■按：食用榨菜或下飯菜的時候需要注意些什麼？

在那遙遠的物資匮乏的年代，下飯（榨）菜算得上是飯桌上的“珍馐”。幾十年過去，下飯（榨）菜依然沒有被人們遺忘。

然而，形形色色的下飯（榨）菜讓人眼花缭亂，想挑選一款鮮香、爽脆、健康、安全等下飯（榨）菜不是容易的事。

2021年4月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了13款主流的下飯（榨）菜，為你選出最好的一款。

品質：氨基酸态氮（鮮味）、食鹽含量，口味主觀評價

安全：亞硝酸鹽、甜味劑、重金屬（鉛）

1、老幹媽鮮味“最濃”，氨基酸态氮含量達到0.73g/100g；錢江牌、一隻鼎鮮味“最淡”，氨基酸态氮均隻有0.11g/100g。

2、老幹媽香辣菜的鈉含量最高，達到4640mg/100g，相當于11.6 g/100g食鹽，若每次吃一包（60g），攝入的鈉（2784mg）超過《中國居民膳食指南》的建議攝入量（2400mg）。

3、烏江鮮脆榨菜絲鈉含量緊随其後，達到2558mg/100g，相當于6.4g/100g食鹽，若每次吃一包（70g），攝入的鈉（1791mg）也超過中國營養學會建議的适宜攝入量（1500mg）。

4、主觀評價方面，知香齋因“既不好聞也不好吃”而隻獲得5.4分，表現較差；烏江及魚泉因口感爽脆受到好評，得分分别為7.7和7.5。

5、分别有10款和12款産品檢出了亞硝酸鹽和鉛，不過均符合标準；烏江甜味劑總量最高（0.325g/kg），網易嚴選較低（0.0353g/kg），兩者相差約10倍。值得一提的是，老幹媽是唯一一款未添加劑甜味劑的産品。

6、CCR綜合測評顯示，味聚特口口脆榨菜、網易嚴選榨菜絲等2款表現較優，CCR得分分别為8.4和8.3；錢江牌大老闆（榨菜片）和烏江鮮脆榨菜絲等2款則表現一般，CCR得分均隻有7.5。

在食品化學上，通常使用氨基酸态氮這個指标來評價鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高，氨基酸态氮也越高，鮮味也越濃。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行業标準和《GB 2714-2015 醬腌菜》國家标準未規定下飯（榨）菜中氨基酸态氮的含量。

不過，參考《GB/T 地理标志産品 涪陵榨菜》國家标準，方便榨菜中的氨基酸态氮應≥0.1g/100g。

測試結果顯示，13款下飯（榨）菜的氨基酸态氮值差異較大，在0.11g/100g~0.73g/100g之間。

其中，老幹媽香辣菜為0.73g/100g，鮮味較濃；一隻鼎榨菜片和錢江牌大老闆（榨菜片）較低，均隻有0.11g/100g，鮮味較淡。

其實，下飯（榨）菜中的氨基酸态氮并非全部來自于其原料（芥菜、青頭菜）本身，也有可能來源于其它的食品添加劑。

據了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提物，配合添加能使食品鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸态氮含量約為7%，如果在100g食品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

味精等增鮮劑其實是合法的食品添加劑，适量使用可以起到“畫龍點睛”的作用，但是，若添加過多，則會增加鈉含量，帶來更多的健康風險。

公開資料指出，鈉實際是一種身體正常生長發育中不可或缺的元素，不過，攝入過多的鈉會引發高血壓，引起水腫及增加腎髒的負擔。

通常來說，食鹽（氯化鈉）是膳食中主要的鈉來源，然而，下飯（榨）菜也可能“隐藏”着不少的鈉。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》規定榨菜中食鹽的含量應≤15g/100g，相當于≤6000mg/100g鈉。

而中國營養學會推薦18歲以上的中國成人每日鈉的适宜攝入量（AI）為1500mg，《中國居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過6g（相當于2400mg鈉）。

結果顯示，13款下飯（榨）菜的鈉含量存在着較大的差異，在1680mg/100g~4640mg/100g之間。

其中，老幹媽香辣菜的鈉含量最高，達到4640mg/100g，相當于11.6 g/100g食鹽，若每次吃一包（60g），攝入的鈉（2784mg）超過《中國居民膳食指南》的建議攝入量。

烏江鮮脆榨菜絲鈉含量緊随其後，達到2558mg/100g，相當于6.4g/100g食鹽，若每次吃一包（70g），攝入的鈉（1791mg）也超過中國營養學會建議的适宜攝入量。

