圖0 竹芋/Maranta arundinacea，根莖肉質，紡錘形

聽說過一種植物“命名慣例”，說是在以富含澱粉的地下部分為食的作物中，吃塊根的叫“某薯”，吃塊莖（根莖）的叫“某芋”，進而還能影響到同科屬植物的定名。如番薯、豆薯、木薯、胭脂薯等均以塊根為食，而芋、魔芋、竹芋、蕉芋之類可食部位都是塊莖（根莖），吃塊莖的土豆雖通稱“馬鈴薯”，但在《中國植物志》中的正名卻是“陽芋”。你說氣人不？

關于“陽芋”：國内公認最早明确記載土豆的“農書”為1848年吳其浚著《植物名實圖考》，曰：“陽芋，黔滇有之。綠莖青葉......下結圓實，壓其莖則根實繁如番薯……秋時根肥連綴，味似芋而甘，似薯而淡，羹臛煨灼，無不宜之。”《中志》定名遵循“優先權”原則，故取“陽芋”為正名。而“土豆”在古代文獻亦有之，原指它物（比如台灣把花生叫做土豆），用來指代馬鈴薯則始于東北地區，首見于1930年《吉林通志》。

圖1 薯蓣的塊莖

後來我向業内人士咨詢，對方表示這純屬信口雌黃，從來沒有過這種“命名規則”......沒有就沒有吧，我忘了出處，搜也搜不到，貌似是我自己憑空捏造的一樣。對方還舉例來“反駁”我----薯蓣/Dioscorea polystachya，薯蓣科科長兼薯蓣屬署長，即俗稱的“山藥”，主要食用部位就是地下塊莖，但并不以“芋”為名。此物是少數原産中國的農作物之一，自古以來就叫“薯蓣”（或寫成“藷藇”，見之于《山海經》）。

圖2 “山藥豆”，薯蓣的珠芽，也叫零餘子，可食

據《本草綱目》，“薯蓣”在唐代宗李豫朝為避諱同音的“豫”字更名為“薯藥”，宋英宗趙曙朝又因避“曙”字諱而改稱“山藥”，“名”運一波二折，堪比趙匡胤他二弟趙廷美。然李時珍慣于道聽途說，最愛假語村言，不能全當真，唐宋兩位帝王焉能如此事兒媽，專門跟個民間用來墊肚子的農作物過不去？事實上，孫思邈《備急千金要方》中就已經指出“薯蓣生于山者，名為山藥”，足以證明薯蓣和山藥這兩個名稱是長期共存的。

圖3 薯蓣的塊莖是垂直生長的

薯蓣的塊莖呈粗細不一的長圓柱形，表面布滿“毛須”，外形上來看更像是“根”，結構特征則更符合“莖”的定義，不過塊莖和塊根是近現代植物學才有的概念，對于我國古人來說二者的區别并無意義。我國古代文獻中的“薯”字幾乎全部與薯蓣有關，可以認為是“薯”字之本源；而開頭提到的各種“薯”均為舶來品，無一中華土著，如果真有用“薯”字命名塊根植物的“慣例”，必然是後來形成的做法，無法應用到薯蓣頭上。

我國共薯蓣科薯蓣屬植物約52種，其中可食用的并不止薯蓣1種，至少還有參薯/D. alata和甘薯/D. esculenta，這兩種也是以塊莖為食，名字是标準的“某薯”，栽培範圍遠不如薯蓣廣泛。前者可能原産于孟加拉灣的北部和東部，後傳播到東南亞、太平洋熱帶島嶼乃至于非洲和美洲，我國長江以南多個省區以及西藏常有栽培；後者分布于亞洲東南部，栽培和野生均有，我國兩廣、海南有栽培，廣東茂名種植較多。

圖4 參薯，葉片卵形至卵圓形

圖5 長成腳丫狀的參薯，“腳闆薯”

圖6 斷面紫色的參薯品種

參薯/D. alata，又名大薯、腳闆薯，塊莖形狀多變，長圓柱形、圓錐形、球形均有之，還有扁圓而重疊或具各種分枝的“妖孽”。通常圓錐形或球形的塊莖外皮褐色或紫黑色，斷面白色帶紫色，餘者外皮淡灰黃色，斷面白色或帶黃色。斷面幾乎全為紫色的參薯品種，具有獨特的香草香味，是為“香芋冰淇淋”中的“香芋”之本尊，尤以菲律賓保和省的特産品種“Ubi-Kinampay”最佳。斷面白色的參薯品種，用途與山藥略同。

