,散發出淡淡的酒糟香氣的時候,表明渥堆已經完成,必須馬上進行幹燥作業。
2
散倉陳化階段
自然發酵
七星竈火焙幹燥後,黑毛茶散倉陳化一年,茶葉在自身水分較低,處于常溫常濕的自然環境下緩慢自然發酵。
3
成品制作階段
幹燥過程中的發酵
黑茶經過高溫蒸汽軟化制成成品後,幹燥過程中的發酵。比如:茯磚茶先要增加其含水率,然後蒸壓進烘房裡經過十多天恒溫恒濕的培育金花(冠突散囊菌)的過程,金花菌加速了茶葉的發酵,形成了茯磚茶特有的品質風味;千兩花卷茶則是采取自然晾曬幹燥的方式,雖含水率不高,但因體型較大,需要在光棚裡日曬夜露90天以上才能達到儲存風險較小的出廠水平,整個幹燥過程都在進行低濕度的緩慢發酵。
4
後期存放階段
後發酵帶來的變化之美
黑茶是一個終身都在發酵的茶類,産品包裝大都非密封性很好的材料,在存放過程中與空氣保持微量接觸,空氣濕度的高低影響茶内生物酶活性的強弱,促成了茶葉發酵的快慢,歲月鑄就了黑茶的陳韻,内含物質變化,也讓品飲的口感朝着醇和甘爽、綿柔順滑的深度發展,這體現了安化黑茶的“變化之美”。
目前确實也出現了一些“發酵新工藝”。
· 為了提早茶品的上市銷售,省略了散倉陳化自然發酵這個步驟,采取人工加水渥堆,快速發酵的這種方式,發酵時間三天至三十天不等,黑茶的新茶随着快速發酵程度的輕重,湯色比傳統安化黑茶的橙黃深,現橙紅甚至紅褐色。就産生了所謂“重發酵”的說法;
· 也有的茶友平時接觸黑茶較少,比較喜歡喝香氣明顯輕發酵或不發酵的茶(如烏龍茶、綠茶……),而為了适應市場需求,一些企業便會縮短渥堆發酵的時間(相對傳統發酵時間,黑茶用黃茶制法),或不經“七星竈火焙”幹燥,這種方式制的茶不帶松煙香,在口感上會有一些青味。
随着這些“新工藝”的出現引起了茶友們對安化黑茶發酵程度的曲解劃分。但願這種人為的“快速發酵”不被用來制作“老”安化黑茶,不會給消費者的品質生活帶來陰影。那将是安化黑茶之幸,也将是所有喜歡并受益于安化黑茶的消費者之幸。
本文分享自東家匠人:利源隆茶葉
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