“無由持一碗，寄與愛茶人”，自古以來，中國人民對茶的喜愛就非同尋常。漢朝時期，中國西南地區的開始逐漸把茶作為一種飲品，在此之前一直将喝茶稱作“吃茶”。作為世界上最受歡迎的飲品之一，喝茶的習慣已經“刻”在了我們的骨子裡。

如今，喝茶對于當代年輕人來說不再是“傳統”的代名詞，它可以更寬泛，也無需更多的儀式感。因此，廣泛流行的純茶飲、奶茶、水果茶等調制茶飲開始出現，相比傳統茶飲口感更豐富、價格更接地氣、受到年輕消費者們的狂熱追捧。

不過，面對茶飲菜單上經常出現的紅茶、綠茶、烏龍茶等，它們的區别是什麼你真的知道嗎？如果從飲品制作的角度來看，應該如何使用不同的茶？

簡單來說，“茶”其實就是利用茶樹的葉子和茶梗加工後沖泡而成的飲料。

春、秋時節可采摘茶樹的嫩葉制茶、種子榨油。從茶樹的自然分布來看，山茶科植物共有23屬、380餘種，其中中國有15屬、260餘種，且大部分分布在雲南、貴州和四川一帶。

茶的分類方法繁多，并不統一。西方國家直接分為紅茶、綠茶、烏龍茶三類；日本按照茶葉的發酵程度分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。目前國内多按照陳宗懋在《中國茶經》中的分類，根據制作方法和茶多酚氧化（發酵）程度的不同，将茶分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、紅茶六大類。而我們平常所說的龍井、普洱等，是茶的品名而非分類，例如龍井屬于綠茶，普洱屬于黑茶，而大紅袍是烏龍茶的一種，不要再搞混了。

另外，發酵的不同程度代表什麼意思？資料顯示，不發酵茶（例如綠茶）較多地保留了茶葉内的天然物質，有消炎、殺菌、抗衰老功效，但對腸胃有一定刺激性；而發酵茶（例如紅茶）的茶性更溫和，對腸胃沒有太大刺激性，有養胃、調節三高功效，但抗氧化物質有所損失。

在泡茶時，原葉茶的顔色也會發生改變——茶由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變；茶湯也從綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。茶湯變色其實是茶多酚被氧化的結果，但促使茶多酚氧化的因素有很多，比如泡茶用水中鐵離子含量較高或者PH值較高時，茶湯易變色。

此前農夫山泉曾推出一款泡茶專用水，單瓶售價15元

以上所講到的綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、紅茶這六大分類都屬于原葉茶，這是我們茶分類的第一種，也是目前認知度最廣的一類。除了原葉茶之外，茶還有調味茶和代用茶兩類。相較于原葉茶來說，這兩類茶的原料更為多樣，并不是單一的茶。

調味茶是指以原葉茶為原料，再加入适量天然水果、花或人造香精等其他原料拼配而成的茶，如蜜桃烏龍、玫瑰紅茶等皆屬于此類。一般來說，調味茶擁有更加豐富的口味，且在飲品制作上更具備創造力，配方、風味各有千秋。目前來說，最經典、曆史最悠久的調味茶是伯爵茶，在來自中國的茶葉中添加佛手柑的香味而制成，據傳是葛雷伯爵于英國維多利亞時代從中國得到配方，由此廣為流傳下來。

伯爵茶，最流行的紅茶調味茶，也是“英式下午茶”的經典飲品

代用茶則是指選用可食用植物的葉、花、果（實）、根莖等，采用類似茶葉飲用方式（如泡、煮等）的産品俗稱，通常不含咖啡因，相對天然。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類，我們常見的菊花茶、薄荷茶、波斯茶、馬黛茶等都屬于代用茶。

波斯茶，也稱做路易博士茶、南非紅茶

一張圖來總結茶的分類：

一圖看懂茶的三大分類（制圖：長頸鹿飲擎）

說完茶的分類，下面讓我們從實際運營的角度看一下，如何才能科學地将茶應用于現制飲品市場。

回顧這樣一個場景，當你在茶飲店點單時，會關注一款産品的哪些因素呢？是某款水果？熱門小料？還是茶底？事實上，往往大家都忽略的茶基底，卻是茶飲的核心。糖是一杯飲品的靈魂，而茶底則是承載一切的前提。

按照既往經驗來看，主流的茶飲基底以紅茶、綠茶、烏龍茶為主，融合度也更高。以茶顔悅色的菜單為例，就較為明确的以這三種茶為标準進行産品劃分，譬如“浣紗綠”、“紅顔”、“烏龍院”等，既一目了然，又符合品牌本身偏于“國風”的調性。

茶顔悅色菜單（圖片來源：大衆點評）

而相較于這三種茶，由于白茶、黃茶、黑茶的制作工藝更加複雜，成本高，因此較少應用于茶飲系統中。

• 茉莉綠茶應用最多，成茶飲店必備基底

綠茶是指采取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘幹等工藝制作而成。其制成品的色澤和沖泡後的茶湯較多地保存了茶葉新鮮度。綠茶底的代表是茉莉綠茶，是将綠茶葉和茉莉鮮花進行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成。

