為了使廣大食品生産企業、食品安全監管人員以及食品檢驗人員更好地理解 GB 2760 的帶入原則，更嚴謹、更科學地處理食品添加劑及少數污染物的帶入問題，本文将對食品添加劑的 “配料帶入 ”與“本底帶入 ”進行分析解讀。

一、配料帶入

1、GB2760-2014 第 3.4.1 條

某些種類的食品按照 GB2760-2014 規定不允許使用某種食品添加劑， 但由于食品加工過程中添加的某些配料或輔料本身添加了允許使用的上述食品添加劑，當帶有食品添加劑的配料在成品中的含量達到一定水平後，攜帶的食品添加劑被檢出的幾率就會大大地提高。

依據 GB2760-2014 第 3.4.1 條，在适用的情況下（應同時符合 GB2760-2014 第 3.4.1 條 a、 b、 c、 d 四個條件）允許食品添加劑通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。

值得注意的是，本條帶入情況應是在正常生産工藝條件下帶入且終産品帶入食品添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平， 如果是為了使終産品達到防腐抗菌、延長保質期，而故意在其所用配料中大量添加某防腐劑或者故意将某無工藝必要的配料以防腐劑載體的身份用于終食品，即在配料中使用防腐劑的目的是為了在終産品中發揮功能作用的情況則不符合帶入原則 3.4.1 。

因此，對于生産企業來說，生産加工時應重點對食品配料或輔料的質量加以把關，對配料使用了哪些食品添加劑要做到心中有數，杜絕使用不合格的食品配料；而對于檢測機構來說，當在成品中檢出該類食品不允許添加的食品添加劑時也應排查是否有經食品配料帶入的可能。

列舉幾種屬于 3.4.1 條帶入原則的情況（表 1）。

表 1 食品配料可能帶入食品添加劑的情況（ GB 2760 第 3.4.1 條例舉）

2 、 GB2760-2014 第 3.4.2 條

本條是 2014 版 GB 2760 新增條款。該條款針對的是為食品終産品 “量身定制 ”的食品配料中添加在終産品中使用的食品添加劑的做法，因食品工業發展的需要，食品加工行業上下遊的專業性和匹配性越來越高，這樣的做法在食品工業中非常普遍。

本條款所規定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終産品中發揮工藝作用，而不是在食品配料中發揮工藝作用；添加的食品添加劑必須是 GB2760 允許使用在該終産品中的品種，而且應保證這種食品添加劑在配料中的使用量，不會導緻在終産品中的含量超過 GB2760 的規定；添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定終産品的原料，而且 标簽上必須明确标識該食品配料是用于特定食品終産品的生産。

列舉幾種屬于 3.4.2 條帶入原則的情況（表 2）。

表 2 食品配料可能帶入食品添加劑的情況（GB 2760 第 3.4.2 條例舉）

3 、 3.4.1 條與 3.4.2 條比較

3.4.1 條與 3.4.2 條雖都是規定食品添加劑由配料帶入食品終産品的情況，但兩者又有顯著的區别（表 3）。

表 3 3.4.1 條與 3.4.2 條的比較

二、本底帶入情況

部分食品或食品原料本身并未添加某種食品添加劑或某類化學物質，但終産品卻有檢出。究其原因，可能是由這部分食品或食品原料本底帶入造成的。帶入的食品添加劑、污染物或禁用物質可能來源于原料本身的天然存在；或來源于環境污染、原輔料污染、包裝材料遷移；或在動植物生長過程中代謝産生、食品加工過程中微生物代謝生成（如發酵工藝），在上述一種或多種可能因素作用下，最終導緻終端食品含有一定微量的特定食品添加劑、污染物或禁用物質成分。筆者通過查閱文獻、實驗室采樣分析以及曆年質檢部門公布的監督抽查結果篩選，彙總了幾種可能的本底帶入情況（表 4）。

表 4 部分食品原料本底帶入情況

結語

食品添加劑的使用必須嚴格按照 GB2760 執行，但在判定食品中食品添加劑的使用時應考慮食品配料帶入或本底帶入的情況；并結合食品終産品以及配料表中各成分允許使用的食品添加劑和其使用量，或一類食品原料的本底量值來進行綜合判定。

附：肉制品加工中經常使用的添加劑彙總

一、發色劑

發色劑本身一般為無色的，但與食品中的色素相結合能固定食品中的色素，或促進食品發色。在肉制品中常用的發色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽。

（一）硝酸鈉（NaNO3 ）及硝酸鉀

硝酸鹽發色劑包括硝酸鈉（NaNO3 ）及硝酸鉀（NaNO3 ），為無色或白色的結晶性粉末，無臭，稍有鹹味，易溶于水。将硝酸鹽添加到肉中後，被肉中的細菌或還原物質還原生成亞硝酸，最終生成NO，NO與肌紅蛋白結合生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉呈鮮紅色。

（二）亞硝酸鹽

常用亞硝酸鈉（NaNO2 ），為白色或淡黃色的結晶性粉末，吸濕性強，長期保存在密封容器中。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽強10倍，欲使豬肉發紅，在鹽水中含有0.06%的亞硝酸鈉就已足夠，為使牛肉、羊肉發色，鹽水中需含有0.1%的亞硝酸鈉。

但是僅用亞硝酸鹽的肉制品，在貯藏期間褪色快，對生産過程長或需要長期存放的制品。

亞硝酸鹽對細菌有抑制效果，其中對肉毒梭狀杆菌的抑制效果受到重視。在肉制品加工中添加亞硝酸鹽，還可增加制品的彈性和抗氧化性，但過量使用會産生一定的毒副作用。

二、發色助劑

肉制品中最常用的發色助劑是抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色機理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發色過程緊密相連。

