茄子是季節性食材，從初夏一直能吃到秋末。夏初的茄子最嫩，一個個長得水靈靈的，油光發亮，肉質細膩，甚至都能當水果吃。摘得幾根，簡單炒食，或涼拌，就是一道非常爽口的小菜。喜歡的就是它的細膩口感，吃的就是它的新鮮。到了秋天，茄子就要開始下架了，這個時候的茄子口感就比較差，一般都是拿來做幹菜，到冬天的時候拿來炖湯，妥妥地美味。

這隻是茄子最平常的吃法，在南方人的餐桌上甚是常見，至少我的家鄉是這樣。但是你吃過油炸的茄子嗎？和糖醋魚，糖醋排骨差不多的烹饪手法。

這種油炸的茄子就是【怪味茄子】，也叫【風味茄子】。它是一道北方菜，是山東菜中非常有名的菜肴，在南方人的眼中，可以說是茄子的一種新吃法。茄子經過兩道油炸後，呈現出鮮亮的焦黃色，看着都能勾起滿滿的食欲，吃起來外酥裡嫩。特别是經過一道糖醋汁的包裹後，酸甜開胃。

我初次接觸到這道菜，還是我在北方求學的時候。暑假期間去一位山東同學家做客，其中就有這道【怪味茄子】。這道茄子講究的是酸中帶甜的口感，脆爽入味。剛開始吃覺得味道怪怪的，如果細細品嘗，确實别有一番風味，越吃越有味。

後來在學廚的過程中接觸到這種茄子的做法，在家還經常做給家人吃。相比炒食的茄子，這道【怪味茄子】更能打動人的味蕾。不管是酒席或宴客都是一道拿得出手的美味，不比飯店做的差。

主料：茄子若幹

配料：幹辣椒5根，大蒜5粒，花椒适量，澱粉适量，醋2勺，白糖2勺，食鹽适量

（1）茄子去尾蒂，對半切開，再切成兩半，去掉茄芯。斜切成薄片，放入盆中，加适量清水淹過茄子，小半勺食鹽，攪拌一下，浸泡五分鐘，這樣可以防止茄子在油炸的時候少吃油。

（2）茄子撈出控水，我一般都是多靜置一會，盡量将水分控幹，這樣可以防止後面拌澱粉的時候溶成粉漿，容易掉漿。放入兩把澱粉，用筷子攪勻，抖動一次，噴灑少量的清水，再裹一次澱粉。如此三次，澱粉裹得牢。

（3）起鍋，加入足量的食用油，因為要油炸。開中火，油溫燒至六到七成，用筷子插入油中，有輕微的冒泡即可。将茄子下鍋，燒至茄子定型，表層微微變色後，撈出控油。

（4）改大火，将油燒開，有翻滾的現象。這個時候改為小火，将茄子複炸一次，30秒的功夫即可撈出。口感酥脆，不易回軟。

（5）取一隻碗，加2勺醋和2勺糖，小半勺食鹽，調成醬汁。大蒜切碎，幹辣椒切小段。另起鍋，加少量油，将油燒熱，燒至起煙的時候改為中小火，下入大蒜辣椒和花椒煸炒出香味。倒入醬汁。大火将料汁燒至濃稠起泡。注意要經常攪拌，防止糊鍋粘鍋。

（6）倒入炸好的茄子，快速翻炒，讓茄子都能裹上料汁。起鍋的時候撒一點芝麻，增香增色，關火出鍋。

（1）處理茄子的時候，中間的白色瓤子一定要去掉，防止茄子在油炸的時候吸油，而且有這層白芯，茄子還容易回軟。

（2）茄子用水浸泡，這一步不能少，可以防止茄子變色，還能防止茄子吸油。泡水後的茄子一定要控幹水分，防止茄子在裹澱粉的時候變得太過濕潤而掉漿。

（3）油炸茄子和其他油炸食材是一樣的，要經過兩道油炸，先低溫給茄子定型，後高溫在短時間内将茄子炸透，要注意時間和溫度的把控。

（4）料汁的調配依照個人口感，但是酸甜味更能打開人的味蕾，在夏天更适宜。如果想加點其他的調料或佐料都是可以的，比如辣椒油，豆瓣醬等。

（5）茄子裹澱粉是重中之重，一定要記得經過三次重複裹澱粉，這樣澱粉挂得牢固，炸出來的茄子更加酥脆好吃，不易回軟。

#7月吃什麼#

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