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近日，一則關于吃木耳炒蛋導緻多髒器衰竭陷昏迷的新聞，刷爆了朋友圈。

消息稱，浙江50多歲的陳先生用泡發三天的黑木耳炒蛋，吃完出現多髒器功能衰竭，差點喪命，在ICU搶救了一個星期，才終于脫離生命危險。臨床醫生初步判斷是由于久泡導緻黑木耳變質，造成急性生物毒素中毒。

消息一出，引起了很多人的恐慌。那麼，什麼是急性生物毒素中毒？木耳泡久了真的會中毒嗎？應該怎樣合理吃木耳呢？今天我們就為大家詳細的說一說。

什麼是急性生物毒素中毒？

急性生物毒素中毒是指由毒蘑菇、魚膽、蛇毒、蜂毒等生物毒素引起的一系列臨床綜合征。

常以急性肝、腎功能衰竭為主要臨床表現，部分以神經毒性為主或以血液、肌肉溶解為主。重症患者易出現多器官功能障礙綜合征，甚至多器官功能衰竭。

黑木耳泡久了會中毒嗎？

木耳本身無毒，木耳原本含有細菌，隻是經過幹燥處理後，幹木耳裡的水分含量很低，細菌基本上不繁殖，或者繁殖速度很慢。

當我們泡發木耳後，可能會滋生細菌、真菌等緻病微生物，随着水分含量和溫度的升高，木耳裡的細菌就會大量繁殖，時間越長細菌越多。微生物大量繁殖，容易産生一些有毒有害的物質，這些物質可能沒辦法通過烹饪完全消除，因而帶來一些健康風險。

木耳的主要成分是多糖，少量蛋白質和極少量的脂肪，黑木耳本身沒有毒素，也沒有能轉換成毒素的物質，因而泡發的過程不會産生毒素。

新鮮的木耳中含有一種卟啉的光感物質，人直接食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可緻皮膚壞死。但鮮木耳經暴曬形成幹木耳的過程中，大部分卟啉會被分解。幹木耳在食用前，經水浸泡，剩餘的卟啉會溶于水。因此，幹木耳食用前加以浸泡，不僅提升口感，還會更安全。

網傳吃了泡發後的木耳食物中毒的案例，絕大部分原因是木耳泡發久了，空氣中或者食材、器具上的黴菌就越容易生長繁殖，從而産生有毒素，導緻食物中毒。

應該如何泡發木耳？

木耳可用涼水(冬季可用溫水)泡發。經過3至4小時的浸泡，水慢慢地滲透到木耳中，木耳又恢複到半透明狀即為發好。無需為了追求口感，而特意延長泡發時間。這樣經過泡發的木耳，不但數量增多，而且質量好。

在熱天裡，也可以把木耳放在冰箱裡泡發，溫度低可以有效抑制微生物繁殖。若發現泡過的木耳等幹菜已經發粘，有異味，一定要倒掉，不要僥幸進食。如果不慎進食，出現異常情況一定要及時就醫！

如何挑選木耳？

黑木耳并非越黑越好，大家可通過辨别顔色來區别真假。真正的黑木耳正面是黑褐色，背面是灰白色的，而地耳是黃褐色的，用硫酸鎂浸泡過的木耳則兩面都呈黑褐色。

黑木耳味道自然，有股清香味，而摻假的木耳有墨汁的臭味，把經過“加工”的“黑木耳”泡在清水中，很快水就會變成墨黑色。

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（來源：科普中國）

本期編輯：張帆（實習）

本期校對：李兆彧

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