酸菜白肉，地道的東北名菜。酸菜，北方人民在寒冷中并發出來的智慧結晶。白肉，黑土地上莊稼人與嚴寒對抗的熱量源泉。酸菜白肉，本是東北農村殺豬菜的一種，象征着豐收的喜悅，寓意着來年的收成。

幾經改良，現在的酸菜汆白肉，已成為和海南的椰子雞火鍋，廣東的牛雜火鍋一樣的，極具地方特色的東北火鍋。

酸菜汆白肉，酸菜釋放了白肉的天性，升華了白肉的口感。酸菜白肉，酸菜在前的道理，就在于此。

根據《奉天通志》中的相關記載，每到秋天，奉天各地的人們裝滿一車車的白菜（古稱秋菘），運回家中。将白菜放入缸中用鹽漬，稱之為酸菜。

實際上，酸菜就是經過發酵後的白菜。在東北方言中叫做“積酸菜”。積，就是鹽漬的意思。積酸菜的方法代代相傳，但是卻沒有文獻的記載，民間相傳來源于女真族，還有一段凄美的愛情故事。

酸菜在滿語中，叫做“布縮結”。根據傳說，女真族首領完顔阿骨的妃子，在給前方将士運送軍糧的途中，不幸遭遇意外。數十日後，完顔阿骨在裝滿白菜的大肚型瓦罐旁發現了她的遺骸。正在大家沉浸在悲傷中的時候，瓦罐中的白菜飄來一股酸香的氣息。因為當時正值深秋，加之幾場秋雨，瓦罐中的白菜已經發酵。後來，這個方法流傳到了民間。

酸菜汆白肉。這裡用的酸菜，腌制方法在傳統的基礎上進行了改良。挑選沈陽本地新民出産的散棵白菜。白山黑水土地肥沃，這裡的白菜，菜質飽滿，方便腌制。将白菜在陽光下曬一周左右，讓其水分充分地蒸發。然後，把白菜外層的老梆子掰掉。根部和頂部零散的葉子去除。将切好後的白菜，放在沸騰的開水裡過一下。這樣保證了酸菜的食用衛生。等白菜晾涼之後，放入缸中。

一層白菜一層鹽，水要莫過白菜頂。白菜要一層壓一層，層層疊疊緊緊實實。水要用燒開後的涼白開。撒些花椒粒，再倒入半瓶的東北農家自釀小燒（60度的純糧食酒）。用重石壓頂。發酵一個月左右後，方可入菜。這樣做出來的酸菜，不僅擁有焦黃色晶瑩剔透的外表，味道更鮮美，口感更爽脆。

北方的冬天，物資極其短缺，蔬菜匮乏。酸菜方便長久保存，是北方人們智慧和大自然的完美融合。

不同于傳統的火鍋，酸菜汆白肉火鍋的食材，要提前進行熬煮。把豬肉、豬骨、豬雜等放入鐵鍋中，蓋上木質的蓋子，用柴火焖煮。在東北話中，這叫做“烀”。

等待的時候，将酸菜片成絲。片好的酸菜絲放入鍋中，這時豬肉經過熬煮出來的油汁，将酸菜瞬間包裹。整個屋子，香氣撲鼻。火鍋的湯底呼之欲出。

待湯底上桌，在翻騰得像牛奶一樣顔色的湯汁中加入自己喜歡的涮菜。涮菜是酸菜白肉從殺豬菜跨界火鍋的靈魂。凍豆腐、香菜、菠菜、還有極具東北特色的，豬内髒，五花肉，拆骨肉，這些都是酸菜汆白肉火鍋常見的涮品。

這時，酸菜白肉火鍋的重量級涮菜——血腸，也可以入場了。血腸是東北火鍋的特色涮菜，也是讓酸菜白肉獲得偏門的口感，邁入高端餐桌的菜品。

東北有言：血腸蘸蒜泥，北方漢子也。豬血不僅是東北男人血性方剛的驗證，對于長期處于寒冷中的北方佳人，是一道美容養顔的佳肴。血腸，是将豬的大腸去油後洗淨，作為腸衣。在熬制好的肉湯中，倒入豬血。放入蔥姜蒜香菜，和各種調味品。然後，注入腸衣中。灌到九分滿時，紮緊腸口。

煮熟後的血腸，切成片，如同鏡子面一樣光滑。放入火鍋中，夾起一片放入口中，入口即化，鮮香滑潤的感覺，讓你久久不能忘記。

酸菜汆白肉火鍋的蘸料十分講究，單是這蘸料，可謂是米其林級别的。像及了東北人豪爽的性格中不失細膩。

蒜泥、韭菜花，豆腐乳是必不可少的。将蒜剁成蒜泥，剛入口時略感細膩，然而頃刻之間就被蒜釋放出來的香和辣充斥整個口腔。經過發酵而成的韭菜花醬，将鹹與酸交雜在一起。加之，與豆腐乳的甜而不膩混合在一起。加入香醇的芝麻，淋一些烤醋，攪拌在一起。

酸菜汆白肉火鍋的特色，在于可以涮，也可以單吃。煮熟的酸菜，酸甜脆爽。讓黑土地莊稼人的“無肉不歡”得以盡興。白白的五花肉，醇厚軟嫩，肥而不膩。蘸上蘸料，吃上一塊，讓整個味覺得到了極大的滿足。

酸菜白肉滿屋香，家人圍坐情意濃。小燒入口把歌唱，東北特色奉天味。

北方的冬天，漫長而寒冷。窗外，白茫茫地冰天雪地。屋内，熱騰騰地香氣四溢。酸菜汆白肉火鍋，是黑土地人們對嚴寒的尊重，也是東北人骨子裡的熱情似火。

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