麻辣醬闆鴨配方及詳細加工制作技術詳解

主料：麻鴨10隻（每隻1500克）。

香料：福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、幹姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。

鹵制配料：食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克。

腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。

腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克。

詳細加工制作方法：

一、腌制鹵水制作：

1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘，沖洗幹淨，撈出，裝入紗布袋中待用。

2、不鏽鋼桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一個，大火燒開後中小火熬煮15-20分鐘，出香味後關火，待用。

3、将熬煮好的香料水涼涼後加入剩餘的腌制配料，攪拌均勻，即為腌制鹵水。

二、鴨胚處理方法：

1、做醬闆鴨首選麻鴨，如果是冷凍白條麻鴨，将麻鴨從腹部改刀開膛，處理幹淨，放在案闆上用棒槌将鴨胚骨骼捶打斷，使鴨胚呈扁平狀，沖洗幹淨，控幹水分，備用。

注：如果是散養現殺麻鴨就從脊背處開膛，其他處理方法同上。

2、将處理好的鴨胚放入腌制鹵水中腌制12小時，備用。

3、将腌制好的鴨胚取出，用竹片交叉撐開，挂在陰涼通風處，控幹水分，備用。

4、将控幹水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恒溫烤制8小時或200-220°烤制25-30分鐘（七八成熟即可）。

注：也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透。

三、鹵制鹵水制作方法：

1、将鹵制香料：八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、幹姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量溫水和高度白酒浸泡15分鐘，沖洗幹淨，裝入料包，備用。

2、不鏽鋼桶中加入35斤高湯（沒有就用清水替代），加入香料包一個，福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克，大火燒開後熬煮30分鐘後，加入鹵制配料，關火，備用。

四、醬闆鴨鹵制方法：

将一個空不鏽鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋，然後将處理好得半成品鴨胚疊層碼入不鏽鋼容器中，上邊再壓一個篦子，并用稍重的物體壓住，防止篦子漂浮。然後将熬制好的沸鹵水倒入裝有不鏽鋼桶中，大火燒開後中小火鹵制40分鐘，關火浸泡30分鐘後即可出鍋。

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