被“南方人吃飯，北方人吃面”的論調洗腦太久，南方人在盯着一碗好面、口水湧動的時候，總會生出一股“我恐怕是個靈魂北方人”的身份認同焦慮。

其實，宋末靖康之難後，三千多萬北方人渡江遷居南方。到南宋時，南方人克服了心理障礙，面食已經變得非常普遍。

北方人把面食玩出花來，南方人也毫不遜色。南派面食風格各異，清淡鮮美、厚肉重油、柔韌彈牙……小鳥胃才做選擇，真吃貨全部都要。

一 碗 清 湯 面，平 平 淡 淡 才 是 真

在衆多濃油赤醬、妖豔面貨的夾擊之中，盛行于江南地區的陽春面就像一位不沾凡塵的小仙女，清湯挂面就能讓人念念不忘。

陽春面又稱光面、清湯面，是蘇式湯面的傑出代表。

它名字的來由有許多版本，一說是中國最忙的美食家乾隆皇帝在南巡時吃到此面，驚為天人，當時正是陽春三月，就以此命名。又有說民間慣稱陰曆十月為小陽春，以前每碗面售價十文，故稱陽春面。

清湯光面的言下之意，就是不放任何配料澆頭點綴，做一碗清清白白的面。在碗裡放入醬油、鹽、糖、大蒜葉和一小勺豬油，澆入燒開的熬制高湯，把在清水中煮好的面條放入兌好的湯中，底湯清淡鮮美，細面順滑爽口。

有人還喜歡卧一個煎雞蛋，黃色的煎蛋形如太陽，翠綠的蔥碎代表春天，又成“陽春面”的一解。

隻知陽春面，不知銀絲面的，不是合格的江南人。

江蘇常州的銀絲面不但注重湯的鮮甜，用豬骨、雞和魚精心煲制湯底，更在面條上多花心思，比普通的面多軋兩道，加入蛋清，面條潔白如銀，柔軟滑順，再切成如絲細條。

不用吃草吃成沙拉精，吃上一碗湯甜面滑的銀絲面，土肥圓也能沾上點仙氣。

南 方 獨 家，魚 面 系 列

以魚為主題的面，是南方人的獨家好戲。江蘇東台的魚湯面就是其中的佼佼者，東台人民日常吹爆這款面，有“吃一碗，想三年”“吃碗魚湯面，賽過老壽星”的說法。

魚湯面的起源也和乾隆皇帝有着不得不說的故事。據說在乾隆三十三年，一位因烹饪犯錯被趕出皇宮的禦廚流落到東台開攤，憑借這碗湯白汁濃的魚湯面征服了方圓數裡的食客，書寫了一部異鄉人的創業神話。

可以說，沒有乾隆的激情開除，就沒有東台人民的好口福。

這碗面的特别之處，在于用魚做底料熬成的湯頭。用炸好的野生鲫魚、鳝魚骨加豬骨熬制，奶白色的濃湯，濃稠柔滑，而且富含蛋白質，潤脾健胃。喝飽魚湯的面條，吸起來順滑飽滿，絲毫不遜色。

魚湯面的賣點是鮮美的湯頭，而讓《武林外傳》中的邢捕頭魂牽夢繞的那碗“吃不到的鳝絲面”，則主打鮮香撲鼻的響油鳝絲澆頭。

簡單腌制鳝絲，用大量豬油炒香蒜蓉、姜末，下鳝絲爆炒十秒後加料酒去腥，再加醬油鹽糖略煮，水澱粉勾芡，上碟放蒜末蔥花，另用滾燙的食油澆面，撒上少許胡椒粉，油光晶亮的響油鳝絲大功告成。根據配料和做法的略有不同，響油鳝絲、鳝糊也有上海本幫菜、蘇幫菜的微妙差别。

面的部分看似簡單，但其實更考驗面條本身的質感。往開水裡加點生抽，放入煮好的挂面，倒入鳝絲和蔥花即成。筷子一攪，鳝絲的油花飄散到整碗面中，素淡的面條頓添風味，鳝絲味濃爽滑，兩者互相成全，若面條煮的太糊，口感漿稠；煮得太硬，就浪費了鳝汁的豐腴。

