對于很多炸雞漢堡門店，您是否經常遇到起酥油冒泡問題：
油鍋達到油溫劇烈沸騰，伴随大量水汽
油面上漂着白色絮狀泡泡
密集的泡泡持續反應
問題來了
很多人第一反應就是油出問題了？
其實，經驗告訴我們，往往并不是。。。
油冒泡的問題大家衆說紛纭，小編帶着各位老闆的問題，咨詢了魯程&畢耀亞太區油脂技術團隊，手把手教會您“觀泡識油”。
1
溫度達到180℃-200℃，油開始沸騰，
這時候，當你将冷凍的雞排或者雞腿放入油中後，密集的氣泡開始懸浮在油的表面，問題何在？十有八九是因為：
油中摻水了！
油溫不斷升高，水蒸氣越來越大，氣泡越來越密集；
而當你等一會後，油的氣泡逐漸變少，而且氣泡越來越小。
解決方法：
➤ 盡量不要用水清洗油鍋，保持油鍋幹燥使用
➤每周定期清理冰箱側壁結冰，防止冰箱斷電後，冰箱裡水與冷凍食品接觸。
➤最重要的一點就是，雞排、薯條、小吃等盡量表面冰越少越好。
2
白色絮狀泡泡
在油加熱但未煎炸狀态下，油鍋表面懸浮着白色密泡，并且随着煎炸過程無法自行消除
那就說明：
油槽或炸籃中殘留清潔劑！
解決方法：
油槽和炸籃清潔盡可能避免采用清潔劑，建議使用熱水或醋清洗，油鍋清洗無需追求過度潔淨。
3
密集小泡
當煎炸過程中出現綿密泡，并且随着煎炸過程無法自行消除時，它就是在提醒：
油臨近油脂廢棄點，該換油了！
油脂廢棄标準
油脂廢棄标準請參照國标《GB 2716-2018 食品安全國家标準植物油》。廢油過早，油脂尚未充分使用，導緻油脂浪費；廢油過遲，油脂過度使用，影響食品風味與安全。
如何更好地把握換油的最佳時機，是個難題。下期我們将推出如何快速識别油脂廢棄臨界點。
以上三組動畫為最常見的冒泡狀态及原因。如果您已經完成以上排查，還不能甄别冒泡緣由，就需要您檢查其它可能導緻油脂大量冒泡的食材，譬如：裹粉。
也許對于初學者而言，能從不同冒泡狀态推斷油脂存在的問題并不容易。但相信熟能生巧，隻要您多細心觀察，多思考。一定就能很快掌握“觀泡識油”這門技術，如果您還想掌握更多油脂管理的知識點，歡迎繼續關注我們！
特别鳴謝：
魯程&畢耀全球油脂解決方案亞太區—餐飲門店技術服務團隊提供技術咨詢。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!
zpostcode 
Recruit 
weather 
mreligion 
Yellowpages 
sport 
constellation 
shopping 
name 
game 
directory 
literature 
Word 
tour 
furnish 
Lottery 
tftnews 
lyrics 
News 
digital 
car 
dir 
Edu 
Finance 
