大家好，今天是寶卿香辛料小課堂的第七課，今天我想給大家聊聊桂皮，桂皮是咱們中國人的廚房裡不可或缺的一味香料。

但不是每個使用者都真正的了解桂皮，會準确的使用桂皮。

桂皮屬樟科肉桂的一種，又名肉桂、大桂、玉桂等，民間稱“陰香”，桂皮是最早被人類使用的香料之一，在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮。在秦代以前，我國就已将桂皮作為制作肉類食品的佐料，并與生姜齊名。

今天桂皮不僅用作食品添加劑，還用以提取桂皮油，是食品工業之重要香料。桂皮因所含的揮發油而香氣馥郁，在制作菜肴時添加有祛腥解膩、芳香适口等作用，能令人食欲大增。同時桂皮還是制作五香粉(面)、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一。

桂皮是選用5～6年樹齡的桂樹或大葉清化桂的幹燥樹皮，多在秋分後剝取，曬1～2天卷成圓筒狀，其斷面呈紅棕色。

桂皮香氣特别濃厚，入口先覺甜，回口辣，但都不突出，味道柔和不刺激。

桂皮在鹵制動物性食材的香料配伍中，是必不可少的一味料，經常跟雞肉搭配。肉桂香味突出，非常容易辨别，主要在嗅覺上起作用，用舌頭很難品到，對食材口感影響不大。

桂皮能迅速為食材表面入味，但味道很難進入内部。如炖整雞、整鴨，可加大它的用量，若原料切成小塊炖，則要減少用量或不用，否則會遮蓋原料本身的香味。

每千克豬肉類原料用量為4克，牛肉類為2克、羊肉類為3克，另外，煮制内髒時用量要翻倍。

桂皮按照植物學分類主要有四種常見的品種，中國肉桂，錫蘭肉桂，陰香，柴桂。

陰香和柴桂的皮也會被當做桂皮來出售，但香氣較肉桂淡，所以銷量不是很高，在如今的香辛料市場上，以中國肉桂和錫蘭肉桂較為常見。

東方人制作食物時添加的是中國肉桂，西方甜品師傅慣用的其實是錫蘭肉桂。

随着國内西餐行業的整體發展，調料市場上的西方常用香辛料漸漸多了起來，錫蘭肉桂開始漸漸被國内大廚們采用，中餐對錫蘭肉桂的需求量連年增加，香料市場上漸漸開始用“桂皮”代指中國肉桂，而錫蘭肉桂則被稱為“肉桂”。

肉桂中散發的獨有香氣，其實都來自于其中的肉桂醛，正是這種化合物賦予了肉桂特殊的風味兒，而不同肉桂中的肉桂醛含量是有差别的，中國肉桂中的肉桂醛含量要多于錫蘭肉桂，而後者因為含有芳樟醇和丁香油酚擁有了複雜的花香，因而在品嘗時，錫蘭肉桂除了具有中國肉桂的香氣，還多了些許丁香樣香氣。

用通俗的話來講就是中國肉桂香味更加強烈，錫蘭肉桂香味相對清淡，但是夾雜着一些花果香氣，絲絲的甜味兒和西方的甜品搭配起來就顯得十分和諧。這才是中國肉桂和西方肉桂用法不同的原因。

今天的分享就到這裡，聽說的香辛料寶卿教你怎麼使用，使用過的香辛料寶卿教你怎麼把它用的更合理，我是寶卿香辛料小課堂，感謝你持續關注，感謝點評轉發，讓我們下期見。

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