分析可知，不同下飯（榨）菜鈉含量的差異主要源于腌制過程食鹽的使用量，其次，添加的增鮮劑也會帶來較多的鈉，比如，味精中的鈉含量就高達14%。

實際上，根據本刊過往的測試，一般醬油鈉含量為4000mg/100g~7000mg/100g，大部分維生素C泡騰片則高達6000mg/100g以上，因此，消費者需要注意的不止下飯（榨）菜。

為給消費者提供最真實的選購參考，本刊邀請了10名嗅覺和味覺正常的志願者進行了下飯（榨）菜主觀盲評實驗，主要從氣味、滋味（鮮、甜鹹、辣）和質地（爽脆）等3個維度評判。

盲評結果顯示，烏江鮮脆榨菜絲、魚泉爽脆榨菜等2款評分較高，分别為7.7和7.5。部分志願者認為烏江聞起來有點酸、但十分爽脆，魚泉則氣味正常、質地較爽脆。

網易嚴選榨菜絲、一隻鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜等3款評分也在7.0或以上，分别為7.3、7.1和7.0。有志願者表示，網易嚴選口感正常、挺脆，一隻鼎和味聚特則味道稍微偏甜。

老幹媽香辣菜和博鴻小菜榨菜絲等2款評分均為6.9，多數志願者評價，老幹媽紅油味重辣椒多、但有食欲，博鴻小菜有豆幹味、稍微鹹一點。

知香齋紅油榨菜絲、錢江牌大老闆菜（榨菜片）等2款評分墊底，分别隻有5.4和5.8。志願者一緻吐槽，知香齋有酸菜味和辣條味、不好聞也不好吃，錢江牌則味道奇怪、渣多且質地較軟。

人體過量攝入亞硝酸鹽會使血紅蛋白失去攜氧能力而引發“腸原性青紫症”；亞硝酸鹽本身不緻癌，但它能與氨基酸降解反應可生成強緻癌物質——亞硝胺。

有數據顯示，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.2g~0.5g時，即可引起中毒，攝入3g就可緻人死亡。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》國家标準規定，下飯（榨）菜等醬腌菜中的亞硝酸鹽含量必須≤20mg/kg。

測試結果顯示，老幹媽香辣菜、知香齋紅油榨菜絲及六必居榨菜等3款均未檢出亞硝酸鹽，表現較好。

其餘10款則檢出了一定量的亞硝酸鹽，含量在1.2mg/kg~3.6mg/kg之間，其中，網易嚴選榨菜絲為1.2mg/kg，烏江鮮脆榨菜絲和魚泉爽脆榨菜則較高，分别為3.6mg/kg和2.5mg/kg。

盡管13款下飯（榨）菜的亞硝酸鹽含量均符合标準限量，不過，如果是長期食用的話，更建議消費者選擇含量低或不含亞硝酸鹽的産品。

除下飯（榨）菜之外，消費者在日常飲食中應加以節制，例如亞硝酸鹽含量普遍偏高的鹹魚、臘腸、烤串等腌菜及加工肉類可盡量少吃。

美國心髒病協會進行了食用甜味劑對美國兒童心血管疾病的影響的調查，結果發現，大量的人工甜味劑攝入會增加兒童罹患心血管疾病、肥胖和血脂異常的風險。

《美國公共衛生雜志》發表的一篇研究報告指出長期飲用含甜味劑飲料的個體不僅有進一步增加體質量、增加腹部脂肪沉積的風險。

常見的甜味劑包括安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，除了飲料外，下飯（榨）菜等食品也會添加。

目前，《GB 2760-2014 食品添加劑使用标準》規定了下飯（榨）菜中各種甜味劑的含量：甜蜜素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安賽蜜≤0.3g/kg。

測試結果顯示，老幹媽香辣菜是唯一一款未添加甜味劑的下飯（榨）菜，其餘12款均檢出1種或2種甜味劑。

在這12款下飯（榨）菜中，烏江鮮脆榨菜絲甜味劑總量最高（0.325g/kg），網易嚴選榨菜絲較低（0.0353g/kg），兩者相差約10倍。

值得注意的是，錢江牌大老闆（榨菜片）、博鴻小菜榨菜絲、烏江鮮脆榨菜絲、一隻鼎榨菜片及烏江鮮脆榨菜絲等5款均添加了2種甜味劑。

實際上，合格的食品添加劑對人體沒有壞處，但是，過多的添加劑并不會迎合消費者的喜好，反而讓他們“敬而遠之”。

同時，很多标明“低糖”、“無糖”、“低熱量”的甜味食品并不是真的無糖，其中所使用的甜味劑雖然熱量很低，甚至無熱量，但是大多數會增加食欲，反而使熱量的攝入增大。

【特别聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型号産品的質量狀況。

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