下班回家，你在超市随手買了一盒鹹鴨蛋，就着中午剩的西紅柿炒雞蛋和面條湊合了一頓晚飯。望着同樣金燦燦的蛋黃，你突然陷入思考：為什麼鴨蛋總被腌制成鹹的，但鹹雞蛋卻很少出現呢？

————鴨鴨也不想變鹹，但鴨鴨沒辦法

如果把各類蛋比作藝人，那雞蛋絕對是圈子裡唱跳俱佳的實力偶像：清蒸水煮煎炸做菜樣樣行，穩居各種菜裡的蛋白質擔當。怎麼做都好吃，還何苦費勁腌成鹹雞蛋？相比之下，鴨蛋的做法就遠沒有這麼多樣了。一方面，鴨蛋的蛋清更難被打散，不方便和其他菜炒在一起，更不太可能和雞蛋一樣，成為蛋糕的制作原料[1]。

另一方面，鴨蛋中有更多的三甲胺。這種産生魚腥味的物質，使得鴨蛋往往比雞蛋更腥，很難單獨入口。但是大好的蛋白質又不能浪費，人們隻能用鹽和時間，來掩蓋一下這種生命不能承受之臭[2]。從傳統習慣來看，農業時代，腌制食物的出現一般源于食材産出的季節性或地域性。鴨子一般養殖在水域密集的南方地區，且在春夏經曆産蛋高峰期[3]。因此，鴨蛋的數量往往會在特定地區和季節暴增。鹹鴨蛋的做法，也是為了更好的應對突如其來的鴨蛋浪潮[4]。

————雞蛋，想鹹也鹹不出那味兒

聽起來，鴨蛋的鹹，頗有萬不得已的味道。但實際上，它的鹹，與衆不同，雞蛋模仿不來。“筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。” 不管是單獨吃、做成蛋黃酥、還是塞到月餅裡，鹹鴨蛋裡最誘人的，無疑是那顆紅亮流油的蛋黃。一口吃下去，香氣逼人、口感綿密。但如果換成鹹雞蛋，恐怕吃蛋黃的快樂隻能砍半。鴨蛋黃的占比最高可以達到整個蛋的35%，但雞蛋黃卻不超過30%。再加上雞蛋本身的體格就比鴨蛋精緻，其蛋黃更是小上加小。腌了一大頓，可能收獲的快樂不到一口[3] 。

此外，雞蛋黃也很難做到滋滋流油。經過腌制的鹹蛋黃能流油，主要是由于蛋白質和脂肪這兩種物質性狀的變化。在鮮蛋黃中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統，因此外觀上并不能看到油。而在腌制過程中，鹽分侵入蛋内，使蛋白質緩慢變性凝固，蛋黃的均勻膠體狀态被破壞。原本均勻分布的小油滴也因此慢慢積聚，成為了肉眼可見的、流動的油[5]。

也就是說，蛋黃的脂肪量，很大程度上決定了一個蛋，是不是一個流油的好蛋。今年發表在《畜牧與獸醫》的一項研究發現，相比于鴨蛋黃内最高可達31.03%的粗脂肪含量，雞蛋黃的粗脂肪含量最高僅為24.65%[6]。這種脂肪含量的差距，讓雞蛋難以像鴨蛋這樣流油。好鴨蛋的标配，在雞蛋這，卻成了難以觸及的味蕾享受。

————雞蛋香還是鴨蛋香

金蛋銀蛋，有營養的就是好蛋。實際上，從營養價值而言，雞蛋和鴨蛋其實各有千秋。蛋白質含量上，雞蛋略勝一籌。根據《中國食物成分表》，100g的雞蛋含蛋白質13.3g，且蛋白質種類達148種；100g鴨蛋的蛋白質含量則為12.6g，蛋白質種類為138種[7]。

但鴨蛋在含鐵量上扳回一局，其含鐵量為2.9mg/100g，比雞蛋足足多出近三分之一。腌制過後，鴨蛋的礦物質更會大大提升，尤其是鈣的含量，從原來的62mg/100g，幾乎直接翻倍，達到了118mg/100g。而且，隻要選擇正規進行腌制或保鮮的廠家、且注意存放衛生，也不需要擔心鹹鴨蛋中亞硝酸鹽超标的問題[8]。

可以說，鹹鴨蛋的營養，足以與鮮鴨蛋平分秋色。大概也正是因為鹹鴨蛋如此得天獨厚的風味與營養，它在宋代起就成為了人們的美味佳肴。在《齊民要術》、《東京夢華錄》中都有所記載。或許在端午，我們的盼兒姐姐，也會和千帆一起，來一口香噴噴的鹹鴨蛋。但需要注意的是，腌制後鴨蛋的膽固醇增長了不少，含鹽量也飙升了近20倍。所以，現在的我們，還是别想着靠鹹鴨蛋補充營養了，要不然一起補的，估計還得有幾大缸子水[7]。參考文獻：[1] Rhodes, Marvin B. (1960). Properties and Food Uses of Duck Eggs. Poultry Science, 39(6), 1473–1478.[2] Li xingzheng, huang mingyi. (2019). Analysis of Fishy Taint in Duck Eggs Reveals the Causative Constituent of the Fishy Odor and Factors Affecting the Perception Ability of This Odor. Poultry Science, 98(10), 5198–5207.[3]新華網.(n.d.). 為啥是“鹹鴨蛋”而不是“鹹雞蛋.”[4]韓占兵. (2016). 秋冬季節蛋鴨飼料配制與飼喂要點. 科學種養.[5]科普中國. (2019). 鹹鴨蛋黃會“流油”，油到底從何而來.[6]戴政, 付瓊, 甘菲, 郭一清, & 邵雪玲. (2003). 不同家禽蛋類營養成分的比較. 氨基酸和生物資源, 25(3), 24-26.[7]Sun, C., Liu, J., Li, W., Xu, G., & Yang, N. (2017). Divergent Proteome Patterns of Egg Albumen from Domestic Chicken, Duck, Goose, Turkey, Quail and Pigeon. Proteomics, 17(17-18), 10.1002/pmic.201700145.[8]中國食品安全網. (2020). 粽子節将至 帶你去看看揚州的高郵鹹鴨蛋.來源：好好生活事務所作者：陳五花

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