淮安的長魚面，又叫鳝魚面，也賽出了獨特風格。淮安水土得天獨厚，養殖長魚看不上，宰好過夜的魚肉也被吊銷上桌資格。澆頭中加入辣椒絲、蒜黃、洋蔥等配菜煸炒，口感更豐富。全淮安的長魚面館平均水準過硬，街邊小店都不會讓你敗興而歸，真是被大衆點評蒙蔽雙眼的吃貨們的福音。

真 正 的 牛 肉 面 大 王，來 自 台 灣

美國加州牛肉面大王的原型，其實就是台灣牛肉面。馬英九和牛肉面的緣分已經鎖了好幾十年，還涉嫌“公器私用”，為牛肉面搖旗呐喊。擔任台北市長期間，馬英九舉辦了台北牛肉面節，打出“世界牛肉面之都在台北”的口号，在推廣活動中當場表演煮紅燒牛肉面，還赢得了與清炖牛肉面的PK賽。

台灣牛肉面的本名是川味牛肉面，但四川确實查無此味。當年大批來自成都的軍眷遷往台灣，帶上了制作辣豆瓣醬和紅燒牛肉的技術。設攤擺賣時，為了迎合其他人的飲食習慣，口味改得偏甜，創造出台灣特色的牛肉面，隻分帶辣的紅燒牛肉面和不辣的清炖牛肉面兩種。

每家牛肉面館都有獨門秘方，沒有統一标準，但各色香料和豆瓣醬都是不能缺少的靈魂。将牛腩和牛筋焯水煮軟，留下肉湯，用油炒香豆瓣醬和少許番茄膏，加入大量蒜末和紅蔥末煸炒，放入牛肉裹上汁料後加入肉湯沒過牛肉，炖煮兩小時後靜置入味。

台灣小吃教主、作家舒國治說，大家心中皆有一碗永遠記得卻再也不存在的美妙至極的牛肉面。

台灣牛肉面的精髓在于面好、湯濃、肉大塊。最好的面是新鮮制作的手擀面，形狀或扁或圓，有粗有細，隻用簡單的面粉、鹽和水揉團擀切，新鮮做好的面下鍋煮三分鐘撈起，筋道Q彈，和醇厚的牛肉熱湯搭配，在沒有空調的牛肉面館呼哧呼哧，嗦出滿頭大汗，風味最佳。

粵 港 好 面，同 根 同 源

廣州人的早餐，除了連台風暴雨都無法阻擋的喝茶 “一盅兩件”之外，還可以是一碗熱氣騰騰的雲吞面。雲吞講究皮薄餡靓，新鮮豬肉剁碎腌制做餡，奢華版的還會包上兩顆鮮蝦和蟹籽。一口咬下去，彈口的肉質和鮮甜的肉汁讓人難以忘懷。

但竹升面才是雲吞面真正的靈魂所在，揉制面團的全程不加一滴水，隻用鴨蛋和面粉。師傅騎坐在粗大的竹竿一端，用蹬壓的方式把面團碾開，要将這塊硬韌的大面團壓成均勻起筋的面片，要花上一兩個小時。壓制完成後，将面餅切成細面，水燒開後才下面，快速用筷子弄散煮熟。

雖然竹升面隻是街頭小吃，但上桌也相當講究，現在碗中放湯匙，放入嫩韭黃和雲吞，再加入煮好的面，淋上一大勺用大地魚、豬骨和蝦子長時間熬制的鮮甜湯頭，一碗上桌，面、湯、料皆鮮香無比，五分鐘就能吃清碗底。竹升面做底，肉料還可以選酥軟惹味的牛腩、南乳味濃厚的焖豬手和鹹酸爽口的牛三星等，一周七天也吃不膩。

