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你 真 的 會 選 奶 酪 嗎 ？

之前我們有向大家介紹過奶酪的種類，今天主要是來了解奶酪在烘焙當中的用途。前面有說道奶酪有：乳酪、幹酪、芝士、起司都是一樣東西來的，它們英文名都是cheese。除了“幹酪”一般指含水量更少的cheese之外，其他的都隻是意譯和音譯的區别而已。

奶酪是什麼：奶酪是牛奶經過加工制成的産品，主要成分是脂肪、蛋白質、水和礦物質。我們可以把它當做是凝結的、濃縮的、發酵的牛奶。（部分奶酪不含發酵步驟）也許看完這篇文章，再面對琳琅滿目的奶酪就應該知道該如何選擇奶酪了。

一、幹酪、乳酪和芝士的分别

先說一下幹酪乳酪和芝士的分别。我們經常在不同的場合見到這幾種稱呼，這幾種是不是同一類呢?

乳酪，有的時候指的是用新鮮的牛奶或者羊奶經過一次或兩次發酵至成的。它因為還是含有一半的水分，所以很不容易存放。幹酪是經過多多次發酵，水分大量喪失，質地偏硬，這種奶酪一般佐酒或者刨成絲食用。我周圍的很多人表示吃不慣這種奶酪。

二、什麼是再制奶酪

再制奶酪是為了滿足消費者對于口感等的要求，在原制奶酪的基礎上再次加工而成的奶酪。奶酪分為原制奶酪和再制奶酪，也稱再制幹酪。

原制奶酪是由牛奶直接制作而成。再制奶酪其加工過程是将原制奶酪經過高溫熔化，然後再添加一些輔料，制成不同口味、形狀、質地的奶酪。

一般我們在超市看到的這種片狀的奶酪都屬于再制奶酪，我們在選購時一定要看清楚包裝上有沒有寫再制兩字。

常用在烘焙中的奶酪的種類又有哪些呢？

奶油奶酪（Cream Cheese）

奶油奶酪是輕度發酵的新鮮奶酪，在烘焙中，一般我們用來做慕斯類的糕點用的就是這種奶酪，它最常被用于制作各種奶酪蛋糕，也還會被用來制作奶酪撻、奶酪慕斯、奶酪布丁、奶酪曲奇、杯子蛋糕的裱花糖霜（frosting）和面包中的奶酪餡等，也能直接用來塗抹面包。一般都是室溫軟化或隔水加熱融化後即可使用，在做曲奇、裱花糖霜時還需要打發，是在烘焙中使用比較普遍的奶酪。

馬斯卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）

馬斯卡彭顔色也十分潔白，它質地非常軟滑易塗抹， 味道較淡，嘗起來就像是更濃稠的、固體狀的淡奶油。

馬斯卡彭嚴格來說不能算是奶酪——因為它既非菌種發酵，也不是由凝乳黴制得的。其本身制作非常方便，是用輕質奶油)加入酒石酸(tartaric acid)後轉為濃稠而制成。

馬斯卡彭是意大利甜點的重要材料，它最廣為人知的用法是與咖啡搭配，做成經典的意式甜點——提拉米蘇。同時，它也能用于制作某些奶酪蛋糕、奶酪布丁，或是作為淡奶油的增稠劑和穩定劑，加入未打發的淡奶油中一起打發，使打發後的淡奶油狀态更穩定。

它的保存期限非常短，所以市售價格比較貴，它的口味跟奶油奶酪比較像，但是更清單一些，奶油奶酪味較濃且帶有一點酸味。很多時候基于成本的考慮我們會拿奶油奶酪來代替馬斯卡彭。如果你想做正宗的提拉米蘇，那麼你最好還是選擇馬斯卡彭。

馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella Cheese）

國内我們能見到的馬蘇裡拉，一般都是上圖這種一整塊或碎狀的、顔色微乳黃色的奶酪。它在冷藏下手感像橡皮一樣硬而有彈性的，加熱後則能拉長長的絲，但隻有淡淡奶味。

對奶酪還不太熟悉的朋友，可能對于“奶酪”的一個重要印象會是美式披薩上軟軟長長的奶酪絲。這種就是這裡所說的馬蘇裡拉奶酪，它的基本用法是刨碎後鋪在披薩或焗意粉、焗飯的表面，烤化後即可食用。

但這種專門用在美式披薩和焗意粉上鋪厚厚一層、起拉絲效果的馬蘇裡拉，是不能完全代表“馬蘇裡拉”這類奶酪的。它算是馬蘇裡拉奶酪中的一種“低水分”馬蘇裡拉（又叫幹馬蘇裡拉），比正統的馬蘇裡拉多了一道“壓榨”的工序。而正統的意大利馬蘇裡拉奶酪，則是下圖這種球狀的、顔色潔白的、軟而有彈性的奶酪。

它是用水牛奶做的，所以也叫水牛奶酪，一般泡在鹽水、乳清裡儲存，保質期很短。

與低水分馬蘇裡拉以及大部分其他奶酪不同的是，水牛奶酪需要新鮮吃。它的最佳品嘗時間是制作好後的幾小時内，最受人喜愛的吃法也是直接切厚片跟西紅柿一起做成沙拉吃，以保持水牛奶酪的原始風味。不過另外還有一種很普遍的吃法是用來做正宗的意大利披薩，如瑪格麗特披薩等。

總的來說，雖然低水分馬蘇裡拉和水牛奶酪在制作中都用到了特殊的拉伸工藝，因此比起其他奶酪來說都有明顯的“融化後易拉絲”的屬性，但這兩種馬蘇裡拉的口感和吃法還是蠻不同的，前者主要是為了拉絲，後者則更強調原始口感和新鮮口味。

切達奶酪（Cheddar Cheese）

與前面幾種奶酪不同，切達奶酪屬于硬質奶酪，而且顔色、味道的範圍更加寬泛。它的顔色從奶白色、淺黃色到橘色都有，味道也有從淡味（medium）到濃味（sharp/strong）。但總的來說，切達奶酪的質地較幹、較易碎，吃起來味道濃郁，奶味和鹹味都會比前幾種要重。

作為被譽為最全能、同時也是全世界最廣泛被銷售和食用的奶酪，切達奶酪的吃法也非常多。它可以直接配面包吃，也可以當調料磨碎加入意粉、披薩等，或是做成奶酪蘸醬。在烘焙甜點中，它經常會切成小粒用于制作奶酪餅幹、奶酪面包、奶酪司康等甜點。因為很容易融化，在烹調過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。

帕瑪森/帕爾瑪奶酪（Parmesan Cheese）

帕瑪森/帕爾瑪跟切達一樣，同屬于硬質奶酪，它是一種稻草色的奶酪（随時間變深），味道鹹香濃郁，帶有顆粒感。可以說，在本文介紹的5種奶酪中，它是最有“奶酪味”的一款了。

因為質感硬而味道重，它通常會擦成絲或磨成粉撒在料理（如意面、濃湯）上用于提味，也會用于制作青醬等醬料。在烘焙上我們最容易見到的帕瑪森就是卡夫那款芝士粉，用法是直接撒在披薩、意粉上。除此之外，它也能加入多種甜點，如餅幹、蛋糕、面包等，以獲得鹹香的奶酪口味。

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美味還需要正确搭配

所有烘焙的美好

都在于一顆創造美味的心

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