本期作者：韓婉珊 趙力超 | 美編：蔡惠敏

皮蛋作為我國傳統的蛋制食品，深受廣大人民的喜愛。有網友說，就愛吃皮蛋，一頓吃好幾個，也不用吃飯，會不會中毒啊？這樣擔心也不是沒有依據，确實，針對皮蛋出現了許多的新聞：多吃皮蛋會導緻人體出現健康問題。有人說吃皮蛋容易中毒，還有人說兒童及孕婦不應該吃皮蛋。

這些說法都真的具有可取性及真實性嗎？皮蛋常吃是否真如這些所說會危害人體健康呢？

話食團帶大家探究事實的真相，隻要明白以下幾點，就能得到需要的答案了。

１、 皮蛋的加工的代鉛技術（新技術）？

２、 為什麼要使用代鉛技術生産皮蛋？

３、 皮蛋的營養。

代鉛工藝是利用銅、鋅、鐵等金屬代替傳統腌制中使用的氧化鉛。更加通俗來講就是，在皮蛋腌制中不會加入氧化鉛，也就不會引入那麼高含量的鉛。自2015年12月起，皮蛋國家新标準正式實施。國家新标準要求皮蛋一律采用無鉛工藝生産，這就使得這一技術已經成為皮蛋生産的主要技術，這意味着傳統皮蛋加工正式退出曆史舞台。下圖是南京農業大學周黎的綜述文獻，代鉛技術在保持皮蛋口感的同時也會大大降低鉛的含量。

由于使用代鉛技術可以大大降低皮蛋中的鉛含量。代鉛技術中皮蛋含鉛量為平均在0.28毫克/千克，傳統技術中則為0.76毫克/千克，後者約為前者的2.75倍。為什麼要知道皮蛋中的含鉛量呢？這就關乎于人體内的一個指标——血鉛。血鉛就是人體中鉛元素含量，根據國際診斷标準：人體正常血鉛水平：0--99微克/升（ug/L）。超過這個範圍就會導緻鉛中毒，成人鉛中毒會出現疲勞、情緒消沉、心髒衰竭等症狀；孕婦會出現流産、死嬰、嬰兒發育不良等症狀；兒童會出現食欲不振、胃疼、失眠等症狀，嚴重會導緻死亡。

一個皮蛋大約重60g，如果食用一個傳統技術腌制的皮蛋，那麼就會攝取約45.6微克的鉛，使用一個代鉛技術生産的皮蛋，就攝取約16.8微克的鉛。然而這一數據是指完全吸收鉛的含量，實際中并不是如此的。在實際中孕婦和兒童對鉛的吸收量可高達50%，而普通成年人僅為10%-15%。對于孕婦以及兒童來說，食用皮蛋導緻鉛中毒的機率遠高于普通人。

不過不用緊張，目前國家要求皮蛋加工要進入“無鉛時代”，同時設定的國标GB2762關于污染物的指标要求,規定新生産的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下。

從表中可以知道皮蛋中含有的礦物質元素還是十分豐富的，但是鈉的含量比較高，對于那些含高血壓的人群就不建議經常食用皮蛋，這是由于攝入的鈉越多，高血壓發病率就越大。同時皮蛋中含有的維生素對人體也是有利的，并且能夠提供人體一定量的碳水化合物，蛋白質，熱量等。

目前的皮蛋雖然大多是無鉛生産，然而并不代表皮蛋中不含有鉛，而是指含鉛量低于國家規定标準。對于兒童以及孕婦，由于他們對鉛的吸收比較高，因此建議小孩以及孕婦少吃皮蛋。普通成年人為了維持血鉛含量在正常範圍内，也不建議多食皮蛋。同時由于皮蛋鈉含量較高也建議高血壓患者不宜食用皮蛋。

提問的網友，就算你再愛皮蛋，一天十個也是不可取的，不光是鉛的問題，膽固醇偏高、鹽攝入過量也是大問題！

參考文獻：

[1]周黎,王蓉蓉,劉玮,徐萌,馬志方,彭增起,WANG Fu-long. 皮蛋加工及食用安全性研究[J]. 南京曉莊學院學報,2016,(06):5-8.

[2]葉春苗. 皮蛋的加工工藝與食用安全性[J]. 農業科技與裝備,2015,(01):62-63.

[3]廖愛玲. 無鉛皮蛋也含鉛 專家支招巧辨别[J]. 質量探索,2014,(06):47.

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