屬于平民的廣州竹升面傳到富豪遍地的香港後，不但發展出雲吞面四大豪門，還華麗轉身變成用料豪華的蝦子面，在面團中加入大量香而不腥的淡水蝦子，鮮香撲鼻，售價也翻了番。八九十年代方便面風靡一時，曾讓蝦子面廠舉步維艱，幸好近年健康飲食回潮，快食一族紛紛重回不煎不炸的傳統蝦子面的懷抱，傳統面店又成為潮人覓食的打卡地點。

▲蝦子撈面

筋道的細齋面在客家地區也有獨特的做法，客家腌面的做法簡單，但滋味十足。把堿面燙熟後，加小蔥、豬油和炸蒜粒拌着吃，面條油潤鹹鮮，蒜香和豬油使醬油成了多餘。如果怕膩，客家人還貼心地準備了清熱明目的三及第湯，用新鮮豬肉、豬肝、豬粉腸和嫩枸杞滾湯，伴湯吃腌面，洗去豬油的膩味，隻留滿口餘香。

充滿美食探險精神的廣東人還研制出自己的方便面——伊面。相傳清代官員伊秉绶訪客盈門，家中廚師為減輕準備宴飲的負擔，發明了将面條晾幹後下油鍋炸至金黃保存的方法，因為含水量低，伊面的保存時間可達半個月，而且隻用開水一燙，加入炒制的肉絲、冬菇等料即可。

伊面用高筋面粉和鴨蛋糅合制作，柔韌耐煮，即使久泡也不會坨成面糊。獨特的工藝讓伊面不但有生油和雞蛋的香氣，而且善吸汁，和濃郁的醬汁最搭。幹燒伊面、龍蝦芝士焗伊面都是廣府宴會的經典主食，完整、長條的伊面寓意長長久久，如果廚師功夫不到家，把面炒得又短又碎，可是會被重視意頭的老人家要求退回重炒一份的。

四 川：辣 面 一 統 天 下

是的，紅紅火火的四川也屬于南方。不太正宗的重慶小面在全國遍地開花，成為繼沙縣小吃、隆江豬腳飯之後，路邊美食界霸主的接班人。

狹義的小面是隻用蔥蒜姜醋辣椒調味的麻辣素面，手速感人的師傅往碗裡迅速加入調料、用上等菜籽油做成的油潑辣子和高湯，做成紅油光亮的香湯。面條也有講究，把中國手工面中壓面和切面的技術融合，用高筋面粉、澱粉、鹽、水制作，加入食堿防止水面發酸，集柔軟和韌度于一身。

廣義的小面，還可以加上肉末、牛肉、肥腸等葷菜澆頭。食客在旮旯小館也可以享受私人訂制的待遇，下單時和老闆說句“加青”(加蔬菜)、“幹熘”(少湯)、“提黃”(偏硬)、“重辣”(加油辣子)。陳曉卿說，小面是重慶美食汪洋中最神聖不可分割的島嶼。在相愛相殺的成都找到一家正宗的小面館，是每個重慶人的文化自覺。

湖 北： 熱 幹 面 的 王 國

說到南方的辣面，怎麼能落下武漢人過早的最愛，不坐在路邊的膠凳子吃就失去了風味的熱幹面呢？

武漢人一年能吃掉1750噸熱幹面，這份沉甸甸的愛意，是那些找錯館子，吃了又冷、又硬、又幹的假熱幹面後大喊被騙的遊客永遠無法理解的。

熱幹面來頭不小，被列入中國五大名面之一，還曾被評為中國十大面條之首。武漢人每日三餐之中，一定要有一頓熱幹面。堿面煮熟後抹上小磨麻油晾涼備用，要吃時就下開水燙熱，加上蘿蔔丁、麻油、純黑芝麻醬和蔥花拌勻即可上桌。幹爽無湯，鹹辣味重，風風火火的武漢人穿街過巷時要祭五髒廟，隻pick這一口。

而真正的熱幹面專家，一旦吃過漢口的熱幹面，是不會再回頭瞧一眼武昌熱幹面的。

今日作者

陳米奇

原文首發于《新周刊》旗下公衆号“九行”（jiuixng-neweekly）

編輯 | 張家明

排版 | Dongnan

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