茉莉綠茶在産品應用上具有極強的可塑造性，是飲品店當之無愧的必備茶基底，很多頭部茶飲店的招牌熱門産品都以茉莉綠茶為基底，口感更清爽。例如樂樂茶的玫珑蜜瓜酪酪、車厘子草莓酪酪使用的是茉莉翠峰，喜茶的芝芝莓莓、多肉葡萄使用的是茉莉綠妍。

制圖：長頸鹿飲擎

由于茉莉綠茶主要屬性是清香，在制作時更多地搭配甜香類水果，當然也可搭配牛奶等做成奶綠類産品。甜香類的水果有豐富的甜度以及口感表現，但前段香氣比較薄弱，所以使用茉莉綠茶這種前香茶起到提味作用，讓飲品口感穩定。

• 輕、中、重焙程度不同，烏龍茶應用豐富

烏龍茶，也叫青茶，為中國特有的半發酵茶，品種較多。按照發酵程度的不同，烏龍茶可分為輕焙、中焙、重焙三種；當然也可以按照産地分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、台灣烏龍幾類。

按産地劃分烏龍茶種類（制圖：長頸鹿飲擎）

烏龍茶應用在茶飲産品時，多以其發酵程度來劃分。輕發酵的烏龍茶和綠茶有些相似，幹茶綠、湯色綠、葉底綠。香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，回甘顯，以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。

制圖：長頸鹿飲擎

大部分的烏龍茶都屬于中發酵，例如傳統的濃香鐵觀音、武夷岩茶、鳳凰單叢等，滋味醇厚，适宜各類果茶。而重度發酵的烏龍茶，顆粒緊實，茶葉的火香突出，可以更好的融合奶香，滋味醇和也不苦澀。之前爆火的湊湊火鍋，其中大紅袍奶茶的茶底就是使用的重焙烏龍茶。

• 紅茶底茶香濃厚，傳統奶茶應用較多

紅茶屬于全發酵的茶類，是以适宜的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉撚（切）、發酵、幹燥等一系列工藝過程精制而成的茶，鼻祖是武夷山的正山小種。主要屬性為醇苦，茶香較綠茶和烏龍茶更為醇厚，适合搭配牛奶制作口味較濃郁的奶茶，如各種乳茶。

選擇紅茶作為茶基底，主要看中的就是紅茶的口感更為醇香，搭配不同的配料，如咖啡凍、牛奶以及冰淇淋等，會變得更加的細膩。喜茶的芋泥波波奶茶使用了嫣紅茶，也就是中國台灣的紅玉，帶果香的紅茶；奈雪的茶的金色山脈寶藏茶以及茶百道的招牌芋圓奶茶等，都使用的是紅茶。

制圖：長頸鹿飲擎

相較于原葉茶複雜的應用，調味茶和代用茶的使用更加明确，隻需依據茶的口味以及消費者需求即可。值得注意的是，代用茶由于不含真正的茶葉，是真正的無咖啡因飲品，對于很多喝了奶茶就睡不着的人來說，可以實現奶茶自由了。

據了解，茶葉中含有500多種化學成分，有機成分有450多種，其中具有生理作用的很多，如多酚類化合物、生物堿、萜類揮發油、黃酮類化合物、氨基酸、維生素等，這些物質讓茶具有各式各樣的特殊風味、顔色和功效。

而其中能夠令人睡不着的成分就是咖啡堿，也叫咖啡因。提到咖啡因，大多人想到的是咖啡，咖啡中是含有咖啡因，但是含有咖啡因的可不僅僅是咖啡，還有茶。咖啡因是通過阻礙大腦接受腺苷酸，從而讓大腦保持清醒，集中注意力，減少疲勞感。

而茶的咖啡因含量取決于幾個因素，主要看沖泡時間和發酵程度。例如浸泡時間越久，溶出的咖啡因越多；茶葉發酵時間愈長，咖啡因含量越多。

來源：網絡

除此之外，茶的發酵程度對人體健康産生影響，也就是我們常說的“溫性”和“寒性”。中醫将紅茶定義為溫性茶，是因為紅茶發酵比較徹底，其中的茶多酚等對胃刺激性較強的物質已經充分分解，因此紅茶對胃比較溫和。

相反，綠茶等發酵程度較輕的茶，含有較多的多酚，單甯酸等，對胃刺激性較大，因此被中醫認為是寒性的。而烏龍茶既具有綠茶的清香，又具有紅茶的醇厚滋味，藥用作用也主要體現在分解脂肪、減肥健美等方面。

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參考資料：

1、茶葉分類6 1，簡單而系統的告訴你茶葉如何分類

2、咖啡因的好處和副作用有哪些？

3、喝茶睡不着嗎？那是因為你不了解它！

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