作為一個在大山裡出生、長大，後來也一直在内陸生活的人，我對海鮮和江鮮完全沒有概念。地道風物要去靖江，謙謙隊長問“要不要一起吃去江鮮”，我立刻就答應了。跟着一群有趣好玩的人，一起去探尋長江的鮮味。

刀魚

刀魚被稱為“長江三鮮”之首。這是一種洄遊魚類，每年春天從海裡遊回長江産卵，然後再回到海中。在海中，刀魚體内的滲透壓與海水平衡，等到遊回長江，淡水的滲透壓就比刀魚體的要低，刀魚就會吸收水而排出鹽，這使得魚肉會更加“鮮嫩”。另一方面，能夠遊回長江的魚必然是體格健壯，儲存了足夠的脂肪。相比于海中的刀魚（稱為“海刀”），這些長江中的刀魚（稱為“江刀”）也就有更好的口感和風味。長江支流的刀魚，也有一些沒有回到海中而一直在淡水中長大（被稱為“湖刀”），人們認為也不如江刀好吃。

長江中曾經盛産刀魚，據說以前一次捕撈可以有上千斤的收獲。産量大，價格也就不貴。随着捕撈的過度，以及長江污染、行船等原因，長江中的刀魚越來越少，個頭也越來越小。以前的“大刀”能夠長到1斤6兩，而現在2到3兩種的也就算是“大刀”了。

刀魚的應激性極強，出水就死給你看

對于我們來說，這并不是一種很愉悅的體驗。一方面同情漁民的辛苦，另一方面又對刀魚的臨近絕迹心有戚戚。江刀的風味或許有一些特别，但人類的攫取破壞了它們的持續，也就應該停止。市場上的“天價”，主要還是稀缺而緻的炒作。同去的美食大家董克平老師說“看到了漁民的辛苦，也看到了收獲的慘淡，我在想，花大價錢吃一口刀魚真的那麼值得嗎？滋味這東西，知道了就可以了，不知道可能還可以少些煩惱，實在沒必要着相般的追求”，大抵上我們的心聲。

好在有董老師這樣理性的聲音。政府的禁捕限制也越來越嚴，兩三年内也就将完全禁捕了。不清楚政府為什麼制定了這樣的一個時間表而不是現在就禁捕——或許，是要給漁民們一個另尋生活來源的緩沖吧。

鲥魚

“長江三鮮”的另一種是鲥魚，已經成為絕響。捕撈刀魚的船老大說，他上次補到鲥魚，是在1982年。長江中的鲥魚，也就隻能在文字和圖片中見到。

在百盛的餐館裡，我們見到了一張曆史照片，顯示了七十年代冷凍加工鲥魚的場景。

翻拍的曆史照片，當年的鲥魚盛況

現在市場上也有“鲥魚”，是來自于美國或者東南亞的品種，被人工養殖得到的。

河豚

我對于河豚的印象，來自于小學課本上蘇轼的絕句“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”。一幅白描的畫面，這位著名吃貨急切盼望河豚的申請就躍然紙上。

然而河豚是一種著名的“毒食”，民間素有“拼死吃河豚”的說法。據說在上世紀七八十年代，日本每年因為吃河豚而中毒的案例達到二百多起，其中一百多人真的拼到死了。出于“禁止銷售有毒食品”的監管原則，中國在1990年從法規上禁止了河豚的交易。然而河豚的愛好者們連死都不怕，自然也不怕違規，于是也就依然時不時見到河豚中毒的報道。

河豚毒素的毒性很強，毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。不過，這些毒素并不是河豚自己産生的，而是來源于一種特别的細菌。那種細菌寄生于一些浮遊生物，被河豚吃了之後會沉積下來；更重要的來源是寄生于河豚體内的細菌，從河豚取得食物，也為河豚提供了與敵人同歸于盡的毒素。

世界上的河豚有二百多種，中國約有四十種。不同種類的河豚沉積毒素的部位和能力不同，有的品種渾身是毒，怎麼加工都不能吃；有的毒素集中在肝髒、血液、卵巢等部位，專業的廚師小心地去除這些部位之後，剩下的肉就可以食用。長江中的河豚主要就是後者的類型，百盛的老闆說，在他幾十年的經營中沒有見過中毒的顧客，但見過把自己毒倒的廚師。

還有一些品種的河豚沉積毒素的能力本來就非常低，人工養殖還能很好的控制細菌，實際上是無毒的了。2016年，國家放開了一些品種的養殖河豚的經營。獲得經營資質的單位，就可以合法地經營這些無毒的河豚，而消費者也可以放心地享用它們而用不着“拼死”了。當然，為了避免意外的發生，尤其是經營中混入野生河豚，這些無毒的河豚也還是要遵守經營和操作規範的。

對于我們來說，受到刺激的河豚“氣鼓鼓”的樣子比吃河豚更為好玩。下面的圖中左邊是正常狀态的河豚，受到刺激後就像右邊一樣“氣得想要炸”。不過隻要放回水中，不到一分鐘它們也就“消氣”了。

左邊正常狀态的河豚，受到右邊的調戲“氣得快炸了”

在“長江三鮮”中，河豚的狀況無疑是最好的。人們不僅解決了它的養殖問題，而且找到了無毒的種類。從檢測數據來看，養殖河豚的成分指标絲毫不遜色于野生河豚，有些指标甚至更為優越。養殖河豚的價格跟一般的養殖魚類差不多，也就能夠走進普通消費者的餐桌，而不像長江刀魚那樣以“奢侈品”的形象出現在市場上。

在我看來，這才是人類與自然的相處之道。當人類想把某種動物或者植物作為食物，就應該去養殖、種植它們，而不應該去追逐野生。野生的，隻是大自然的饋贈，人類不應該無節制地去攫取。鲥魚的絕迹是一個曆史教訓，而今刀魚也正在步它的後塵。當人們認識到了這一點，但願能夠懸崖勒馬，不要像長江鲥魚一樣，若幹年後隻能在文字和圖片中憑吊它們。

令人欣慰的是，刀魚終将要完全禁捕了，而刀魚的養殖也在不斷地取得進展。我在微博上發出感歎之後，一位靖江的網友給我發私信，說他們就有一個基地在進行刀魚和鲥魚的養殖，熱情地邀請我去參觀。因為集體行程的緊緻，我無暇前去，如果有機會再來，我會去觀摩他們的養殖。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!