一、新野闆面

新野闆面是河南頗具特色的主食之一，是以面粉、羊肉、豆瓣醬等為原料，經煮制而成的一種特色風味面條。其特點是面條滑潤柔韌，口味香醇爽辣。

1、原料：

面粉250克，羊肉50克，白菜25克，香菜、蒜苗、紅幹椒各5克，豆瓣醬8克，花椒粒1克，精鹽1.5克，味精2克，胡椒粉、五香粉各0.5克，羊肉湯350克，羊油20克，植物油50克。

2、制作方法：

（1）将面粉200克放入容器内，加入清水100克和勻成面團，饧透。

（2）羊肉洗淨，瀝去水，切成粒狀。白菜洗淨，瀝去水，切成絲。香菜、蒜苗均洗淨，瀝去水，切成粒。紅幹椒洗淨，切成段。豆瓣醬剁碎。

（3）将面團搓成條，揪成均勻的劑子，搓成均勻的條，塗上植物油，整齊地排列在案闆上，撒上餘下的面粉，按扁，擀平成片狀，再用雙手分别捏住面片的兩頭，輕輕拉長後，将右手的面頭遞到左手上，再用擀面杖插人面片折合的中心，在案闆上抻拉摔打，反複3次後即成長面片。

（4）鍋内放羊油燒熱，下入紅幹椒段、花椒粒炸香，撈出紅幹椒段、花椒粒不用，下入豆瓣醬末炒香，下入羊肉粒煸炒至變色，加入五香粉、精鹽0.5克煸炒至熟成臊子，離火備用。

（5）鍋内放入清水燒開，下入面片燒開，煮至八成熟，下入白菜絲燒開，煮熟透，撈出，瀝去水，裝入碗内。

（6）另将鍋内放羊肉湯燒開，加胡椒粉、味精、餘下的精鹽，出鍋澆入面片碗内，再澆上臊子，撒上蒜苗粒、香菜粒即成。

提示：紅幹椒段、花椒粒入鍋時，油不要燒得過熱，以免炸蝴。

二、三鮮炸醬面

三鮮炸醬面是将煮熟的刀切面條配以海參丁、鱿魚丁、鮮蝦仁、甜面醬等炸制的醬，拌制而成。其特點是面條軟滑，醬鹵鮮香，營養豐富。

1、原料：

刀切面條300克，水發海參、水發鱿魚、鮮蝦仁各75克，蔥末、姜末各10克，料酒、醬油各15克，甜面醬30克，精鹽2克，味精1.5克，雞精3克，濕澱粉12克，鮮湯250克，花椒油20克，油35克。

2、制作方法：

（1）海參、鱿魚分别入沸水鍋内悼透撈出，均切成丁。鮮蝦仁切丁。

（2）鍋内加油燒熱，下入蔥末、姜末炒香，下入海參丁、鱿魚丁、鮮蝦仁丁炒開，烹入料酒、醬油，加鮮湯、甜面醬、精鹽燒至熟爛，加雞精、味精，用濕澱粉勾芡，淋入花椒油，盛入碗内即成醬鹵。