圖7 甘薯，單葉互生，闊心髒形

圖8 甘薯的塊莖

甘薯/D. esculenta，名稱常與番薯/Ipomoea batatas混用。此物最早栽于晉嵇含《南方草木狀》，“甘薯，蓋薯蓣之類”，比明朝萬曆年間番薯傳入中國早太多了；雖然番薯後來被廣泛呼為“甘薯”，連《植物名實圖考》作者也被整得一頭霧水，但固執的《中志》還是把“甘薯”定為本種的中文正名。其地下塊莖頂端通常有4-10多個分枝，各分枝末端膨大成卵球形的塊莖，即供食用不問，其外皮淡黃色，“多毛”，又名甜薯或毛薯。

圖9 “宇宙薯”

圖10 “宇宙薯”

圖11 “宇宙薯”

“宇宙薯”是一種來自日本的小衆栽培植物，在國内部分園藝愛好者中流行，日本國内稱“宇宙芋（宇宙イモ）”，食用部位為“零餘子”，相當于“山藥豆”。其狀古怪，如來自宇宙深處的隕石，故名。看葉的形态和“零餘子”的顔色、質地，酷似薯蓣屬的黃獨/D. bulbifera，但黃獨的“零餘子”多球形或卵圓形，沒長成這模樣的。前幾天查證了一下，其拉丁文名為D. bulbifera f. domestica，原來還真是黃獨（的栽培型）。

圖12 黃獨，單個零餘子可重達300克

圖13 黃獨的塊莖

“宇宙薯”的味道我不敢妄加猜測，黃獨的零餘子我是嘗過的，極苦，料想地下塊莖亦不會好。在我國古代，吃黃獨的卻大有人在，零餘子、塊莖及嫩苗都吃，窮苦農民聊以充饑，文人墨客也常以“黃獨”入詩，如“瀹雪煮黃獨”、“無心對客煨黃獨”等等，連杜甫也曾哀歎“黃精無苗山雪盛”，想采也采不着。然而很遺憾，黃獨有毒，會引發中毒性肝炎，隻是不會當場挂掉罷了。猜測“宇宙薯”的毒性稍弱或無，畢竟是人工栽培型嘛。

圖14 “粘山藥”

在吃的問題上，雲南人民以悍不畏死著稱，啥玩意兒都敢往嘴裡塞，如果某種薯蓣科野生植物的塊莖稍能入口，幾乎不可能被放過。上圖是雲南的“粘山藥”，很可能就是粘山藥/D. hemsleyi本種（或雲南薯蓣/D. yunnanensis），俗名有意思，叫“粘黏黏”，其黏狀可知也。處理時手會發麻，貌似有一定的危險性，通常不直接食用，而是煮熟後壓成粉，做成類似魔芋豆腐的“粘山藥豆腐”。有機會一定嘗試一下。

圖15 竹芋

最近本磚家執掌廚政、乾綱獨斷，在好奇心和求知欲的驅使下網購了少量竹芋、甘薯和參薯，其中竹芋最是超乎我的想象。起初我想把它蒸熟，發現有點困難，遂改為直接水煮，然後又用高壓鍋怼了一遍，它仍然保持堅挺，甯折不彎。最後勉強算熟了吧，xue微有點水煮荸荠的氣息，内部略粉，但絕不軟糯，而且纖維極多，一口下去全是纖維斷裂的“沙沙”聲。不過最後我還是堅持吃完了......z

圖16 甘薯和參薯

同竹芋相比，甘薯和參薯就好很多了。如上圖所示，上方是甘薯，下方是參薯，既然均為薯蓣科植物的塊莖，和山藥算是打斷骨頭連着筋，吃起來多少有些相像而又似曾相識的感覺。二者的區别也很明顯，除了顔色之外，口感亦有不同：前者熟後自動“皮開肉綻”，質地幹粉，名字既甘且甜，然實無甜味及其它味道；後者需手動揭皮，口感軟糯，香甜味似有若無，雖不是“香芋”的正版品種，但還是比前者好吃。

山藥什麼味道就不必啰嗦了，大家都知道的。Over。

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