近期，關于“藕”的一則視頻在朋友圈被傳得火熱，其中主要說的是“有些商戶用檸檬酸泡制蓮藕，使其變得更白”，這樣的藕也被稱之為“毒藕”。

事情一出不由得把大家吓了一跳，吃了這樣的藕會對身體有何害處？是否真的存在問題？我們還能放心吃藕嗎？蓮藕又為啥會變黑？下面，就為大家科普一下~

檸檬酸對身體是否有害？

其實仔細觀看這則視頻，最根本的事件在于“有些商家用檸檬酸漂白蓮藕”。并且，視頻中還稱檸檬酸是“工業用品”，其中含有重金屬鉛和砷元素，食用之後會損傷我們的消化系統，增加低鈣血症和十二指腸癌的患病風險。

蓮藕為啥總是會“變黑”？

吃過蓮藕的人都應該知道，藕有一個這樣的特征：剛剛買回來的潔白蓮藕在放了一天之後就會變黑。實際上，這是因為蓮藕當中含有較多的多酚類物質（抗氧化物質），在多酚氧化酶的作用下，其自身會發生“酶促褐變反應”，從而就會氧化生成“醌類化學物質”。當醌類物質聚合在一起之後，接着就會轉化為黑色素和褐色素，自然就會顯現出褐色或者黑色。

其實，對于酶促褐變，在生活中我們經常可以見到，比如說蘋果經過放置變為褐色，香蕉放進冰箱會變黑等現象。

值得注意的是：酶促褐變是一種正常的植物化學反應，對身體無害，對營養價值造成的損失也不是很大。

正因為藕容易變黑，商家為了追求更完美的“賣相”，或為了“以次充好”，才會使用檸檬酸對其進行清洗。

檸檬酸清洗蓮藕，有何作用？

檸檬酸，應該是各位經常聽到的一種物質。它是一種有機酸，酸性較弱，存在于很多天然的果蔬中。

而上文中提到的蓮藕中含有的多酚氧化酶是一種“親中性（pH值）”的物質，經過檸檬酸（酸性）泡制之後可以降低其pH值，從而就會導緻多酚氧化酶不能很好發揮作用。也就是說，檸檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，從而就會抑制酶促褐變的發生，這也正是檸檬酸清洗蓮藕所起到的真正作用，幫助蓮藕“變白”。

使用“檸檬酸”是否合法？

是否存在危害？

對于視頻中所說的“檸檬酸屬于工業産品，含有重金屬，吃了損傷消化道”言論存在誤區，其實并不準确（科學）。

對于“檸檬酸”來說，本身可以分為兩種：工業級産品和食品級産品（食品添加劑）。根據《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）中的規定可知，檸檬酸可以當作加工助劑（酸度調節劑）使用于幾乎各類食品當中，其使用量可以按生産的需要量合理适量添加，并沒有嚴格的限量規定。

但是，在食品添加劑使用标準的額外附加表A3中還規定了“按照生産需要适量使用的食品添加劑所例外的食品類别”，在這其中就包括了“新鮮蔬菜”，對于蓮藕來說，恰恰屬于新鮮蔬菜。所以，檸檬酸不能作為食品添加劑用于蓮藕。

值得注意的是：雖然不能添加，但是檸檬酸可以作為“化學保鮮劑”用于果蔬的保鮮，目的就是防止其酶促褐變。

換一個角度說，人體中本身就存在天然的檸檬酸，生物體中有一個“三羧酸（檸檬酸）循環”，檸檬酸就是其中的主要中間産物。所以，如果說檸檬酸會損傷消化道、增加患病風險，那可能有些不太現實。

市面上是否會存在

“使用工業級檸檬酸清洗過的藕”？

答案是：可能會有。

有些不法商家為了節省成本、以次充好，可能會使用工業檸檬酸代替食品級檸檬酸。使用工業用途的檸檬酸清洗、處理蓮藕屬于“違法行為”，其中含有的過多雜質和重金屬很可能會對人體造成傷害。

當然，針對于這種情況，大家也不必過于恐慌，就算使用了工業級檸檬酸，其殘留量也不會很多，不足以對身體造成損傷，如果你特别擔心，隻要買回去之後認真清洗，多用流水沖洗幾遍即可。

怎麼做才能防止蓮藕變黑？

當藕買回家之後，或是因為放置保存，或是由于加熱烹調，一不小心就會變黑。到底該怎麼做才能防止其變黑？

01對于剛買回來的蓮藕，短時間吃不完，但又怕發生酶促褐變，那麼可以隔絕氧氣保存，防止生成醌類物質。建議可以将蓮藕泡到水裡進行存放，延緩變黑。02加熱烹調的過程中，想不讓蓮藕變黑，可以将蓮藕适當焯水，一般在沸水中燙煮一分鐘左右即可。因為沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。03既然多酚氧化酶怕“酸”，那麼加些酸性物質也可以保證蓮藕的“潔白”。建議大家在拌藕片涼菜的時候，可以适當加點醋，防止其變黑。

來源：科普中國

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