（央視财經《回家吃飯》）現在做菜，除了好吃，還要有點兒不一樣的特色才行。這不，今天二位就“強勢”出場，隻為做出美味“炫技”菜！

美食達人高嵩浥帶來燒烤網，做雲南特色的包燒羊肉；特級廚師範玖炘手持噴槍，讓盤中鴨心真正地燃起火焰來，做一道火燎鴨心，夠美味，也夠酷炫！

美食達人-高嵩浥

包燒黑山羊肉

湖南姑娘高嵩浥去一次雲南，就愛上了當地的獨特烹饪方法——包燒。搭配雲南天然香料，達人高嵩浥讓萬物皆可“包”！

這次包的是黑山羊肉：

黑山羊肉肉質細嫩，蛋白質含量高，脂肪和膽固醇含量低，特别适合老人和小孩子食用。帶皮吃，口感更加豐富。

除了萬物皆可“包”，雲南的蘸水，也是萬物皆可“蘸”，比如這次用的單山蘸水是雲南地區常見的調味蘸料，由辣椒、八角、花椒等香辛料調制而成。

當然炒制時少不了特色香料薄荷、大香菜和香柳。香柳是雲南地區一種常見的調味料，輕微芳香，能提味增鮮，去除異味。

說了這麼多，燒烤網到底是用來幹嘛的？原來包燒（雲南較古老的烹饪手法）的時候離不開它，用芭蕉葉包住提前炒好的食材，用燒烤網夾着芭蕉葉，放在餐桌上，明火一烤，必定讓來家中聚餐的親戚朋友們眼前一亮。

想要制作過程更有技巧，羊肉更好吃，達人的這些知識點要記牢：

1.煮羊肉用的香料提前煸炒，增加油的香味，激發香料本身的味道；

2.改刀後的黑山羊腿肉下鍋迅速滑油，鎖住水分，更加鮮嫩。

羊肉炖煮後過油，同各種香料一同炒，再用芭蕉葉包好烤制，然後搭配蘸水，一氣呵成，過年做這道菜，絕對能鎮得住場面。

包燒黑山羊肉

食材：黑山羊腿肉 檸檬 芭蕉葉 香柳 薄荷 大香菜 小米辣 蔥 姜 草果 八角 胡椒粉 鹽 白糖 鮮雞粉 單山蘸水 鮮味汁 油

做法：

1、黑山羊腿肉焯水，至變色，撈出備用；

2、起鍋燒油，加入蔥、姜、草果和八角，炒出香味，取出香料制成料包備用；

3、調制碗汁，胡椒粉、白糖和鮮味汁，攪拌均勻備用；

4、取一口炖鍋，倒入開水，放入羊腿，加入胡椒粉、鹽和料包，炖煮90分鐘，至脫骨即可；

5、羊腿晾涼，取肉切成薄片，放入4-5成熱的油鍋中，過油5秒鐘，撈出備用；

6、鍋内留底油，加入小米辣炒香，放入羊腿肉，倒入調好的碗汁，翻炒；

7、繼續加入香柳末、薄荷末和大香菜末，炒制香料變軟，加入檸檬碎；

8、翻炒出香味，盛入洗好的芭蕉葉上（深色一面），用燒烤網夾住；

9、将燒烤網放于明火上，烤制芭蕉葉滲出汁水，放入特殊盛器中，剪開芭蕉葉，裝盤；

10、制作蘸水，鹽、鮮雞粉、單山蘸水和水混合攪拌；

11、特殊盛器下點上蠟燭，羊肉搭配蘸水，即可食用。

粵菜大廚-範玖炘

火燎鴨心

火燎鴨心是道名菜，這次大廚讓傳統火燎鴨心再升級，教廚房小白都能學會的“炫技”美食！

改刀夠酷炫，鴨心去掉頂段後展開，切五刀，不切斷，炸後成扇形，即美觀又美味。腌制鴨心時記得一定要用高度白酒，可以有效去腥增香。

最主要的是炸鴨心時的油溫，6成油溫下鍋炸制，大廚教您輕松分辨：

油面平靜：一般油溫為4成熱以下。

木筷子下鍋：5秒後起泡，油溫一般在2-3成熱。

木筷子下鍋：3秒後起泡，油溫一般在4-5成熱。

木筷子下鍋：立即起泡，油溫一般在5-6成熱。

大廚制作火燎鴨心的技巧和竅門都在這兒了，學會這些，廚房小白也能在廚房裡炫一把！

1.鴨心頂端血管和油脂較多，不建議食用；

2.用手抓鴨心，能讓鴨心充分吸收調料，入味兒更均勻；

3.第一次油炸要炸熟，複炸時間要短，表皮酥脆即可；

4.最後淋上高度白酒，噴槍一點，不僅酷炫，還有酒香。

鴨心改刀，簡單腌制，過油；用調好的碗汁快速翻炒，然後盛出淋上白酒點燃，紅紅火火，酷炫上桌。

火燎鴨心

食材：鴨心 紅椒 洋蔥 香菜 蔥 姜 蒜 孜然粒 鹽 白糖 胡椒粉 高度白酒 香油 醋 料酒 油

做法：

1、鴨心去掉頂端血管，将鴨心展開，表面改上花刀；

2、鴨心用鹽、白糖、胡椒粉、高度白酒和香油，抓勻腌制10分鐘；

3、調制碗汁，紅椒絲、香菜梗、孜然粒、香油、料酒和醋，拌勻備用；

4、鴨心倒入6成熱的油鍋中，炸熟後，油溫升高至再次6成熱時，下入鴨心複炸至表皮酥脆，撈出備用；

5、炒鍋内倒少許油，加入蔥、姜和蒜，炒香後加入鴨心和碗汁；

6、大火烹炒，翻炒均勻後，盛入鋪有洋蔥且加熱後的砂鍋上；

7、菜品四周淋上高度白酒，用噴槍點燃，即可食用。

雲南包燒，方式獨特

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火燎鴨心，傳統做法

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炫技，更“炫”出美味來。

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