編者按：

誰來自山川湖海，卻樂得囿于晝夜、廚房與愛。“吃”雖是細枝末節，卻也是文化不可或缺的重要一環，前有袁枚談小吃，後有汪曾祺說五味。欣賞和品嘗一座城市的美景與美食，就像在解讀她的曆史和文化。筆耕不辍，廚房不冷。即日起，大衆網·海報新聞為您帶來全新的視頻欄目《味道濟南》，帶您走進濟南的大街小巷，在美食中嘗百味人生，在影像裡品味道濟南。

“老濟南酥鍋豬蹄及酥鍋系列”菜品需要的原材料和調料

懸挂在酥鍋專用廚房牆上的“老濟南酥鍋豬蹄及酥鍋系列”菜品制作流程

山東東方大廈的“老濟南酥鍋豬蹄及酥鍋系列”菜品廚師李琳介紹酥鍋所用的調料

文/片 大衆網·海報新聞記者 謝玮 趙業超

提起酥鍋，幾乎每個濟南人都知道，這種傳統民間小吃，早已随着時光流逝，刻在濟南傳統民俗文化的骨子裡，成了濟南的一張名片。而說到正宗的老濟南酥鍋，就一定要去嘗一嘗山東東方大廈的“老濟南酥鍋豬蹄及酥鍋系列”菜品，它口味獨特、老少鹹宜，加之文化底蘊深厚，深受市民所喜愛。

16歲學廚師承名門，他促使“酥鍋豬蹄”申遺成功

4月29日上午，山東東方大廈的“酥鍋專用廚房”裡，一位頭戴廚師帽的中年人正有條不紊地在桌案前忙碌着，沖洗、焯水、上色、吊湯……他動作利落、全神貫注，似乎在制作一件藝術品。最終，一份份香味濃郁的酥鍋豬蹄像變戲法一樣從他手中捧出，咬一口，滿嘴酥香。

制作酥鍋豬蹄的這位廚師就是李琳，他是老濟南酥鍋豬蹄的第四代傳承人，也是現任山東東方大廈旋轉餐廳廚師長。提起自己的酥鍋生涯，李琳有太多回憶。

16歲起，李琳便在聚豐德跟着老濟南酥鍋豬蹄第三代傳承人王建國師傅學廚，王建國為人嚴肅認真，按照過去師傅帶徒弟的方法手把手教他學活兒。李琳得王建國言傳身教數載，還參加了上海世博會與烹饪大師王興蘭同台獻藝展示魯菜之精華，獲得組委會稱贊，為魯菜的知名度和威望做出貢獻。

說起對傳統美食的傳承，李琳告訴記者“2018年10月，‘老濟南酥鍋豬蹄及酥鍋系列菜品’制作技藝已經通過區級非物質文化遺産名錄申報。”

沸水下鍋冷水洗禮，這個豬蹄“不走尋常路”

“老濟南酥鍋豬蹄”的主料要精挑細選，所有豬蹄必須是肉多筋厚的“前蹄”。經過反複清洗、浸泡。保持傳統工藝的同時，也結合了濟南人偏愛醬香酸甜的口味特點。記者了解到，酥鍋豬蹄制作過程十分複雜，光是沖洗就需要反複二到三次，每次為一小時。再通過100°沸水下鍋，焯制九分鐘。焯水後則需要給豬蹄上色，瀝幹水分後，将老抽和生抽塗抹均勻，七成油溫下鍋炸制15到20秒後撈起。上色後的豬蹄還要經過冷水冰塊的“洗禮”，即将豬蹄放入冰水中浸泡20分鐘。

而制作酥鍋需要的輔料也同樣繁複，先将藕、海帶、雞蛋、黃河鯉魚等輔料，處理後按照順序碼放入鍋中。再将按照比例調好的湯汁加入鍋中。大火燒開後，文火煨制12-16小時，期間反複調整火候。如此，一份色香味俱全的酥鍋才能出鍋。

因為濟南“酥鍋”先吃到的都是素食，随着舀勺的不斷深入向下挖取，葷菜才随之出現，所以品嘗酥鍋的絕妙處不僅僅在于入口時給人香滑可口之感，還能給人一種“曲境通幽，豁然開朗”的飲食藝術享受。而豬蹄多是作為整鍋食材的“兜底”，汲取營養成分和味覺上的沖擊最為豐富。随着生活水平的提高，“老濟南酥鍋豬蹄”也早已名菜身份被呈上百姓家的餐桌。因其味道不同于任何豬蹄的口感，現被戲稱為“最不走尋常路的豬蹄”。

酸鹹甜香曆史悠久，北宋詩人蘇轼舍妹創作“蘇鍋”

“老濟南酥鍋豬蹄”作為“酥鍋”系列菜品最為精華的部分，在汲取味蕾之精華基礎上，摒棄油膩且回味無窮。“酥鍋”的制作工藝不僅複雜，其發展曆史還十分傳奇。

相傳于北宋年間，北宋大詩人蘇轼前往山東諸城赴任太守，途徑顔神店（今博山區）購置陶瓷器皿，蘇轼的妹妹蘇小妹從一位窯工那裡獲知了用砂鍋制作“大鍋菜”的配方，于是就起了制作了一鍋讓哥哥品嘗的想法，故菜名為“蘇鍋”。又因菜肴用醋較多，肉、魚骨刺酥爛的主要特征，遂改名為“酥鍋菜”。

經過曆史的演變，“酥鍋”雖融合當地特色被予以不同的定義，但最受歡迎且做工更細緻、更考究的當屬“濟南酥鍋”，它也被入選至山東不可不嘗100種美食之一。“魚酥肉爛、酸鹹甜香、形态晶瑩、色似琥珀”，這16個字體現的正是“濟南酥鍋”的色香味形。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!