（3）鍋内加水燒沸，下入刀切面條煮至熟透。撈出面條投涼，撈入碗内，澆三鮮醬鹵即成。

提示：鹵汁要稠稀适度。

三、三鮮子面

三鮮子面是用玉米面條配以用鱿魚、蟹柳、韭菜等制成的鹵汁而成。其特點是筋軟爽滑，鮮香味美，湯清鹵鮮，營養适口。

1、原料：

玉米面條500克，水發鱿魚、蟹柳、韭菜各75克，料酒15克，精鹽3克，味精2克，雞湯300克，香油10克，油30克。

2、制作方法：

（1）鱿魚洗淨，同蟹柳均切成絲。韭菜擇洗幹淨，切成3厘米長的段。

（2）鍋内加油燒熱，下入鱿魚絲炒熟，再下入蟹柳絲略炒，下入韭菜段，加人料酒、精鹽、味精、香油炒熟出鍋盛人容器内，成三鮮鹵汁。

（3）鍋内加水燒開，下入玉米面條，用筷子輕輕撥散，用中火煮至面條軟熟，撈出投涼，瀝去水，放入碗内。

（4）鍋内加雞湯燒開，倒在玉米面條上，澆上三鮮鹵汁即成。

提示：刀工要一緻。韭菜不能過早下鍋，否則影響口感色澤。　

四、羊肉燴面

羊肉燴面是用玉米面條配以羊肉、黃花菜、韭疊、木耳等燴制而成。其特點是面條筋軟，菜嫩爽口，湯鮮微辣，肉香醇厚。

1、原料：

玉米面條200克，羊肉100克，黃花菜、韭薹各23克，木耳20克，香菜、蔥段、姜塊各15克，料酒、醬油各8克，精鹽3克，味精2克，調料包（内裝八角、桂皮各5克，陳皮8克，小茴香1克）1個，羊骨湯1000克，辣椒油、香油各10克。

2、制作方法：

（1）鍋内放入羊骨湯、調料包、蔥段、姜塊（拍松）及洗淨的羊肉用中火燒開，改用小火煮至羊肉熟爛，撈出晾涼。

（2）煮熟的羊肉切成1厘米見方的丁。黃花菜入沸水鍋内焯透撈出，擠去水分，切成1.5厘米長的段。韭薹、香菜分别擇洗幹淨，均切成1.5厘米長的段。木耳洗淨，切成小片。

（3）煮羊肉的湯燒開，撇去浮沫，揀去調料包、蔥段、姜塊不用。下入玉米面條，用筷子輕輕撥散，加入料酒、醬油、精鹽、木耳片燒開，煮至玉米面條微熟，下入羊肉丁、黃花菜段、韭薹段煮至面條軟熟，加味精，淋入辣椒油、香油，出鍋裝入湯碗内，撒上香菜段即成。

提示：羊肉要充分煮爛，原料形狀要一緻。

五、刀切燴面

燴面是河南地區較著名的面食，已有百年曆史，是以刀切面、熟牛肉、油菜、胡蘿蔔等原料，經燴制而成。其特點是色澤美觀，面條爽滑，湯鮮味美，營養豐富。

1、原料：

刀切面200克，熟牛肉、油菜各75克，胡蘿蔔50克，蔥絲、姜絲各5克，料酒10克，精鹽3克，味精2克，雞湯700克，油15克。

2、制作方法：

（1）油菜切成段。胡蘿蔔削去皮，切成菱形片。牛肉切成片。

（2）鍋内放油燒熱，下入蔥絲、姜絲炝香，加雞湯燒開，下入刀切面煮至五成熟。

（3）下入牛肉片、胡蘿蔔片、油菜段、料酒、精鹽燒開，煮至熟透，加味精，出鍋裝碗即成。

提示：刀切面入湯鍋後，要用筷子從鍋底往上輕輕挑散，以免粘連。

六、紅油肉末面

紅油肉末面是用刀切寬面條配以牛肉末、幹辣椒、油菜段等煮制而成。其特點是湯鮮面滑，鮮辣爽口。

1、原料：

刀切寬面條300克，牛肉末75克，油菜50克，幹辣椒15克，蔥末、姜末、料酒各10克，醬油5克，豆瓣醬20克，精鹽、味精各2克，排骨精3克，湯700克，紅油（辣椒油）25克，油30克。

2、制作方法：

（1）油菜擇洗幹淨，切成2厘米長的段。幹辣椒用溫水洗淨，切成絲。豆瓣醬剁碎。

（2）鍋内加油燒熱，放入幹辣椒絲炸香，下入牛肉末炒至變色。

（3）放入豆瓣醬、蔥末、姜末炒出香味，加入湯燒開。

（4）下入刀切面條，用筷子輕輕撥散，用中火燒開煮至微熟，加入料酒、精鹽、排骨精、醬油，下入油菜段、味精燒開，淋入紅油，出鍋裝入湯碗内即成。

提示：煮面條時中間要點兩次冷水，共約50克。

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