從日進千塊到日賺萬元

2000年前後，周師傅承包的一家廚房裡開設了龍蝦檔，專門請了位師傅燒制十三香龍蝦，生意非常火爆。有一次周師傅做夜宵直到淩晨2點，廚房的人都下班了，他各處檢查後順手拿了隻小龍蝦嘗了嘗，沒想到第二天口中仍有餘味，“一吃結緣”之後，他就開始潛心鑽研。2002年，他借機退出了“包廚界”，直接租下了一處場地，開了家“龍蝦作坊”，将龍蝦燒好後向酒店配送。高峰期，龍蝦作坊每天要燒2000多斤龍蝦，用三部摩托車同時向三十幾家店供貨。兩個多月後，周師傅算了個賬：每天淨掙一千多元。

第二年，龍蝦上市之前，前一年從他這裡購入龍蝦的酒店紛紛打來電話，讓他去做技術指導。當時周師傅就對品質要求很高，他找到以前用的供貨商，專門挑肉多、幹淨的，25元購入，向店裡賣35元，以此為契機，他做起了“龍蝦中轉商”，每天至少能掙個兩三千元的差價，在固定給高端酒店供應龍蝦後，有時一天能送一千多斤，每斤掙10元，一天就是一萬元，這對于包廚房隻能拿到月薪一萬的周師傅而言，絕對是筆大數目。

抓把香料粉

一聞定配方

當時，無錫各大酒店制作十三香龍蝦所用的香料粉均是從盱眙購入的，周師傅感覺值得研究，就買來幾十種香料，或者磨成粉後用開水沖，或者是直接用水煮，然後一樣樣品嘗，有的煮後是有香氣的，有的煮後苦、澀、黑，将幾十種香料這樣試了幾年後，他閉着眼抓一把成品香料粉，聞聞就能聞出配方。如今香料包在周慶眼中已無秘密可言，他隻要一聞、一嘗，就知道哪個味道最突出。例如蘭州拉面，最突出的味道按從重到輕依次為：草果、肉果、白胡椒、姜，這是最主要的幾個味型，剩餘的料“見藥一把抓”。

自從将這幾十種香料摸得門兒清後，十三香配方對他而言再無難度，他也開始做起了配送藥料包的生意。在研究藥料配方的過程中，周師傅接觸到了“冷磨技術”。天津有一家香料廠在打粉時用到了幹凍技術，将香料凍到零下60℃後，入研磨機打碎。香料如果是在常溫下用普通的粉碎機打碎，香氣會揮發很大一部分，而采用這種技術，可以最大限度保留香氣不揮發。由于自己不具備大型工廠的硬件設施，周師傅找了個折中的辦法：香料放入小型料理機中，加入冰塊打成粉，打好的香料粉是潮乎乎的，密封後速凍，随用随取，香氣流失得也特别少。

十三香龍蝦 一年兩版本

在旺季和淡季，十三香龍蝦分别有兩種出菜版本。二者均需提前預制，但前者是批量燒好後泡在熱湯中，随點随上，後者則是浸入涼鹵湯泡入味，走菜時再單份炒制。在旺季，十三香口味是走量最大的，因此不必擔心在熱湯中泡制時間過久肉質會變老，而在淡季，龍蝦走量少，因此周師傅将流程改為先炸定型，然後趁熱泡入冷鹵，熱龍蝦迅速吸入鹵汁的味道且肉不會變老，走菜時再取龍蝦單份炒制成客人所需的口味，三四分鐘即可出菜。

旺季版：批量燒制

走菜隻需90秒

旺季時龍蝦可在上午10點、下午4點就開始預制，一熟即關火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制，既可入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時，取預制好的龍蝦倒入原湯加熱後即可上桌，隻需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推廣。

調料（以一次烹制40斤龍蝦為準）：生姜、蒜子、洋蔥各1500克，十三香麻辣醬1500克，冷磨十三香粉500克，鹽100克，味精200克，白糖1000克。

批量預制：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥炒香後，加入十三香麻辣醬小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過40斤龍蝦為準），再加入冷磨十三香粉、鹽、味精、白糖調味，大火燒開後下入龍蝦，燒沸後繼續燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時關火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣後另外保存。

走菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦3斤、倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量香油即可。

淡季版：單份炒制

熱蝦泡涼鹵 又嫩又入味

批量預制：

1、不鏽鋼桶内入清水10千克，放入生姜、蔥段、蒜末各300克、鹽500克，燒沸後小火煨10分鐘，關火、冷卻。

2、将品質優良的鮮活小龍蝦洗刷幹淨，入八成熱油炸至蝦身發紅、剛剛成熟，撈出瀝油後放入提前預制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然後撈出龍蝦備用。

注：涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。

走菜流程：

鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、幹辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預制好的龍蝦500克，調入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠後即可出鍋裝盤。

1、鍋下蔥姜蒜煸香。

2、下入十三香麻辣醬。

3、下幹辣椒粉。

4、加入大紅袍花椒。

5、添入清水500克。

6、倒入提前泡制入味的小龍蝦。

7、調入鹽、味精。

8、下入冷磨十三香粉。

9、下入青椒塊及蔥段略燒。

十三香麻辣醬制作：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：鍋入色拉油5斤燒熱，先下入郫縣豆瓣醬小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒約1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面，關火自然冷卻，放入容器密封24小時後即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調味料，也可燒制其他水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

冷磨十三香粉配方

濃香型：是十三香調料中最常用的一種，選用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜撥0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、幹香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可調和湯汁顔色）、毛桃1斤（有吸附雜質的作用，能使湯汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當歸1斤、黨參0.5斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤。将以上香料加冰塊打磨成粉即可。

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