發色助劑具有較強的還原性，其助色作用通過促進NO生成，防止NO及亞鐵離子的氧化，目前生産上使用較多的是抗壞血酸，即維生素C，具有很強的還原作用，但對熱和重金屬極不穩定，因此一般使用穩定性較高的鈉鹽。腌制劑中加谷氨酸會增加抗壞血酸的穩定性。

三、着色劑

着色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮豔而美麗的色澤，改善感官性狀以增進食欲而加入的物質。食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。用于肉制品加工中的天然色素以紅曲米和紅曲色素最為普遍。

（一）紅曲米

紅曲米是由紅曲黴菌接種于蒸熟的米粒上，經培養繁殖後所産生的紅曲黴紅素。使用時，可将紅曲米研磨成極細的粉末直接加入。紅曲米可用于腌臘肉制品類(如鹹肉、臘肉、闆鴨、中式火腿、臘腸)，根據生産需要适量添加，但在使用中應注意不能使用太多，否則将使制品的口味略有苦酸味，并且顔色太重而發暗

（二）紅曲紅

紅曲紅是由紅曲黴菌菌絲體分泌的次級代謝物，具有對酸堿穩定，耐光耐熱化學性強，不受金屬離子影響，對蛋白質着色性好以及色澤穩定、安全無害等優點。試驗證明，它是一種安全性比較高、化學性質穩定的色素。使用紅曲米和紅曲色素時添加适量的食糖，用以調和酸味，減輕苦味，使肉制品的滋味達到和諧。

四、防腐劑

導緻肉制品腐敗變質的主要原因是各種細菌對肉制品的污染。防腐劑具有殺死微生物或抑制其生長繁殖的作用，不同于一般的消毒劑。作為防腐劑的物質應具備三個必要條件：一是在肉制品加工過程中原有結構能被分解而形成無害的物質；二是不影響肉制品的色、香、味、形，不破壞肉制品的營養成分；三是對人體健康無害。在肉制品加工中普遍使用苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等作為防腐劑。

山梨酸與山梨酸鉀

山梨酸是一種不飽和六碳脂肪酸，白色結晶，可溶于多種有機溶劑，微溶于水。山梨酸鉀極易溶解于水。

山梨酸及山梨酸鉀屬酸性防腐劑，對黴菌、酵母和好氣性細菌有較強的抑菌作用，但對厭氣菌與嗜酸乳杆菌幾乎無效。其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH5～6以下的範圍使用。

可以用在熟肉或者是肉灌腸中。

五、抗氧化劑

肉制品在存放過程中常常發生氧化酸敗，因而可加入抗氧化劑，以延長制品的保藏期。抗氧化劑品種很多，我國目前允許使用的抗氧化劑有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯（PG）。試驗證明，在肉制品中使用BHT的效果較好。在實際生産中，常将這三種抗氧化劑混合使用，同時加入抗氧化增效劑，如檸檬酸、抗壞血酸等具有良好的抗氧化效果。

六、品質改良劑

在肉制品生産中，為了使制品形态完整、色澤好、肉質嫩、切面有光澤，需加入一些品質改良劑，對增加肉的保水性、提高黏結性、改善制品的鮮嫩口感、增強制品的彈性、提高出品率等具有一定的作用。

（一）磷酸鹽

為了改善肉制品的保水性能，提高肉的結着力、彈性和賦形性，通常往肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛生手冊中規定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

1.焦磷酸鈉

焦磷酸鈉系無色或白色結晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能與金屬離子絡合。對穩定制品起很大作用，可增加與水的結着力和産品的彈性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌腸和西式火腿等肉制品中。

2.三聚磷酸鈉

三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈堿性，對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質、分散作用，增加黏着力的作用也很強。

3.六偏磷酸鈉

六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮解性強。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強，能促進蛋白質凝固。可與其他磷酸鹽混合成複合磷酸鹽使用，也可單獨使用。

磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時要先将磷酸鹽溶解後再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。

（二）卡拉膠

卡拉膠是從海洋中紅藻科的多種紅色海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細膩粉狀、含有多糖不含蛋白質的膠凝劑。卡拉膠具有深入肉組織的特點，在肉中結合适量的水，能與蛋白質結合形成綜合的黏膠“網狀”結構，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性。

在肉制品加工中添加0.6%的卡拉膠，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上，并可降低蒸煮損失。卡拉膠還具有很好的乳化效果，能穩定脂肪，提高制品的出品率，防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。

（三）酪蛋白酸鈉

酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質，是牛乳中的主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，呈白色或淡黃色的微粒或粉末，無臭，無味，可溶于水。因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養價值很高，因而也作為營養強化劑使用。

酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用，所以在肉制品生産中添加，可增進脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品中各成分的均勻分布，從而進一步改善制品的質地和口感，一般用量為1.5%～2%。

（四）變性澱粉（化學變性）

變性澱粉是将原澱粉整理、經化學處理或酶處理後，改變原澱粉的理化性質，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間内膨脹、溶解于水，具有增黏、保形、速溶等優點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩定劑、乳化劑和賦形劑。

多年來，在肉制品加工中一直用天然澱粉作增稠劑來改善肉制品的組織結構，作賦形劑和填充劑來改善産品的外觀和成品率。但在某些産品加工中，天然澱粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性澱粉代替原澱粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應用，能收到滿意的效果。

變性澱粉的性能主要表現在其耐熱性、耐酸性、黏着性、成糊穩定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及澱粉糊的透明度等方面的變化。可以明顯改善肉制品、灌腸制品的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高産品的質量和出品率。

網絡上的文章大多把大豆蛋白和非變性澱粉（包括物理變性歸為肉制品常用食品添加劑，根據GB-2760，大豆蛋白不在列。

來源：肉制品聯盟

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